ja, in der kleingärtnerzeitung bringen sie sowas nicht.
@stevo,
du bist selbstversorger,
ich bin unter anderem hobbykoch und ich habs schon mehrmals gemacht.
alerdings wenn man den schlachtzeitpunkt nicht kennt, ist es nicht sinnvoll ohne erfahrung das fleisch gleich 2 wochen (immer sehr kühl) reifen zu lassen.
lg
luitpold
Es muß sich alles ändern, damit es bleibt, wie es ist.
Unser Highlandbulle hing nach der Schlachtung 12 Tage offen im Kühlhaus vom Schlachthof - sehr dunkel, sehr lecker, fast schon mit der Gabel nach dem schmoren/braten zu zerteilen. Das Kalb war nach unserem Metzger schon nach 8 Tagen gut - hatte er recht.
Und bei Schweinen habe ich irgendwann auch angefangen, auf 3-5 Tagen Abhängen zu bestehen - freitagmorgens schlachten und samstags zerlegen war ZÄH, auch völlig logisch, wenn man die Chemie dahinter kennt - aber wer kennt die schon?
I love life. And it loves me right back.
And resistance is fertile. :-)
hi
frisches rindfleisch ist zäh, die reifung ist sehr wichtig, auch bei wild.
die reifung kann man auch riechen.
ist doch vollkommen ok, wenn du darin erfahrung hast.
der laie weiß bestimmt nicht wie lange das fleisch beim kauf schon abgehangen war, gefährlich wirds wenns schmiert.
hobbyköche finde ich gut.
ich bin unter anderem auch koch von beruf.
vg
hi
habe mich weiter entwickelt. früher habe ich dinge von fremden leuten für fremde gekocht, nun koche ich dinge von mir für mich. wenn du mal sv-ler werden solltest, deine eigenen kartoffeln brätst, schinken vom eigenen schwein machst, eigenen käse, eigene leberwurst, eigenes bier, eigene salami , brot bäckst usw... wirst du erfahren wie wertvoll das ist.
aber was bist du nun von beruf? und wo gelernt?
vg
Die Fleischreifung wird leider sehr stiefmütterlich behandelt, klar sie kostet Geld und das will man sich einsparen. Letztenendes ist das der Untergang der Rindfleischkultur. Da ist Geflügel praktischer und generell auch billiger.
Mich würde interessieren, wie lange kann und soll man Schweinefleisch reifen lassen, ist es möglich, es im Vakuumschlauch im Kühlschrank nachreifen zu lassen,
beim Rindfleisch funktioniert es bei den Edelteilen recht gut.
@stoeri, wir haben auch keine so lange Rindfleischesstradition in unserer Familie. Das Zubereiten von Rindfleisch war bei mir einiges an Versuch und Irrtum. Glasch mische ich zum Beispiel nicht mehr, einzig Hackfleisch.
Hab auch erst mit der Zeit die segensreiche Wirkung von Buttermilch, Most, Wein oder Essig für Sauerbraten und andere Rindfleischgerichte erfahren.
Ich mach immer einen franz. Rindfleischtopf, der recht gut ankommt.
Suppe zieht im Römertopf im Backofen schön langsam dahin.
Meine Küche ist inzwischen schon ganz schön in die Jahre gekommen, es gäbe sicher heute viele neuartigeste Küchenhelfer vom Dampfgarer bis zur Mikrowelle.
Bis jetzt bin ich ganz gut ohne damit ausgekommen, der gute alte Römertopf ist für mich unverzichtbar, das Fleisch schmeckt viel intensiver und zarter als mit der Zubereitung aus dem Dampfdrucktopf.
Auf den Flohmärkten suche ich mir schon seit ewigen Zeiten die alten Kochbücher - und bin immer erstaunt, was an kochtechnischen Möglichkeiten schon seit ewigen Zeiten bekannt ist.
Einen guten Apetit wünscht
hobbygaertnerin
Sabi(e)ne hat geschrieben: Unser Highlandbulle hing nach der Schlachtung 12 Tage offen im Kühlhaus vom Schlachthof - sehr dunkel, sehr lecker, fast schon mit der Gabel nach dem schmoren/braten zu zerteilen. Das Kalb war nach unserem Metzger schon nach 8 Tagen gut - hatte er recht.
Und bei Schweinen habe ich irgendwann auch angefangen, auf 3-5 Tagen Abhängen zu bestehen - freitagmorgens schlachten und samstags zerlegen war ZÄH, auch völlig logisch, wenn man die Chemie dahinter kennt - aber wer kennt die schon?
Der halbe Bulle (auch Highland), den wir jeden Winter einlagern (Deputat vom Patenonkel der Jüngsten ) hängt auch erst mal 12-14 Tage ab. Das Fleisch ist so was von zart, dass man beim Schmoren echt aufpassen muß, dass das Fleisch noch mit der Gabel essbar ist
(Meine Gänse habe ich übrigens auch erstmal 36 Stunden schön kühl gestellt, ehe es ans Einfrieren ging.)
ich habe vor vielen Jahren mal im Römertopf gebraten.
Ich glaub den bekomme ich gar nicht in meinen Ofen.
Könntest Du mir bzw uns vielleicht das Rezept von dem franz. Gericht geben?
Könnt Ihr mir sagen aus welchem Teil ein Rindsschnitzel ist, da hat mir jemand ein Rezept gegeben aber sie bestellt beim Metzger Rindsschnitzel und weis nicht von welchem Teil das ist.
DAS schnitzel gibt es nicht, das wird aus unterschiedlichsten teilen geschnitten, gut geignet ist das rumpsteak oder rouladenfleisch für schnitzel.....
für rindfleisch in rotwein (boeuf bourguignon) sind preisgünstige teile sinnvoll, ähnlich dem gulaschfleisch aus der wade. die zubereitung dauert 3-3,5h da hat sich das feste sehnige gewebe aufgelöst, schmilzt auf der zunge und schmeckt wunderbar fein.
rindfleisch das so lange gegart wird sollte immer in 5-6cm große würfel geschnitten werden und beim garen nie ganz mit saft bedeckt sein.
Unser Highlandbulle hing nach der Schlachtung 12 Tage offen im Kühlhaus vom Schlachthof - sehr dunkel, sehr lecker, fast schon mit der Gabel nach dem schmoren/braten zu zerteilen. Das Kalb war nach unserem Metzger schon nach 8 Tagen gut - hatte er recht.
) hängt auch erst mal 12-14 Tage ab. Das Fleisch ist so was von zart, dass man beim Schmoren echt aufpassen muß, dass das Fleisch noch mit der Gabel essbar ist 
