[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

[Buchkammer]

Hab die Topis in kleine Würfel mit so 1x1 cm geschnitten und 5%ige Salzlake drüber gekippt. Eine Ladung vom 9.12.2017 mit Möhren und Chili ergänzt und die Letzte mit Topi pur vom 21.03.2018 ist auch schon essbar.

Schmeckt mal alles nicht schlecht, aber Pastinaken fermentiert sind im Geschmack eindeutig besser.

Pellkartoffeln, also mit der Schale gekochte feste Kartoffeln und danach abgepellt, schnitt ich in mundgerechte Stücke, legte Knoblauch dazu und die obligatorische 5%ige Salzlake drüber. Das geschah am 13.11.2017. Gerade vorhin wurden die letzten fermentierten Kartoffeln zu einem glücklichen Schneinekotelett verspeist. War beides lecker.

Mit dem gekauften frischen Blumenkohl hatte ich abermals kein Glück. Keine Ahnung mit was die das Zeugs spritzen - fermentieren will es nicht. Nach 4 Wochen riecht das fast wie faule Eier und schmeckt auch unangenehm. Gebe dem Kram noch 4 Wochen und wenn es nicht essbar erscheint, landet das auf dem Kompost.

[Benutzer 72 gelöscht]

oh, mein Versuch riecht (noch??) gar nicht gut!
Vor allem irgendwie chemisch, nicht sauer jedenfalls, und ein bisschen nach Topinambur und Erde.
Ob das noch was wird?

[Buchkammer]

Wie alt ist denn dein Versuch? Wenn etwas nach faulen Eiern riecht, mag ich persönlich das nicht mehr essen. Außnahmen wie den Surströmming gibt es - habe ich noch nicht verkostet.

Nach mindestens 2-4 Wochen sollte das schon sauer werden. Eventuell haben die falschen, also die ungesunden Bakterien den Kampf gegen die Guten gewonnen. War das Topinambur aus eigener Ernte oder gekaufter? Könnte mir vorstellen, dass Gekaufter gespritzt wird, damit er nicht so schnell austreibt; halt wie bei Kartoffeln.

[Benutzer 72 gelöscht]

Es sind eigene Topis, die die angefallen sind, als ich das Beet rodete.
Es riecht noch immer gar nicht sauer, inzwischen wenige "chemisch", mehr einfach nur nach Topinambur.

Ich warte halt weiter - hatte nur Zweifel, ob es überhaupt geht, weil die ja irgendwas anders haben mit Stärke und/oder Zucker - ?

[Maisi]

Das ist ja ein sehr interessanter Thread Von dem Autor gibt's ja zwei deutschsprachige Bücher, einmal das für 30 Euro und gut 600 Seiten und dann "So einfach ist fermentieren" mit gut 300 Seiten für 10 Euro. Wo ist denn da der große Unterschied? Hab leider keine Leseprobe gefunden. Kennt jemand vielleicht beide Bücher?

[Buchkammer]

So, mal fix mein fermentiertes Gemüse durchgesehen und verkostet. Möchte an dieser Stelle ein paar Erfahrungen mit euch teilen:

1. Kürbis Pastila-Champagne Vanilje + Chili am 9.12.17 fermentiert, seit 3 Monaten im Kühlschrank, die ziemlich weichen und leckeren Stücken zergehen auf der Zunge, keine Schärfe vorhanden

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2. Möhren + Chili + Koriander am 30.8.17 fermentiert, seit 3 Monaten im Kühlschrank, alle Möhren noch leicht bissfest mit angenehmer Schärfe

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3. Knoblauchenzehen in Honig am 24.10.17 fermentiert, seit 3 Monaten im Kühlschrank, habe selten etwas leckereres gegessen, muss man sich wirklich zurück halten, passt du einem guten Stück Fleisch

3_Knoblauchenzehen_in_Honig_fermentiert.jpg (18.66 KiB) 5930 mal betrachtet

[Buchkammer]

4. Pastinaken + Möhren + Topinambur, alles am 4.11.17 über die Julienne gehobelt und fermentiert, steht seit 3 Monaten im Kühlschrank, ziemlich salzig aber essbar, mein Fehler: erst wurde das Gemüse in Salz eingelegt und vermengt und danach noch 5%-ige Salzlake drauf gekippt, weil sich nicht genug Flüssigkeit absetzte

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5. Längster bisheriger Gemüse-Fermentierungs-Versuch, Eissalat + Chili vom 10.7.17, also fast ein Jahr und seit 6 Moaten im Kühlschrank, der Eissalat ist ziemlich schlabrig, nix mehr mit knackig und beginnt sich langsam in der Flüssigkeit aufzulösen, leichte Schärfe vorhanden, hat aber einen eigenartigen Beigeschmack, Intuition und Bauchgefühl sagen: nicht zu viel davon essen

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6. gekochte Yin Yang Buchbohnen + Dillstängel, angesetzt am 16.08.17, die Dillstängel geben dem ganzen ein wenig Bitterkeit - demnächst besser weglassen, Bohnen sind durchaus noch essbar

6_gekochte_Yin_Yang_Buchbohnen_Dillstängel_fermentiert.jpg (22.26 KiB) 5929 mal betrachtet

[Buchkammer]

7. Zucchini + Chili vom 31.8.17, seit 3 Monaten im Kühlschrank, alles ziemlich schleimig mit weißem Schimmelbelag, riecht auch nicht angenehm sauer, Augen und Nase sagen: nicht essen -> entsorgen

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8. Knoblauchzehen in Honig vom 15.12.17, Geschmack siehe den Ansatz Nr. 3 vom 24.10.17, bisher bei Zimmertemperatur fermentiert, wird demnächst umgefüllt in ein kleineres Gefäß, damit weniger Luft vorhanden ist und wandert dann in den Kühlschrank

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9. Rotkraut + 1/2 Chili vom 27.12.17 bei Zimmertemperatur, Rotkraut noch knackig, keine Schärfe, demnächst in den Kühlschrank stellen

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[Buchkammer]

10. Topinambur + Möhren vom 9.12.17, Topis mit Biss, leichte Schärfe, wandert nach dem Umfüllen ebendalls in den Kühlschrank

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11. Zwiebel + Rote Bete (Rübe) + Koriander + Chili vom 24.10.17, alles bissfest, ohne Schärfe, in absehbarer Zeit kühler stellen

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12. Chinakohl + Chili vom 17.2.18, Gemüse ohne Schärfe aber noch knackig -> kann kühler gestellt werden

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[Buchkammer]

13. Topinambur + Chili vom 21.3.18, ohne Schärfe, bissfest -> kühler stellen

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14. Blumenkohl (gekauft) + Chili vom 23.4.18, mein Sorgenkind, roch wochenlang nach faulen Eiern, dieser Duft ist nun nicht mehr vorhanden, Haupt-Fermentierungsprozes scheint beendet - also keine Bläschen- und Kohlensäurebildung mehr, Blumenkohl und Flüssigkeit hat einen eigenartigen Beigeschmack und keineswegs sauer, mag ich nicht essen -> ein Fall für den Komposter

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Die Temperaturen im Kühlschrank oder kühlem Keller verlangsamen die weitere Fermentation - stoppen sie aber nie ganz. Chili oder andere schärfere Sachen wie Kapuzinerkresse-Blätter können den Schimmelbefall vermindern.

Alle Fermentierungs-Produkte, außer dem Knoblauch in Honig, wurden mit 5%-iger Salzlake (mit abgekochtem Leitungswasser) hergestellt und fermentiert.

Nun, mal schauen; Aktivkohletabletten liegen einsatzbereit - falls etwas doch nicht in Ordnung war. Bisher keine Beschwerden.

Vielleicht ein paar Rezepte für euch dabei?