Schaf-Alttiere: Wie Fleisch ohne "Gschmäckle" gewinnen?

[Manfred]

Der Hammer war ein Interessent, der unseren gekörten Bock von 140 kg Lebendgewicht für 80 Euro kaufen wollte.
Er meinte, für nen Zuchtbock sei nicht mehr zu kriegen.

Nur weil die doofen Deutschen nicht wissen, wie man so nen alten Knacker lecker und frei von Bockgeschmack kriegt......

Dieser Beitrag veranlasst mich zur Frage:

Wie werden alte Auen und Böcke richtig verarbeitet, damit der berüchtigte Altschaf- oder Bockgeschmack nicht auftritt.
Ich habe mal gelesen, bei Altschafen müsse man möglichst alles Fett entfernen.
Trift das zu und welche weiteren Schnitt- und Verarbeitungstricks gibt es?
Ist auch der Zeitpunkt der Schlachtung wichtig (ich denke z.B. an den Rausche-Geschmack wie bei Ebern etc.)?

[Landfrau]

Die Intensität des Schafgeschmackes ist zum einen ein Rassespezifikum.
Milchschafe zB schmecken auch im Alter nicht schafig, wie auch Burenziegen nicht ziegig schmecken.
Andere Rassen sind schon als Lämmer ziemlich schaf.

Auch bei Rindern gibt es enorme rassebedingte Qualitätsunterschiede beim Fleisch.

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Zum anderen hat es was mit dem Umgang zu tun, es werden folgende "Tips" gehandelt

- Schafe nicht in langer Wolle stehen lassen - ab und an scheren, ggf auch einige Wochen vorm Schlachten

- nach dem Abziehen des Felles Hände reinigen, nie mit wollschweißigen Händen ins Fleisch fassen

- Fett (Talg) entfernen

- noch wichtiger: Lymphdrüsen entfernen. Das sind mW 40 - 50 Stück und vermutlich weiß nur ein Schlachter kurz vor der gesellenprüfung, wo die alle sitzen. Und man müsste tw auch hochwertige Stücke zerschneiden, um ranzukommen.
Aber wahrlich ich sage euch - so eine Lymphdrüse im Schulterbraten kann einem den Tag verderben. Würg.

- Für Böcke der ultimative Tipp, von einem alten türkischen Schlachter: Die Jungs müssen 4 - 6 Wochen abseits von allem Weibsvolk stehen. Nicht hören, sehen, riechen dürfen sie sie und sich schon gar nicht genüsslich auf die Nase pissen lassen.
Das senkt den Hormonspiegel und der Bockgeruch verschwindet.
Dass man nicht in / nach der Deckzeit schlachtet, dürfte selbstverständlich sein.

-Man sollte vermeiden, das Fleisch alter Tiere zu erhitzen - sie sind optimal für Rohwurst, ggf. Schinken.
Das Erhitzen kann zu unguten geschmacksentwicklungen führen.

- Ansonsten - abhängen, beizen und gut würzen.

- Schmorgerichte oder Hack mit viel Geschmackszutaten zubereiten. bei großen Bratenteilen (ganzes Schwein am Spieß) bleibt der originäre Tiergeschmack am intensivsten erhalten. Will man das, lässt man die teile groß, mag man lieber die Geschmacksmelange aus Fleisch plus Fett plus Gemüsen plus Gewürzen und Röstaromen - zerkleinern.
Bei Schmorgerichten ein Gläschen Cognac oder Rum beigeben, soll das Fleisch zart machen.
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Ich persönlich steh auf den ganz zarten Hammelton vieler orientalischer Gerichte - das Rotlichtviertel der LAndeshauptstadt mit seinen türkischen Garküchen zieht mich immer magisch an.......datt duftet wie Anatolien ganz im Südosten. Schmacht.

Landfrau, die jetzt pürierte Kichererbsen einkochen geht - als hausgemachte Conveniencekonserve für "mal schnell eben Hummus" machen.

[zaches]

Für Böcke der ultimative Tipp, von einem alten türkischen Schlachter: Die Jungs müssen 4 - 6 Wochen abseits von allem Weibsvolk stehen. Nicht hören, sehen, riechen dürfen sie sie und sich schon gar nicht genüsslich auf die Nase pissen lassen.
Das senkt den Hormonspiegel und der Bockgeruch verschwindet.
Dass man nicht in / nach der Deckzeit schlachtet, dürfte selbstverständlich sein.

das gilt auch für Eber. Es passiert ja immer wieder mal, daß die Ferkel nicht alle nach PLan kastriert werden.
Ich hatte letztens so einen Eber aufm grill. Der Landwirt hatte ihn die ganze Zeit im selben Stall mit den selben Kumpanen (bitte keine Aufregung für das Tier, damit die Hormone im Keller bleiben) und obwohl er mit den Damen stand, kam kein Ebergehabe inkl Geruch zustande....

lg, zaches

[Dagmar]

Hallo,

will den Thread nicht kaputt machen, aber wie sieht das bei den männlichen Kaninchen den "Rammlern" aus. Wenn man da einen schlachten will, muss man da auch einiges beachten?

Bei Schweinen soll ja wohl auch die frühzeitige Kastration helfen, den Geschmack zu verbessern, hilft das auch bei Schafen, Ziegen, Kaninchen, etc.?

Schafe würden sich in meiner Region anbieten, da hat eigentlich jeder Nachbar solche "Rasenmäher" . Wenn ich mir aber bisher Lammfleisch aus dem Supermarkt gekauft habe, dann hat mir dieses Fleisch eigentlich nicht sehr gut geschmeckt. Und sonst mag ich von Straußen, über Krokodil, Wildfleisch, und alle "normalen" Tierrassen eigentlich jedes Fleisch.

Oder hatte ich bisher nur das Pech, daß die Qualität nicht stimmte?


Dagmar

[Thomas/V.]

bei Kaninchen habe ich noch keine Unterschiede geschmeckt
ältere Tiere sind nur etwas fester im Fleisch, ansonsten kommt es mehr auf die Fütterung an, mit Brot, Getreide usw. werden sie schneller fett und das Fett schmeckt bäh, aber man kann es gut entfernen beim schlachten, das Fleisch selber hat kaum Geschmack danach

das neuseeländische Lammfleisch aus dem Supermarkt haben wir 1x gegessen---> nie wieder
Lammkottlets vom örtlichen Weidelamm vom Selbstvermarkter-Großagrarier kaufen wir aber im Sommer zum Grillen manchmal, das schmeckt eigentlich gut, die sind im Sommer auf der Weide und kriegen nur im Winter Silage und Heu

Unterschiede gibt es bestimmt durch Rasse, Alter, Haltung und Fütterung sehr viele, da muß man rumprobieren und gucken und suchen, bis man "seinen" persönlichen Lieferanten/Laden gefunden hat

[Landfrau]

....einen hab ich oben noch vergessen:

- dem Schafbock werden unmittelbar vorm Töten die Hoden abgebunden.

Nun frage mich aber keiner, warum. Hat mir noch niemand eine verifizierbare Erklärung gegeben und es macht auch nicht jeder.
Es soll womöglich eine geschmacksverändernde Hormonausschüttung Richtung Körper aus den Nebenhoden im Todeskrampf verhindern.

Landfrau

[Theo]

... Wenn ich mir aber bisher Lammfleisch aus dem Supermarkt gekauft habe, dann hat mir dieses Fleisch eigentlich nicht sehr gut geschmeckt.

Ja, mir auch, und jetzt ist auch klargeworden, warum: Weil die "Lämmer" mit 50kg geschlachtet werden also quasi fast ausgewachsen.

[Landfrau]

Nach Lebensmittelrecht gilt mW ein Tier bis zu einem Jahr als Lamm.
Da sind die allemal geschlechtsreif.

Das Schlachtgewicht in diesem Alter ist rasseabhängig.
Eine Skudde von 12 Monaten oder ein Fleischschaf.....

Früher galt das Milchlamm / Milchzicklein als große Delikatesse.
Ein Tier, das noch bei der Mutter trinkt.

Ist aber, von der Fleischausbeute her, echter Luxus.

LAndfrau

[Manfred]

Als Milchlamm im Topf enden wohl am ehesten die Tiere, deren Mutter nicht genug Milch für Zwillinge oder Drillinge hat.
Dann lieber auf eines reduzieren, als alle mickern lassen oder aufwändig zufüttern.

[erdbeben]

ich fütter zu kann keins verhungern lassen.bei uns gibt es einen schäfer der bei drillinge immer eins tötet finde das schrecklich.aber er will halt nur kohle sehn lämmer werden als milchlamm geschlachtet und bringen ihm mehr geld(da delikatesse) als die grossen.