Marmeladenrezepte mal anders gesucht

[Benutzer 6122 gelöscht]

Der Glashändler hat mich extra noch zurückgerufen. Deckel ohne Weichmacher sollten laut Auskunft der Firma nicht über 60 Grad erhitzt werden.
Bei 60 Grad Deckeltemperatur passen sie sich aber dichter ans Glas an.

Die mit "normaler" Beschichtung können wohl ein bißchen höher erhitzt werden.
Aber laut Auskunft vom Verkäufer sollten Deckel jedweder Art NIE in kochendes Wasser geworfen werden oder im Backofen bei 100 Grad sterilisiert werden, weil sich dann die Beschichtung ablöst.
Kurze Erhitzung bei 95 Grad durch das Einmachgut wird ausgehalten.
Also hilft wohl doch nur das altbekannte gründliche Spülen ...

[MeinNameistHASE]

Eine Frage noch an Euch erfahrene Marmeladenköchinnen
Bei ungeraden Zahlen: Kann ich auch 1,5 kg auf einmal im Topf machen? Dann eben eine halbe Packung vom Gelmittel 1:1+1 noch extra dazu?
Oder sollte man immer nur 1 kg auf einmal machen?

Ich bin zwar keine Marmeladenköchin, antworte aber trotzdem mal


Klar kannst du auch mehr als 1kg pro Portion kochen. Begrenzt wird die Marmeladenkocherei nur durch die Topfgröße, "Rührvermögen" und wie lange du wertvolle Aromen verdampfen lassen willst, bis die Masse kocht. Ich koche meistens rund 3kg Frucht plus Zucker. Das dauert nicht lange und bringt auch beim Aufkochen meistens durch das Schäumen (v.a. bei Holunder) meine großen Kochtöpfe an ihre Grenzen.

Viel Spaß beim Marmeladen-Kochen

[Doris L.]

Was der Händler sagt wußte ich noch nicht, wieder was gelernt.
Pitu, ich überschütte meine Gläser mit kochendem Wasser, das ist zu heiß zum wieder herausnehmen, also kommt kaltes Wasser drüber. Zum gelieren nehme ich immer Gelierzucker, meistens 2:1. Mir ist noch niemals der Inhalt schlecht geworden, selbst nach Wochen im Küchenschrank.
Man braucht auch nicht die Gläser herumdrehen, die Deckel werden auch so heiß genug. Innen versschmierte Deckel mag ich nicht.

[strega]

es gibt Deckel die sind offiziell für Temperaturen von etwa 120 Grad zugelassen, hab mir da vor Jahren mal ne 500-er Kollektion gegönnt,
link müsst ich suchen gehen, aber es war ein Onlineshop und in Deutschland

[Doris L.]

Strega, kann es sein das das Wurstgläser sind?

[Sonnenstrahl]

Seitdem ich weiß, dass alles was 1:2/1:3 ist mit Konservierungsstoffen ist, nehme ich nur noch 1:1 (und selbst da muss man auf die Inhaltsstoffe gucken).

Der Vorteil ist, sie hält sich, ohne grau zu werden und ich nehme lieber etwas weniger.
Konservierungsstoffe mag ich nicht, dann lieber bösen Zucker.

[Benutzer 6122 gelöscht]

@MeinNameistHase: Entschuldige bitte meine gendersprachliche Unkorrektheit!
Es hätte natürlich heißen müssen: Erfahrene marmeladekochende Menschen. Oder Marmeladenköch* (er/sie/divers)

Du als Marmeladenmeister darfst mir natürlich auch gerne Dein Wissen mitteilen!
Wenn ich mich recht erinnere, arbeitest Du auch nur wie Maisi mit Zucker ohne sonstwas, oder?
Danke für den Tipp, daß man auch gleich größere Mengen auf einen Schlag machen kann. Ich hatte mir ja extra für die Marmeladenkocherei einen 7-Liter-Topf gekauft. Da würde also auch mehr als 2 kg reinpassen.
Trotzdem sieht meine Küche nach Johannisbeerverarbeitung immer wie ein Tatort aus :-(-

@Doris: Es gibt so Gläserzangen zum Rausheben aus dem Einkochtopf. Damit komme ich total gut zurecht. Ohne die Zange war das auch immer nicht so lustig.

@Sonnenstrahl: Ja, ich hab da auch erst die letzten Tage nachgeschaut wegen dem Konservierungsmittel. Bisher hatte ich auch immer 2:1 verwendet.
Für die schwarzen Johannisbeeren war aber in den Rezepten großteils 1+1 angegeben. Vermutlich, weil sie sonst zu sauer wären?
Das hat Einfluß auf die Farbe der Marmelade? Warum bleicht/ergraut es denn mit der 2:1 stärker aus? Kannst Du mir da den Grund dafür nennen?

@strega: Da muß ich mich das nächste Mal bezüglich Deckel beraten lassen wegen der Temperatur. Ich hatte halt bisher immer gedacht: Geht alles mit kochendem Wasser oder 100 Grad. Daß es da Unterschiede gibt, wußte ich bis dato nicht. Ich hatte beim letzten Einkauf davor die Deckel mit Bioland-Aufdruck. Die durfte er mir aber nicht mehr verkaufen, wenn ich nicht tatsächlich irgendein Zertifikat habe. Die schadstoffarmen Deckel, die ich jetzt habe, waren dann eben die Alternative.

[Maisi]

Bei den Deckeln hab ich mir noch gar nie Gedanken gemacht, was die wohl aushalten.... Aber ich hab auch immer nur wiederverwendete Gläser, wo gefüllt gekauft wurden Und die sind dann viele Jahre im Einsatz.

Wie das Verhältnis von diesen fertigen Gelierzuckern bei größeren Mengen ist, weiß ich nicht, aber grundsätzlich kann man immer größere Mengen machen. Ggf. verlängert sich die Kochdauer, das ist aber auch abhängig von der Obstart. Viele haben von sich aus genügend Pektin für Marmelade, an den Blasen sieht man, wenn es beginnt zu gelieren (groß und platzen eher langsam). Bei den wenigen Sorten, die nicht bzw. schlecht gelieren, geb ich dann extra Pektin hinzu.

[Benutzer 72 gelöscht]

Seitdem ich weiß, dass alles was 1:2/1:3 ist mit Konservierungsstoffen ist,

Also auf meinem Bio-Gelierzucker 1:2 und 1:3 steht nichts von Konservierungsmitteln drauf!
(Eigenmarke DM).

Mir schmeckt es besser mit weniger Zucker.

[Doris L.]

Man kann auch Pektin kaufen und dazu Zucker verwenden, wie die Rezepte dann sind weiß ich nicht. Darüber habe ich nur theoretisch nachgedacht. Egal was die Rezepte sagen, du kannst 1:1 , oder 2:1, oder 3:1 Gelierzucker verwenden. Gibt es noch Opekta? Das ist, glaube ich, flüssig und für Diabetiker gibt es extra Zucker. Die genaue Anleitung steht IMMMER auf der Packung.
Ich nehme lieber 2:1, damit die Marmelade nicht zu süß wird.

Diese Greifzange habe ich natürlich , zum Gläser aus dem Einkochkessel rausholen unentbehrlich. Ich meinte ja auch die Gläser die ich bis zur Verwendung im heißen Wasser liegen habe.