da ich selbst noch keine eigenen Tiere für die Fleischversorgung habe, kaufe ich mir eine junge, geschlachtete Ziege auf einen Hof ganz in der Nähe, wo ich die Menschen und die Tiere kenne und weiß, wie die Tiere und die Menschen dort miteinander leben. Ich werde auch beim Schlachten dabei sein und möchte so viel wie möglich von dem Tier verwerten, wenn es schon für mich sterben muss.
Was ich so gelesen habe, werden oft nur bestimme Innereien und Teile verwendet, wie Leber und Herz, manchmal noch Nieren und Zunge. Kopf, Blut, Pansen und Lunge werden meistens weggeworfen oder dienen max. als Hundefutter. Das war aber nicht immer so, auch hier in Deutschland.
Was ich bis jetzt dazu in Erfahrung bringen konnte:
Blut: Muss im Auffanggefäß solange gerührt werden, bis es abgekühlt ist. Ich gehe mal von 2 Liter Blut aus bei einer kleinen Ziege. Lässt sich zu Tiegelwurst verarbeiten. Kenne ich von früher.
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Lunge: Rezepte für Lungenhaschee gibt es viele im Netz. Kann mich allerdings nicht mehr erinnern, ob ich das früher schon mal gegessen habe.
Pansen/Netzmagen/Blättermagen: Werden ausgewaschen, außen der Talg entfernt und dann mehrfach gewässert. Anschließend längere Zeit in Salzwasser kochen. Danach schneidet man die Teile klein und erhält die sogenannten Kuddeln oder Flecke, die man dann weiter verarbeiten kann, nach dem Rezept seiner Wahl. Saure Flecke kenne ich von früher und haben mir geschmeckt. Aber sie lassen sich wohl z.B: auch in Chiliöl lecker knusprig braten.
Kopf: Schafsköpfe werden z.B. enthäutet, gespalten, gewässert, dann gebürstet und gekocht. Soll in bestimmten Gegenden sogar ein Feinschmecker-Gericht sein. Und sollte mit Ziegenkopf genauso gehen. Es gibt auch Rezepte, da wird das Fell Kopf abgeflammt, statt abzuhäuten. Und statt kochen grillen.
Das Hirn kann man entnehmen, die Hirnhaut und Blutgerinsel entfernen, wässern und dann verarbeiten. Entweder z.B. in der Pfanne braten oder erst sanft in Wasser garen (damit es fest wird) und dann in Stücke schneiden und weiter verarbeiten. Ich kenne das von früher und fand es immer sehr lecker...
Nieren: Sollen in Längsrichtung geteilt und dann gut gewaschen oder gewässert werden, um den Harnschmack zu vermeiden. Saure Nierchen (mit Gürkchen und Reis) mochte ich früher sehr gern, habe sie nur leider schon ewig nicht mehr gegessen.
Habe ich was vergessen? Hätte ihr noch Tipps für mich, auf was ich achten oder wie ich was verarbeiten sollte?
Gefunden habe ich hier im Forum dazu:
viewtopic.php?f=89&t=11776&p=260962&hilit=Blut#p193353
https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... ng#p183332
https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... =verwerten
Und wenn ich das richtig sehe, gibt es bei Köpfen von Ziegen und Schafen (bzw. dem Hirn) gesundheitliche Bedenken, wenn sie älter als 12 Monate sind? Zumindest sollen die Köpfe solcher Tiere entsorgt werden: http://www.landkreis-ludwigsburg.de/fil ... il2015.pdf
Ach so: Wurst machen oder so habe ich erst mal nicht vor und will das Tier selbst zerteilen und portionsweise einfrieren.
Danke und viele Grüße
Chris