[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

[fuxi]

Na ihr neuen Buch-Besitzer und FermentiererInnen - fleißig am Bakterien züchten?

Ich werde auf jeden Fall regelmäßig Kimchi/Krautchi machen. Der war lecker. Am besten hat er mir so etwa nache einer bis eineinhalb Wochen bei Zimmertemperatur geschmeckt. Jetzt wird er für meinen Geschmack langsam schon sehr sauer. Nächstes Mal zieht er also nach einer Woche schon in den Kühlschrank um.
Und mit dem Elan durch das Buch habe ich dann auch mal meinen völlig vernachlässigten Apfelwein abgezogen, nochmal aufgesüßt und mit verschiedenen Gewürzen in kleinere Gärbehälter abgefüllt. Und ich glaube, nächstens starte ich mal wieder einen Met.

[Buchkammer]

Bisher habe ich ja im Buch rumgeblättert und dies und jenes ausprobiert. Nun will ich das Werk mal von vorne lesen. Und da stößt man gleich zum Anfang auf sehr interessante Aussagen. Da schreibt ein Herr Michael Pollan in den Stimmen zum Buch und dem Vorwort unter anderem: Es wäre ein eloquenter Protest der Sinne gegen die Harmonisierung von Aromen und Ernährungspraktiken, welcher sich wie ein riesiger, undifferenzierter Rasen über den Globus wälzt, wenn man die eigenen Lebensmittel fermentiert. Weiter führt er aus: Eigenes Fermentiertes herzustellen sei eine Unabhängigkeitserklärung gegenüber einer Wirtschaft, die uns nur zu gerne als passive Konsumenten ihrer Produkte sähe, statt als Erschaffer einzigartiger Dinge (Lebensmittel), die uns und die Orte, an denen wir Leben, zeigen.

Finde, schöner kann man das nicht ausdrücken.

[Rohana]

Ach? Für mich ist das Herstellen eigener (fermentierter) Lebensmittel genau das: Herstellen von Lebensmitteln. Da brauch ich keine pseudopolitische oder sonstige Aufladung irgendwelcher Art...

Vielleicht spricht das Buch mich deshalb doch wesentlich weniger an als ich anfangs dachte.

[Benutzer 72 gelöscht]

Finde, schöner kann man das nicht ausdrücken.

oh mei, ich darf nichts neues mehr anfangen - aber jetzt bekomm ich fast Lust dazu!

[Buchkammer]

Warum nicht ina? Hast du keine Gläser mehr oder ist dir gar eines beim fermentieren explodiert?
Oder weil das Buch im pöhsen Kopp-Verlag erschien?

Gestern wieder eine interessante Doku zum Thema Essen:

Schöne neue Essenswelt - Die Angst vor Weizen, Milch und Co.

Ob Laktose, Gluten oder Eiweiß, nichts scheint gefährlicher als das Essen. Die Allergien gegen Lebensmittelzusatzstoffe sprießen nur so aus dem Boden, und für alles hat die Industrie schnell einen Ersatz, und der befriedigt, ohne dass gefragt wird, was da eigentlich ersetzt wird.

Die Sendung macht sich auf die Suche nach den Zutaten von veganem Käse und veganer Wurst. Sie fragt, was drin ist im Brot, wenn es kein Weizenmehl sein darf. Und was in aller Welt ist Ei-Ersatz? Viel Synthetik ersetzt hier Natur. Die Beipackzettel lesen sich wie frisch aus dem Chemielabor. Wie kommt es, dass so viele Menschen meinen, das sei gesünder?

Die Sendung zeigt, wie schnell man heute zum Allergiker werden kann. Eine ganze Industrie von Tests im Internet profitiert davon, und auch die Hersteller dieser Produkte werden der Nachfrage gar nicht mehr Herr und staunen zum Teil selbst über das, was ihren Produkten nachgesagt wird. Die Ersatzstoffe sind oft ganz billig und die Lebensmittel ziemlich teuer. Es lohnt sich also.

Ein Film von Katarina Schickling

Quelle: http://www.hr-fernsehen.de/tv-programm/ ... 15198.html

Ist bestimmt noch eine Weile in der ARD Mediathek verfügbar.

Ich hab auch wieder ein bischen geschält und geschnippelt. Ideen für Rezepte kamen dieses mal vor allem von wildefermente.de.

Allerlei_Fermentiertes.jpg (33.34 KiB) 3269 mal betrachtet

Auf dem Bild Knoblauch in Honig, Radieschen und Rettiche mit Chili und ganz rechts Zwiebeln, Rote Beete, Chili und Koriander in einer 5% Salzlake.

[Benutzer 72 gelöscht]

oh mei, ich darf nichts neues mehr anfangen - aber jetzt bekomm ich fast Lust dazu!

Warum nicht ina? Hast du keine Gläser mehr oder ist dir gar eines beim fermentieren explodiert?
Oder weil das Buch im pöhsen Kopp-Verlag erschien?

nee, nur deshalb, weil ich schon soviele halbfertige Baustellen hab und keine neue anfangen darf.....
hab ich aber trotzdem und heute in der Früh haben wir gekostet: schmeckt!!

Der Grund, dass ich es doch gemacht habe: Neugier und weils gesund sein soll
und - ich habe zwei Pflanzen jamaikanischer Thymian im Stiegenhaus, weil wir davon immer wieder ein paar Blätter zum Essen dazu servieren. Da war einer zu groß geworden und ich musste stutzen, wollte dann aber die ganzen Blätter nicht einfach wegwerfen. Und im Kühlschrank lag noch ein halber Chinakohl.
Also hab ich Gimchi (??) gemacht.
Alles kleingeschnitten, in ein Gurkenglas, Salz, Knoblauch und viele Gewürze dazu - stehen gelassen, zuerst einfach so, da ist viel "Wasser" rausgekommen.
Dann hab ich aber einen Gefrierbeutel mit Wasser drin als Deckel draufgetan und das ganze in einen Übertopf und auf die Heizung gegeben.
Jeden Tag nachgeschaut und plötzlich kamen Blasen raus und es schmeckt leicht sauer.
gelungen?

Ich glaube, der größte Schritt in Richtung "selber fermentieren" ist, dass man die Angst verliert, da jetzt "Verdorbenes" zu produzieren.
Aber wenns gut riecht und schmeckt, wirds wohl passen, oder?

[65375]

Solange es keinen grünen, grauen oder schwarzen Pelz kriegt und angenehm riecht und schmeckt, ist es in Ordnung.

[Rohana]

Wenn's bei mir nen grauen oder schwarzen Pelz bekommt, hat's die Katz gefressen

[Buchkammer]

Ich glaube, der größte Schritt in Richtung "selber fermentieren" ist, dass man die Angst verliert, da jetzt "Verdorbenes" zu produzieren.
Aber wenns gut riecht und schmeckt, wirds wohl passen, oder?

Sehe ich ebenso. Ein wenig Intuition beim Verkosten von selbst Fermentiertem kann auch nicht schaden. Hab letztens auch ein Glas mit rohen Puffbohnen entsorgt. Das war mehrere Monate fermentiert und ein Geschmack und Geruch hatte sich nur in Form von faulen Eiern gebildet. Selbst nach dem Kochen der fermentierten Bohnen konnte ich mich nur überwinden, eine Bohne zu kauen, aber nicht runter zu schlucken. Da war wohl irgendwas falsch gelaufen.

Herr Katz berichtet in seinem Buch, dass wohl ein Bekannter mal auf ein vergessenes Glas Fermentiertes gestoßen ist, auf dessen Oberfläche sich schon Maden angesammelt hatten. Nach dem Entfernen der obersten Schicht war der untere Teil noch essbar und soll köstlich geschmeckt haben.

Immer schön gucken, dass das Fermentiergut unter der Flüssigkeit liegt und keinen Kontakt mit der eventuell oben vorhandenen Kahmhefe oder anderen Pilzen hat. Dann sollte das schon essbar sein. Und wenn es schmeckt, dann das Glas kühler stellen, um zumindest den Fermentierungsprozess zu entschleunigen.

btw: Den Jamaika-Thymian hab ich dieses Jahr ebenfalls erstmals hier stehen. Auch wenn ich mich bisher mit dem puren Geschmack der Blätter noch nicht so richtig anfreunden konnte, machen sich die klein geschnippelten doch ziemlich lecker als Gewürz. Und wachsen tut das Teil ja wie verrückt - zumindest im Sommer.
Mal schauen, wenn sich die Parteien hier in Deutschland auf eine Jamaika-Koallition einigen, setz ich mal einen Wein mit diesem Gewürz an.

[Buchkammer]

Und weiter geht's mit dem bunten Allerlei. Gestern Pellkartoffeln mit Knoblauch, eine Chili und Muskatnuss angesetzt. Zusätzlich noch den Rest von einem Kürbis der Sorte Champagne Vailje mit Knoblauch Ingwer und Muskatnuss. Finde, der muss sich geschmacklich nicht hinter dem altbekannten Hokkaido verstecken. Die Suppe daraus schmeckte vorzüglich.

Vor einigen Tagen und demnach schon feste am Blubbern außerdem: Geraspelte Topinambur, Pastinake und Möhre in der Mitte.

Fermentierte_Leckereien.jpg (27.71 KiB) 3066 mal betrachtet

Dieses mal unter der Verwendung von Glasperlen im Sack, damit das Fermentiergut auch ordentlich unter der Flüssigkeit bleibt. Der Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug brachte mich auf die Idee. Momentan funktioniert es sehr gut. Muss halt mal schauen, wie sich der Plastesack und ein altes Geschirrtuch auf den Geschmack oder den Zustand der Lebensmittel auswirken. Zur Not kann ich die Glasperlen in Gardinenstoff umfüllen und mit irgendwas lebensmittelechtem zubinden.

Ach und ich hab so das Gefühl, dass der Hagebuttenwein lecker wird. In ein paar Tagen kommen die Früchte und die tote Hefe raus und dann kann er noch mindestens 2 Monate vor sich hin reifen. Klar ist er jetzt schon.

Hagebuttenwein_nach_drei_Wochen.jpg (27.12 KiB) 3066 mal betrachtet