Fleischkonsistenz

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guzzmania
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Fleischkonsistenz

#1

Beitrag von guzzmania » Mo 5. Dez 2022, 09:46

Liebe alle,

wir haben unseren ersten Wurf Freiland-Kaninchen geschlachtet, mit 12 Wochen. Mir scheint egal wie wir schmoren und schmurgeln, das Fleisch bleibt immer deutlich fester als wir es von gekauften Stallkaninchen kennen.

Ist das wirklich so? Gibt es Tricks, das Fleisch weicher zu bekommen?

Liebe Grüße
Guzzmania

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emil17
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Re: Fleischkonsistenz

#2

Beitrag von emil17 » Mo 5. Dez 2022, 10:15

Na ja, die sind halt eben Freiland-Qualität. Noch extremer ist es bei Hühnern, wenn man eigene Hühner mit gekauftem brathähnchen vergleicht.
Kaninchen ist fettarm und neigt dazu, faserig und eher trocken zu sein.
Was du machen kannst, ist das klassische Spicken (Einziehen von fetten Speckstreifen mit einer Spicknadel in den zukünftigen Braten). Umwickeln mit fetten Speckstreifen tuts bei den doch eher kleinen Stücken auch.
Oder man macht Ragout oder ein Reisfleisch draus.
Wer will, findet einen Weg. Wer nicht will, findet eine Ausrede.

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Brunnenwasser
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Re: Fleischkonsistenz

#3

Beitrag von Brunnenwasser » Mo 5. Dez 2022, 10:27

Wir haben u.a. auch Kaninchen-Fleisch über Nacht, in Buttermilch eingelegt. Das Fleisch wir dann schön zart.
Gruß Brunnenwasser

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Ellie
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Re: Fleischkonsistenz

#4

Beitrag von Ellie » Mo 5. Dez 2022, 14:26

Ich hab gute Erfahrungen mit sehr langen Zubereitungszeiten gemacht. Crockpot zum Beispiel. Oder Rezepte, die die faserige Struktur positiv hervorheben zb Kaninchen Bolognese. Buttermilch hilft auf jeden Fall, wenn man eine kürzere Zubereitungszeit anstrebt!
Und ja, es ist auch Gewohnheitssache. Wenn man sein ganzes Leben Supermarktfleisch isst, dann kann es anfangs etwas schwer fallen.... Geht uns auch so, vor allem mit Hähnchen. Hab gar keine Lust die restlichen Hähne zu schlachten, so ein Aufwand für eine handvoll Schuhleder :hmm:

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Re: Fleischkonsistenz

#5

Beitrag von Rohana » Mo 5. Dez 2022, 14:50

Ich hab grade einen halbjährigen Freilaufhahn zu Hühnersuppe gemacht, 5h sanft geköchelt, die Brühe ist ein Gedicht - hab ohne Salz gekocht, nach dem Kochvorgang 1TL Salz pro Liter Brühe rein, fertig. Kein weiteres Abschmecken nötig :grinblum: war das erste mal dass es wirklich so gut geklappt hat.
Der Hahn ist leider total zerfallen, das war ein bisschen fieselig den von seinen Knochen zu trennen, das Fleisch wartet jetzt kleingeschnitten auf den nächsten Einsatz. Lässt sich gut essen trotz etwas mehr "Struktur" - das Brustfleisch hat eine ähnliches Konsistenz wie gekauftes, aber alle anderen Teile sind wesentlich härter. Dafür auch vom Geschmack her nicht vergleichbar.
Ein jeder spinnt auf seine Weise, der eine laut, der andere leise... (Ringelnatz)

sybille
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Re: Fleischkonsistenz

#6

Beitrag von sybille » Mo 5. Dez 2022, 18:06

guzzmania hat geschrieben:
Mo 5. Dez 2022, 09:46
Liebe alle,

wir haben unseren ersten Wurf Freiland-Kaninchen geschlachtet, mit 12 Wochen. Mir scheint egal wie wir schmoren und schmurgeln, das Fleisch bleibt immer deutlich fester als wir es von gekauften Stallkaninchen kennen.

Ist das wirklich so? Gibt es Tricks, das Fleisch weicher zu bekommen?

Liebe Grüße
Guzzmania
Guzzmania, mit 12 Wochen hat das Fleisch noch keinen richtigen Geschmack und natürlich ist das Fleisch fester bei Freilandkaninchen denn sie bewegen sich und haben Muskeln im Gegensatz zu "Knastkaninchen" .
Ich lege nichts in Buttermilch ein da die Buttermilch wohl auch den Geschmack verändert. Bei mir kommt Geflügel und auch Kaninchen im Ganzen ohne Salz in den Bratschlauch und dann bei 80 Grad über Nacht in den Backofen. Ob 8 oder 10 Stunden ist bei 80 Grad egal und es wird immer.
Rohana hat geschrieben:
Mo 5. Dez 2022, 14:50
Ich hab grade einen halbjährigen Freilaufhahn zu Hühnersuppe gemacht, 5h sanft geköchelt, die Brühe ist ein Gedicht - hab ohne Salz gekocht, nach dem Kochvorgang 1TL Salz pro Liter Brühe rein, fertig. Kein weiteres Abschmecken nötig :grinblum: war das erste mal dass es wirklich so gut geklappt hat.
Der Hahn ist leider total zerfallen, das war ein bisschen fieselig den von seinen Knochen zu trennen, das Fleisch wartet jetzt kleingeschnitten auf den nächsten Einsatz. Lässt sich gut essen trotz etwas mehr "Struktur" - das Brustfleisch hat eine ähnliches Konsistenz wie gekauftes, aber alle anderen Teile sind wesentlich härter. Dafür auch vom Geschmack her nicht vergleichbar.
Ohne Salz und langsam köcheln ist das Zauberwort :)
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.

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Re: Fleischkonsistenz

#7

Beitrag von emil17 » Mo 5. Dez 2022, 18:12

Das mit dn 80 Grad versuch ich auch mal, statt Bratschlauch müsste auch ein Bräter gehen.
Rohana hat geschrieben:
Mo 5. Dez 2022, 14:50
Ich hab grade einen halbjährigen Freilaufhahn zu Hühnersuppe gemacht, 5h sanft geköchelt,
Wir hatten einen etwa 4jährigen, ein Gummiadler im Wortsinn, den wir nicht weich bekommen haben. Weil wir eine kleine Rasse haben, lohnt sich das Schlachten so alter Tiere bei dem Ergebnis nicht.
Wer will, findet einen Weg. Wer nicht will, findet eine Ausrede.

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Re: Fleischkonsistenz

#8

Beitrag von sybille » Mo 5. Dez 2022, 18:16

Emil, Bräter geht natürlich auch aber ich habe keinen so großen Bräter in den ein großes Kaninchen oder eine ganze Ente/Gans passen würde.
Auch alte Hühner bekomme ich nach langem köcheln gar. Ich fände es, trotz der hohen Energiepreise, schade die alten Tiere nicht zu verwerten.
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.

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Re: Fleischkonsistenz

#9

Beitrag von Wurzltrockner » Mo 5. Dez 2022, 23:16

emil17 hat geschrieben:
Mo 5. Dez 2022, 18:12

Wir hatten einen etwa 4jährigen, ein Gummiadler im Wortsinn, den wir nicht weich bekommen haben. Weil wir eine kleine Rasse haben, lohnt sich das Schlachten so alter Tiere bei dem Ergebnis nicht.
Die hatte ich auch schon ... enthusiastisch 2 Zwerghähne in den Römertopf - war zu trocken und zäh wie Leder. Danach, um's nicht zu verschwenden, nochmal in den Siko - danach war's wenigesten kaubar ... naja. Nächstes Mal mit Zwerghühnern wird Suppe gekocht. Dann hab ich wenigstens ne gute Brühe und ggf. kann man dann nochmal unter Druck setzen.

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Brunnenwasser
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Re: Fleischkonsistenz

#10

Beitrag von Brunnenwasser » Sa 10. Dez 2022, 11:14

Nun würde ich einem Freiland-Kaninchen nicht unbedingt einen Plastikschlauch überziehen. :motz:
Gruß Brunnenwasser

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