[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

[Oli]

Mit Starter. Die Schale wäre noch mit entsprechenden Mikros besiedelt, ist die Schale ab und die Karotte keimarm, kann da sonstwas gedeihen. In dem fall wohl irgendwelche Hefen.
Ein Weinblatt, ein Schluck Sauerkrautsaft, Ingwerschale ... irgendwas besiedeltes hätte vermutlich eher den gewünschten Mikros Vorschub geleistet als den Hefen.

[ScoutSV]

Hi Oli, danke.

In den erwähnten Karotten und einem gemischen Karotten / Topinambur-Ansatz war kein Starter drin, beide haben eine Kahmschicht oben drauf. Das ist auch der hefige Geruch.

Habe gestern noch einen neuen Karottenansatz gemacht, diesmal mit Ingwerstarter, den ich auch für die Schwarztee-Fermentation verwende. Bin gespannt, hapyy bubbles und noch kein Anzeichen für Kahm

[Buchkammer]

Kahmhefe konnte ich immer durch das Einlegen von schärferen Chilis etwas eindämmen. Manche Gemüse produzieren aber auch mehr Kahmhefe als andere. Topinambur macht mal richtig weißen Belag. Andere wie Rote Bete, Kürbis, Bohnen und so eher weniger. Ist ja nicht giftig, die Kahmhefe.

[ScoutSV]

Giftig ist Kahm sicher nicht, aber gerade bei den Karotten hat mich der hefige Geschmack gestört, der vom Kahm kommt.

Heute habe ich einen weiteren Karotten-pur- und einen Fenchel-Ansatz gestartet, beide mit etwas mehr Ingwer-Starter und weniger Salz in der Lake.

Bin gespannt

[ScoutSV]

Ich habe vorhin die beiden Karottenansätze mit und ohne Ingwer-Starter und den Fenchelansatz gekostet. Sie wurden am 27. und 29.07. angesetzt, heute "geerntet". In der Zeit habe ich die Kahmschicht immer mal wieder abgeschöpft.

Der hefige Geschmack ist immer noch da, aber nicht mehr ganz so stark.

Bei Sauerkraut gibt es die Kahmschicht doch auch. Unser Sauerkraut lagerte immer relativ lange und hat nicht hefig geschmeckt, zumindest erinnere ich mich nicht daran. Kann es sein, dass der Geschmack sich im Laufe der Zeit ändert? Bin gerade am Ende der Weisheit und betrete experimentalen Grund

[Buchkammer]

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich Fermentiertes ständig im Geschmack und Konsistenz verändert, je länger es fermentiert. Außerdem wird manches Gemüse mit der Zeit weicher und Wein und MET süffiger.

[ScoutSV]

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sich Fermentiertes ständig im Geschmack und Konsistenz verändert, je länger es fermentiert. Außerdem wird manches Gemüse mit der Zeit weicher und Wein und MET süffiger.

Dass sich der Geschmack ändert, hoffe ich beim Topinambur, den ich am 22.07. mit Karotten ins Glas gesteckt habe. Pur und kurz fermentiert war er mir zu gewöhnungsbedürftig Beim Gemüse bin ich gerade schwer am probieren und testen.

Met kommt, da fehlen mir noch passende Gefäße.

Für die Met-Herstellung kann man auch Backhonig verwenden, habe ich gelesen. Kann man auch angegorenen Backhonig verwenden?

In Anlehnung an meine Kombuchaerfahrungen vor ein paar Jährchen, fermentiere ich derzeit schwarzen Tee (Getränk). Mit ein paar Kniffen sehr erfrischend und einfach zu machen. Und im Supermarkt gibt es Bundaberg Ginger irgendwas. Da ist gerade die erste Ziehung durchgelaufen, mal schauen, wie das morgen oder übermorgen schmeckt. Müßte man eigentlich auch relativ einfach "nachbauen" können.

[Sonne]

Wie fermentiert man denn Schwarzen Tee?

[ScoutSV]

Wie fermentiert man denn Schwarzen Tee?

Ganz einfach :-D




Du kennst Ingwer-Bug? Leicht gewaschener und kleingeraspelter Bio-Ingwer wird in einem Glas mit Zucker und Wasser als Starter vorgehalten. - Schwarzen Tee kochen und je nach Vorliebe ziehen lassen. Mit Zucker und ( <- ) Starter läßt man den Tee dann einige Zeit (1 - ... Tage) in einem mit einem Tuch abgedeckten Glas blubbern und füllt dann in Flaschen ab. Es ist die gleiche Vorgehensweise wie bei Ginger-Beer, nur statt Wasser mit Tee :-)

Und wichtig wie bei Ginger-Beer: Je nach Zuckergehalt und Fermentationsfortschritt besteht Explosionsgefahr der Flaschen, da die Fermentation in den Flaschen weiter geht!

[ScoutSV]

Fermentiert im 4l-Glas mit Küchentuchabdeckung. Schwarzer Tee, 6 Esslöffel Rohrohrzucker, etwa zwei normale Kellen Ingwerstarter (vor Zugabe umgerührt um die Hefen gleichmäßig zu verteilen) durch ein Sieb hinzugegeben. 2 oder 3 Tage fermentiert, vor Abfüllung umgerührt um die Hefen in den Bügelflaschen gleichmäßig zu verteilen. Die Flaschen standen dann nochmal zwei Tage bei Zimmertemperatur.

In den Flaschen ist netter Bums, also gut Druck und Plopp, aber nicht zuviel so dass es überschäumen würde. Der Zucker ist gut abgebaut.