[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#51

Beitrag von Buchkammer » Mo 19. Feb 2018, 13:23

Weiter geht's mit guten Bakterien züchten ...

Gestern eine Art Kimchi ala Buchkammer angesetzt. Einen dreiviertel Chinakohl zusammen mit einer scharfen Chili-Schote in das Glas gestopft und reichlich 5%ige Salzlake drüber geschüttet. Denke, nach 1-2 Wochen kann man mal probieren - sofern der gekaufte Chinakohl nicht mit irgendwas behandelt wurde, was die Fermentation beeinträchtigt oder verhindert.

Und ich sollte endlich mal den Ananas-Wein abziehen (rechter Ballon). Die Früchte sind nun gut 4 Wochen drin. Links zu sehen eine Perry. Man könnte auch einfach Birnen-Wein sagen, aber Perry klingt wertvoller. Da hab ich die Früchte bereits entfernt und nun kann er noch mindesten 2 Monate reifen. In der Halbzeit ziehe ich ihn nochmal ab, da sich am Grund noch tote Hefe absetzt. Schmeckt eigentlich schon ein wenig - fruchtig - herb. Aber ne, muss noch reifen und klarer werden.
Perry-Ananaswein_und_Kimchi.jpg
Perry-Ananaswein_und_Kimchi.jpg (20.05 KiB) 2496 mal betrachtet
@65375
Hast du inzwischen mal nachschauen können, ob das Honig-Knoblauch-Rezept auch im Buch vorkommt? Würde mich interessieren.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#52

Beitrag von 65375 » Mo 19. Feb 2018, 14:54

@Buchkammer
Vielen Dank für Deine Geduld! Ich hatte es gefunden, habe es aber dann komplett vergessen, dafür andere intensive Erfahrungen gesammelt, die hier nicht relevant sind - und jetzt finde ich es nicht mehr! :ohoh:
Aber ich habe das Buch hier liegen und suche sofort!

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Oli
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#53

Beitrag von Oli » Mo 19. Feb 2018, 15:01

Diese Isa von wildefermente.de hat's auf jeden Fall von woanders.
An dieser Stelle möchte ich mich ganz herzlich bei Sarah Nelson Miller, Master-Pickle-Blogger bei www.killerpickles.com, für ihre Freundschaft und ihre Hilfsbereitschaft bedanken. Sie war es, die dieses Rezept in einem Buch über japanische Pickles und Fermente aufgetan und damit die Welt der wilden Fermente um ein weiteres leckeres Rezept bereichert hat.
Wäre trotzdem interessant, was Katz dazu sagt, wenn ich mich entscheiden muss, wem ich vertraue, dann ist eher er das denke ich. Meine Ausgabe der Fermantationsbibel liegt eindeutig gerade 3m zu weit von mir entfernt, ich prokrastiniere an anderer Stelle weiter und lasse 65375 mit vermutlich fotografischem Gedächtnis den Vortritt. :mrgreen:

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#54

Beitrag von 65375 » Mo 19. Feb 2018, 16:28

Sorry, ich find's nicht! Ob ich es doch online irgendwo gefunden habe und nur irrtümlich annehme, es sei im Buch gewesen? Ich bleib dran.

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#55

Beitrag von 65375 » Fr 23. Feb 2018, 18:32

Ich hab's immer noch nicht gefunden. Aber ein anderes, persisches Rezept für Knoblauch in Essig, das ich sicher mal ausprobieren werde.
http://labsalliebe.com/blog/sir-torshi- ... knoblauch/

Hier noch eins mit Anti-Erkältungsrezept:
http://blog.jn-therapie.de/in-honig-fer ... ngs-paste/

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#56

Beitrag von Buchkammer » Do 8. Mär 2018, 06:25

Ein, wie ich finde, guter Artikel zum gesundheitlichen Aspekt der Fermentierung erschien letztens bei Schnelles Grünzeug.
Bakterien an sich sind nicht gut oder böse. Sie leben einfach vor sich hin und haben sich an ihre Milieus angepasst. Und das tun sie mit großem Geschick auch weiterhin. Die unterschiedlichsten Bakterienarten leben nebeneinander und oft auch voneinander. Man könnte von einem Gleichgewicht sprechen. Wir sind auf die Anwesenheit vieler unterschiedlicher Bakterien eingestellt – auch der “bösen”. Sie stören uns so lange nicht, wie sie mit den “guten” im Gleichgewicht leben. Ist das aber aus irgendeinem Grund gestört, kommt es zu einer übermäßigen Vermehrung bestimmter Bakterienstämme. Und dieses Ungleichgewicht kann uns krank machen.

Welche Krankheiten das genau sind, ist ganz aktuell Gegenstand zahlreicher Forschungen. Es zeichnen sich sehr spannende Zusammenhänge ab:

- das Immunsystem des Menschen wird zu 80% vom Magen-Darm-Trakt bestimmt. Eine gesunde Magen-Darm-Flora ist notwendige Voraussetzung für ein gesundes Leben.
- Die Stoffwechselvorgänge in der Darmflora sind wichtig für eine ausgewogene Ernährung – also nicht nur was man ist, ist wichtig, auch wie es verdaut wird, ist bedeutsam. Die ausgewogenste Ernährung kann zu Mangelerscheinungen führen, wenn die Darmflora nicht gesund ist.
- Neueste Untersuchungen in diesem Zusammenhang weißen auch auf Zusammenhänge hin, die unmittelbar nichts mit der Ernährung oder dem Darm nichts gemein zu haben scheinen. Und doch:
Formen von Depressionen,
Asthma,
Allergien,
Infektionen,
multipler Sklerose,
Gedächtnisprobleme,
Diabetes
und vieles mehr

weisen auf Probleme im Magen-Darm-Bereich hin.
Quelle: http://www.schnelles-gruenzeug.de/ferme ... st-gesund/
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#57

Beitrag von 65375 » So 11. Mär 2018, 09:04

Aus dem Puffbohnenthread:
Buchkammer hat geschrieben:Gestern hab ich mal ein paar Puffbohnenkerne in eine 5%ige Salzlake geschmissen - also fermentiert. Da in dem Glas geht schon ganz schön die Post ab. Auf den Geschmack bin ich mal gespannt.
Wie haben sie denn geschmeckt?

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#58

Beitrag von Buchkammer » So 11. Mär 2018, 12:41

Totaler Reinfall. Es blubberte zwar ordentlich, aber danach rochen die wochenlang nach faulen Eiern. Vielleicht, weil da ebenfalls viel Eiweiß drin ist? Also es war nicht essbar für mich. Hab echt probiert, so einen Kern zu kauen - mit anschließendem Brechreiz. :aeh:

Eines der wenigen fermentierten Produkte, dass nicht genießbar war. Vielleicht ist es aber auch so eine Sache wie mit dem Surströming? Oder die Kerne das nächste mal vorher kochen? Hab noch ein paar frische eingefroren. Entweder von denen oder die der kommenden Ernte werde ich mal kochen und dann erst fermentieren.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#59

Beitrag von Buchkammer » Sa 17. Mär 2018, 12:45

Buchkammer hat geschrieben:Noch kurz zu den Pellkartoffeln mit Knoblauch, Chili und Muskatnuss. In den Kartoffeln steckt schon jede Menge Knoblauchgeschmack. Chili fast untergegangen oder nicht scharf genug. Schmecke ich jedenfalls nicht so raus - da werden demnächst mal 2 Chilischoten verwendet. Muskatnuss ebenfalls nicht herauszuschmecken.

Die Kartoffeln sind hier jetzt nicht so die Geschmacksexplosion zwischen Gaumen und Zunge, aber immerhin eine Möglichkeit, gekochte Kartoffeln zu konservieren. Dieses Glas steht seit 13.11.2017 in der Küche. :kaffee:
Möchte meine Meinung revidieren. Es kommt halt doch auf die Länge der Fermentation an. Seit knapp 2 Monaten steht das Glas im Kühlschrank und der Geschmack hat sich doch sehr gut entwickelt. Kartoffeln haben immer noch eine feste Konsistenz und schmecken extrem lecker und nach Knoblauch. Zu einem Rührei-Frühstück die passende Beilage. Muss ich unbedingt nochmal und mehr ansetzen. :hmm:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#60

Beitrag von Benutzer 72 gelöscht » Mo 14. Mai 2018, 00:11

Ich bilde mir ein, hätte sogar im Forum hier davon gelesen, dass jemand Topinambur fermentiert hätte (oder waren es doch Kartoffel?) - jedenfalls musste ich im Garten Platz schaffen und hab jetzt Unmengen Topinamburknollen, die meisten sind noch hart (also eßbar).

Kann man daraus eine Art Gimchi machen oder eher nicht? :hmm:

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