[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#81

Beitrag von Buchkammer » Sa 5. Jan 2019, 15:57

So, mal wieder das Fermentierungs-Lager durchgesehen. Freudig überrascht wurde ich von den fermentierten Tomaten. Am 27.08.2018 eingelegt, nahmen sie nun nach gut 4 Monaten einen leichten Beigeschmack des Szechuan-Pfeffers an. Weitere Zutaten: Knoblauch und Jamaica-Thymian. Ein Glas im Kühlschrank und eines bei Zimmertemperatur gelagert. Sehr lecker und die Suppe ist auch nicht ohne. Kann bestimmt noch so manchem Salat oder Brot einen unverwechselbaren Geschmack abgeben.
Fermentierte-Tomaten-nach-4-Monaten.jpg
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Auch ein Highlight: Der fermentierte Knoblauch in Honig. Man kann schon fast sagen: Der wird wie MET mit den Monaten und Jahren besser. Eine Charge am 24.10.2017 und eine Mitte Dezember 2017 angesetzt. Im Kühlschrank gelagert - zu einem guten Stück Lammfleisch oder anderem eine Delikatesse.
Fermentierte-Knoblauch-in-Honig-nach-gut-12-Monaten.jpg
Fermentierte-Knoblauch-in-Honig-nach-gut-12-Monaten.jpg (26.69 KiB) 5041 mal betrachtet
Dann noch links die gekochten Stangenbohnen mit Chili, Zwiebeln und Bohnenkraut am 28.08.2018 fermentiert. Die Zwiebel dominiert mit ihrem leicht schwefligen Geschmack eindeutig. Nächstes mal besser weg lassen oder weniger zuführen. Im großen und ganzen sind die Bohnen aber noch bissfest und schmecken einigermaßen. In Notzeiten würde ich das nicht weg kippen.

Rechts dann ein Hokkaido-Kürbis mit Kirschpaprika "Alfons" und Knoblauch am 23.08.2018 fermentiert. Knoblauch knackig, Hokkaido weich wie Butter. Nur die Schale des Hokkaido ist noch bissfest. Essbar, wenn auch für mich ein komisches schlabbriges Gefühl, wenn der Hokkaido auf der Zunge zergeht. Das nächste mal unbedingt vorher, also nach Ende der Hauptfermentation, in den Kühlschrank stellen, um diese dann zu verlangsamen.

Beide Gläser stehen seit August 2018 bei Zimmertemperatur in der Küche.
Fermentierte-Bohnen-und-Hokkaido-Kürbis.jpg
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#82

Beitrag von Buchkammer » Sa 5. Jan 2019, 16:07

Weiter geht's: Rote Bete mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Chili und Zucchini am 04.08.2018 fermentiert (links). Die Rote Bete bissfest, Zucchini schlabrig weich. Ersteres lecker, Zucchini - ich mag die nicht so schlabrig. :pfeif:

Rechts noch ein sogenanntes Kimchi. Chinakohl (gekauft), Ingwer, Chili, Knoblauch, Zwiebel und Frühlingszwiebel am 27.07.2018 fermentiert. Ist jetzt nicht so meins. Ob es am gekauften Chinakohl liegt? Aber durchaus essbar; könnte sogar noch schärfer sein. Demnächst mal mehr Chili dranwerfen. Komischerweise stand dieses Glas die ganze Zeit bei Zimmertemperatur. Ein anderes im Kühlschrank war verdorben - roch also nach faulen Eiern und wurde entsorgt. Da haben sich bestimmt ein paar andere Bakterien eingenistet und den Kampf gewonnen. :hmm:
Fermentierte-Rote-Bete-und-Chinakohl-nach gut-4-Monaten.jpg
Fermentierte-Rote-Bete-und-Chinakohl-nach gut-4-Monaten.jpg (29.48 KiB) 5039 mal betrachtet
Fazit: Ich bin immer wieder freudig überrascht, wie lange sich Lebensmittel durch das Konservieren mit Hilfe der Fermentation lagern und veredeln lassen, wie sie ihren Geschmack über die Zeit verändern und ein wenig gesund soll der ganze Kram ja auch noch sein. :hmm:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#83

Beitrag von Specki » Sa 5. Jan 2019, 19:56

Wieso schreibst du das eigentlich alles hier, wo es doch eigentlich um das Buch geht (ist ja auch in der "Bücher und andere Medien" Abteilung)?
Wären die leckeren Sachen denn nicht im anderen Fermentier-Thread besser aufgehoben?

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#84

Beitrag von Buchkammer » Sa 5. Jan 2019, 20:36

Ja, dass weiss ich eigentlich auch nicht so recht. :hmm: Im Februar 2017 (Seite 2 dieses Fadens) hab ich angefangen, meine fermentierten Kreationen hier einzufügen.

Wenn mal wieder mehr Moderatoren am Start sind, können die Rezepte hier vielleicht in einen passenderen Faden verschoben werden.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#85

Beitrag von Buchkammer » Mo 4. Feb 2019, 13:10

Hab letztens auch wieder ein bischen fermentiert. Allerlei Gemüse vom 14.01. bis 22.01.2019 angesetzt. Manches davon hat den Hauptfermentierungsprozess schon beendet - blubbert also nicht mehr. Ich sollte mir noch einen größeren Kühlschrank anschaffen, um die ganzen Sachen nun kühler zu lagern. :hmm:
Allerlei_Fermentiertes_im_Januar.jpg
Allerlei_Fermentiertes_im_Januar.jpg (40.33 KiB) 4904 mal betrachtet
Mit dabei unter anderem Weißkohl, Steckrübe, Topinambur, Pellkartoffeln und SM-Parika ohne Geschmack. Vielleicht kann man den Gemüseparika durch Zugabe von diversen Gewürzen und Chili, wie sie auch den anderen Gläsern zugeführt wurden, noch etwas Geschmack entlocken.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#86

Beitrag von Buchkammer » Di 5. Feb 2019, 12:53

Nachtrag: Die Pellkartoffeln schmecken nach 22 Tagen wie gewohnt lecker. Haben den Geschmack vom beigefügten Szechuan-Pfeffer angenommen. Chili leider nicht rauszuschmecken. :hmm:

Diese kleinen Szechuan-Pfefferkörner, die an der Oberfläche schwimmen sind ja auch fermentiert eine Gaumenfreude. Muss man eh rausnaschen, damit kein Fermentiergut an der Oberfläche schwimmt, das unerwünschte Bakterien anlocken könnte.

SM-Paprika - na ja, fermentiert und mit einem leichten Hauch von Chili und Kohlensäure ist das nach 20 Tagen noch bissfest und tatsächlich essbar. Ich will wieder frische Paprika aus dem eigenen Garten. :sauenr_1:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#87

Beitrag von Buchkammer » Do 25. Jul 2019, 12:56

Sauerkirschzeit ist Weinzeit. Hab ja schon einiges an Obst fermentiert, aber an den Geschmack von Sauerkirsch-Wein kommt keine andere Frucht ran - außer gut fermentierten MET selbstverständlich.
Sauerkirschwein_2019.jpg
Sauerkirschwein_2019.jpg (25.42 KiB) 4681 mal betrachtet
Links eine echte Sauerkirsche. Rechts eher eine Schattenmorelle unbekannten Namens.

Letztens auch mal wieder die ganzen fermentierten Gemüse gekostet. Ist wohl eher ein Langzeittest für das Aufbewahren von lebenden Nahrungsmitteln unter Zimmertemperaturen. Einige Gläser davon feiern im August ihren ersten Geburtstag. Alles noch essbar und z. T. bissfest. Nur der Hokkaido Kürbis wird mit der Zeit immer weicher. :pfeif:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#88

Beitrag von Oli » Do 25. Jul 2019, 14:20

Buchkammer hat geschrieben:Sauerkirschzeit ist Weinzeit. Hab ja schon einiges an Obst fermentiert, aber an den Geschmack von Sauerkirsch-Wein kommt keine andere Frucht ran - außer gut fermentierten MET selbstverständlich.
Entschuldige, wenn ich da korrigierend eingreife :mrgreen:
Sauerkirsch-Met ist das nonplusultra! :bet:

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#89

Beitrag von Buchkammer » Do 25. Jul 2019, 14:46

:hmm: Das wäre auch mal eine Maßnahme - Sauerkirsch Met. Noch sind ein paar Früchte auf dem Baum. Dauert halt etwas länger, einen trinkbaren Met herzustellen.

2017 setzte ich mal einen Met mit roten Johannisbeeren an. Der war auch ratz fatz vergriffen und darf sich in die Reihe der wohlschmeckenden Met einreihen. :orcgrin:
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

#90

Beitrag von ScoutSV » Mo 29. Jul 2019, 11:52

Das Buch ist ziemlich gut geschrieben, nicht so amerikanisch überschäumend und allwissend.

Jedenfalls... Ich habe unter anderem geschälte Karotten in dünne Scheiben geschnitten und in Salzlake unter Wasser gelagert. Starter habe ich bisher nicht extra zugegeben, es ist eine normale Fermentation.

Nach fünf Tagen kann man das schon gut essen, nur schmecken die Karotten auch nach dem Abspülen der Lake ziemlich nach Hefe. Im Glas kann man auch gut sehen, dass sich Hefe auf den Karotten als feine Schicht abgesetzt hat :schaf_1:

Kommt das bei euch auch vor?
Wie könnte man das umgehen?

Viele Grüße,
S.SV

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