[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon Sonne am Mi 7. Aug 2019, 17:00

Ich glaube, das ist fortgeschrittenes Niveau.

Ich werde erstmal Gurkensalat fermentieren oder Chinakohl oder so. So ein Anfängerdingens halt. :lol:

Aber danke für deine Erläuterungen, vielleicht kann ich das ja in ein oder zwei Jahren mal ausprobieren.
Und Gott sah alles an, was er gemacht hatte; und siehe da, es war sehr gut. 1. Mose 1, 31
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon ScoutSV am Mi 7. Aug 2019, 18:02

Sonne hat geschrieben:Ich glaube, das ist fortgeschrittenes Niveau.
Ich werde erstmal Gurkensalat fermentieren oder Chinakohl oder so. So ein Anfängerdingens halt. :lol:
Aber danke für deine Erläuterungen, vielleicht kann ich das ja in ein oder zwei Jahren mal ausprobieren.



:haha: :hhe: aber danke :grinblum:
Kombucha habe ich mal vor... 20 Jahren gemacht? Das Katz-Buch habe ich seit vielleicht zwei Monaten und länger bin ich am Thema nicht dran ;-) Nix fortgeschritten. (Hab nachgeschaut, hab am 14.06.2019 mit fermentieren angefangen)

Bei Katz steht sinngemäß: Man kann nichts falsch machen, man sollte auf die Nase und die Augen hören. Alles andere ausprobieren und von der Neugier leiten lassen. Bei mir ist es die Neugier. Überlege schon, wie ich Kaffee fermentiere, als Brühung oder nur Bohnen in Zuckerwasser...


Das Kahm-Thema könnte von der Temperatur herrühren, habe tagsüber in München über 25 Grad gehabt. Weiterhin sind meine Gläser nicht fest verschlossen, es könnte also weiter am Sauerstoff liegen. Weiter sagt das Internet (https://www.ugb.de/lebensmittel-zuberei ... s-gemuese/) die Fermentation läuft in drei Stufen ab. Da ich immer nur einen Kurzdurchlauf aufgrund meiner Ungeduld gemacht habe, war die erste Stufe nie abgeschlossen gewesen. Den gemischten Topinamburkram habe ich noch stehen, der ist seit 22.07. fortgeschritten in der Fermentierung und (halbwegs) verschlossen (aufgelegter Deckel mit Gummiring). Da warte ich noch weiter ab, Kahm habe ich allerdings auch schon einmal abgeschöpft.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon ScoutSV am Mi 14. Aug 2019, 14:32

14082019.jpg
Fermentierter Schwarztee
14082019.jpg (168.5 KiB) 35-mal betrachtet


Und hier nocheinmal ein aktuelles Bild. Die unterschiedlichen Farben sind mir vorhin erst so richtig aufgefallen.

Im großen 4l-Glas ist türkischer, lang gezogender Caykur-Schwarztee (rote Packung) drin, etwa 4 TL / Liter mit nicht gefiltertem, kalkhaltigen, bayrischen Wasser. Dazu kommen 6 EL Rohrohrzucker, 4 normale Kellen mit Ingwerstarter, der vorher umgerührt wurde, damit die Hefen und kleinen Helferlein gut verteilt sind. Das Ganze kam am 12.08. morgens ins Glas, die Temperaturen hier schwanken wohl zwischen 15 und 25 Grad, zwischendurch habe ich es nicht umgerührt, es blubbert aber trotzdem lustig vor sich hin. Das Ganze wird morgen früh nach dem Umrühren und Verteilen der Hefe auf Bügelflaschen wie die links im Bild gezogen, steht dann noch einen oder zwei Tage und fermentiert in den Flaschen weiter.

Im Glas in der Mitte ist die aktuelle Ziehung, auch Schwarztee. Das müßte Bünting sein, schwarzer Assam-Tee, bin aber nicht sicher. Auch Bünting hat normalerweise eine tief schwarze Farbe, die hat sich aber durch die Fermentation aufgehellt. Es ist gut Druck auf den aktuellen Flaschen, wir auf den Neuen dann auch sein, und der F-Tee schmeckt leicht säuerlich, fruchtig, erfrischend.

Da die Fermentation in den Flaschen weiter geht, ändern sich Druck, Geschmack, Farbe... Ich schaue immer, dass ich eine komplette Ziehung nach zwei oder drei Tagen Ruhe in den Flaschen in weiteren zwei, drei Tagen leer bekomme.



Habe gerade den zweiten Durchgang der "Ingwer-Limo" abgefüllt. Ähnliches Vorgehen wie beim fermentierten Tee, nur statt Tee habe ich mit bestem Leitungswasser aufgefüllt und vielleicht eine halbe Hand voll in Scheiben geschnittenen Ingwer hinzugefügt. 3l-Glas und 4 EL Rohrohrzucker. Der Erste fermentierte im großen Glas nur einen vollen Tag und wurde dann abgefüllt. Er hatte wenig Geschmack, noch relativ viel Zucker drin und moussierte nur leicht. Der aktuelle Durchgang stand drei Tage, sollte leicht säuerlich sein und bis Freitag gut Druck in den Flaschen entwickeln :hhe:



...hat schon jemand Reis-Wein aus dem Buch ausprobiert? In ein paar Foren stand, es ist failsafe mit sehr guten Ergebnissen. Werde es gegen Monatsende mal starten.
In der Zwischenzeit habe ich auch Wasser-Kefir bekommen, mal schauen, was man damit machen kann, vielleicht in verdünnte Dosenmandarinen? :)
Und Smirka steht auch im Regal und reift. Am Monatsende sollte er / es fertig sein und ich hoffe, der Geruch und Geschmack bessert sich.

Ach und ja, auch ich hoffe, die erste Begeisterung läßt bald nach und ich probiere weniger aus. Obwohl, im Regal ist noch Platz und soviel Zeit ist nicht erforderlich. Ruht ja alles ohne Zutun :hhe:
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