[Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon kraut_ruebe am Di 14. Nov 2017, 16:35

pellkartoffel sind geschälte und gekochte kartoffel?
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon Buchkammer am Di 14. Nov 2017, 17:56

Jep, Katoffeln werden mit Schale in Salzwasser und ein wenig Kümmel gekocht. Nachdem die festen Kartoffeln weich sind, wird die Schale abgepellt. :)
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon kraut_ruebe am Di 14. Nov 2017, 21:15

danke.

das klingt ja irgendwie interessant mit den erdäpfeln. im winter hab ich sicher mal zeit das zu versuchen.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon 65375 am Do 16. Nov 2017, 14:57

Kriegt man Kartoffeln milchsauer vergoren? Die sind doch mit ihrem hohen Kohlehydratanteil eher was für Hefe?

Ich hab hier einen nicht mehr ganz frischen knappen Liter Radieschensaft stehen. Hat jemand eine Idee, was ich damit machen könnte? Ich Hab überlegt, es zu salzen und mit feingeschnittenem Kohl zu vergären. Scharfes Sauerkraut, wenn die Schärfe denn bleibt.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon Buchkammer am Sa 18. Nov 2017, 13:01

Zu den Kartoffeln: Hm, die Bakterien scheint das nicht zu kümmern. Die pupsen munter vor sich hin. Ist vielleicht so ein Zwischending mit den Kartoffeln. Man kann halt auch Schnaps oder Wein daraus machen. Nach meinem Experiment mit Topinambur-Wein mach ich aber vorerst keinen Wein aus Kartoffeln. Sind vorher noch so viele süße Früchte zu testen. Bananen, Kiwi, Papaya, Granatapfel, ...

Den Radieschensaft würde ich einfach so trinken oder ein neues Glas Fermentiertes damit ansetzen - sind ja schon viele Arbeiter drin, die auf neues Futter warten. Wenn es nicht scharf genug ist, einfach noch eine (oder eine halbe) Chili mit reinlegen. Habe festgestellt, dass ein wenig Schärfe aus Chilis oder Kapuzinerkresse-Blättern, die Vermehrung der Kahmhefen etwas eindämmt.

Ergänzung:

Buchkammer hat geschrieben:Zusätzlich noch den Rest von einem Kürbis der Sorte Champagne Vailje mit Knoblauch Ingwer und Muskatnuss. Finde, der muss sich geschmacklich nicht hinter dem altbekannten Hokkaido verstecken. Die Suppe daraus schmeckte vorzüglich.


Der Bursche nennt sich Champagne Vanilje und nich wie oben angegeben Champagne Vailje. Es handelt sich um einen Moschuskürbis. Saatgut ist bei Bedarf verfügbar. Stammt ehemals aus unserem Samentauschpaket und wurde wohl vor einigen Jahren von July (?) reingelegt.

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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon 65375 am Do 30. Nov 2017, 11:50

Mit dem gesalzenen Radieschensaft habe ich ein Glas mit feingeschnittenem Weißkohl angesetzt. Ist ein hübsches zartrosa Sauerkraut geworden. Von Radieschenschärfe ist aber nichts mehr zu schmecken.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon Buchkammer am So 10. Dez 2017, 13:01

^^ Das klingt auch lecker. :)

Hab neulich durch die Zusammenlegung von verschiedenen Fermentations-Produkten auch um die 3 l Fermentier-Flüssigkeit übrig gehabt. Zum wegschütten eigentlich zu schade und ein Abfluß ist derzeit auch nicht verstopft. Also alles zusammen gekippt und heraus kam ein ziemlich trinkbares - ich nenne es mal Gute-Laune-Getränk. Komischerweise bekomme ich durch den Verzehr von Fermentiertem immer gute Laune und mein Darm dankt es auf seine Weise. Also, den überwiegenden Teil der Flüssigkeit in Eiswürfelbeutel eingefroren. Ja, da gibt es noch Verbeserungsbedarf wegen Plastikvermeidung und so. Aber nun sind da richtig leckere Gute-Laune-Bonbons daraus geworden. :)

Ach, und der Kürbis der Sorte Champagne Vanilje muss demnächst verarbeitet werden - hat sein Lagermaximum erreicht und einer musste wegen Fäulnis schon entsorgt werden. Also wieder geschnippelt und es wird demnächst noch mehrere Gläser mit dem konservierten Kürbis geben. Links ist der Kürbis zu sehen. Fermentiert in 5%er Salzlösung und einer halben scharfen Chili.

Fermentiertes_Gemuese.jpg
Fermentiertes_Gemuese.jpg (27.32 KiB) 296-mal betrachtet


Rechts übrigens etwas Topinambur, fermentiert und aufgefüllt mit Möhren und Chili. In der Mitte Knoblauchzehen in Honig am 24.10.2017 fermentiert. Laut Rezept soll das zwar erst nach 6 Monaten schmecken, aber ich finde es jetzt schon lecker. Zu einem Stück artgerechtem Fleisch oder einfach pur ein echter Genuss - muss ich unbedingt noch mehr davon ansetzen, zumal der diesjährige Knoblauch wohl wegen des feuchten Klimas nicht so lange haltbar zu sein scheint.

Alles Gemüse aus eigener Herstellung versteht sich. Also ohne den Honig, das Salz und das Wasser.

Erwähnte ich schon, dass mein Langzeitexperiment mit Eissalat und Chili vor einigen Tagen abgebrochen wurde? Ein gekaufter Eissalat zusammen mit einer Chili am 10.07.2017 fermentiert. Also ganze 5 Monate konserviert. Der Eissalat war zwar ziemlich matschig, aber immer noch lecker und leicht scharf. Nun fingen aber Teile davon an, wieder an die Oberfläche zu treiben und das ist nicht gut, wenn das Fermentiergut mit Luft in Berührung kommt. Daher habe ich den Rest gegessen. :pfeif:

Die Pellkartoffeln in Knoblauch, Muskatnuss und Chili vom 13.11.2017 schmecken auch schon - können aber nach meinem gusto noch ein wenig länger reifen.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon holzgaser am So 10. Dez 2017, 15:06

@Buchkammer

hast Du die Topinambur schon probiert? Ich hab die auch schon mal fermentiert, ist aber nichts geworden. Wie hast Du das gemacht?
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon Buchkammer am Mo 11. Dez 2017, 12:21

Hi holzgaser,

Ich gehe davon aus, dass du die eigene Topinambur-Ernte verarbeitest? Hatte mal versucht, einen gekauften frischen Blumenkohl zu fermentieren. Funktionierte auch nicht. Am Ende war das nur eine stinkende Brühe und definitiv die falschen Bakterien am arbeiten. Keine Ahnung mit was die den gespritzt hatten. Mit gekauftem und gefrorenem Broccoli funktionierte das Fermentieren aber einwandfrei. :hmm:

Also: Topinambur in möglichst gleiche Stücken schneiden, 1 l abgekochtes Leitungswasser mit 50 g Salz vermengen und drüber gießen. Muss jetzt keine 5%ge Salzlake sein. Andere fermentieren auch mit 20 g auf einen Liter Wasser. Darunter würde ich aber nicht gehen, da die Salzlake ja das Wasser aus dem Gemüse ziehen soll und konservierende Eigenschaften hat. Darauf achten, das der Topinambur immer unter der Salzlake bleibt. Ich empfehle Meersalz und nicht dieses mit Rieselstoffen versehene billige Salz. Abkochen des Wassers deshalb, weil dadurch doch eine gewisse Eindämmung von unerwünschten Nebenstoffen erreicht und der Chlorgehalt, falls vorhanden, gemindert wird.

Alles in einem Bügelglas ansetzen - Twist-Off Glas geht auch. Die ersten paar Tage immer mal beobachten und den Deckel leicht öffnen, damit das Glas nicht platzt. Der Vorteil von Bügelgläsern: Bevor das Glas platzt, hebt sich der Deckel ein wenig und lässt dank der Gummidichtung überschüssigen Druck ab.

Können selbstverständlich noch Kräuter oder andere Geschmacksträger zugefügt werden - je nach Geschmack.

Nach 2-4 Tagen sollten die guten Bakterien anfangen zu pubsen. Du siehst das daran, dass sich Kohlensäure entwickelt und beim Öffnen des Glases nach oben steigt. Dann ist alles gut. :)

Ich erinnere mich, Anfang des Jahres schonmal Topinambur fermentiert zu haben. Zeitgleich mit Pastinaken. Nach 3-4 Wochen war das ganze geschmacklich schon veredelt. Wobei mir die Pastinaken deutlich besser gefielen. Wenn der Geschmack passt, dass Glas an einen kühleren Ort stellen, um zumindest die Fermentation zu verlangsamen. Kühler Keller oder Kühlschrank bieten sich hier an.
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Re: [Buch] Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz

Beitragvon holzgaser am Di 12. Dez 2017, 08:23

@Buchkammer

ich fermentier auch so ziemlich alles was der Garten so hergibt. Vom Gemüse aus dem Garten, Brennnessel, Beeren usw.
Nur bei den Topinambur ist nichts Verwertbares raus gekommen. Sie sind nicht verfault oder matschig sondern riechen nicht besonders angenehm....
Nach Deinem Bericht liegt es nicht an den Topinambur sondern ich hab wohl einen Fehler gemacht. Das muss ich mir noch mal genauer ansehen.
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