Hefeteig will nicht aufgehen

Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Maeusezaehnchen am So 4. Mär 2018, 00:28

Ich tu mir nicht viel an....

1/2kg Mehl, Salz, Backmalz (muss nicht sein), Zucker, flüssige Butter, 1/4l Milch (vom Bauern aus dem Kühlschrank), Dotter (Eiklar marcht spießig), 1 Würfel frische Germ.
Ich schau da nicht auf Temperaturen oder so....
Einfach alles in die Schüssel, ca. 10min stark kneten (mit Küchenmaschine) bis der Teig sich schön von der Schüssel löst.
Dann 1/4 Std gehen lassen. Locker druchkneten und Formen je nachdem was daraus werden soll.
Nocheinmal gut 1/4 std gehen lassen.
Und ab mit dem Germteig in das vorgeheizte Rohr bei ca. 180/190°. Und immer eine Schale Wasser mitrein stellen, damit viel Dampf im Ofen ist.

Bei mir ist Germteig immer super Saftig und schön locker.
Geht weg wie warme Semmeln :)
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Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Zimt&Zucker am So 4. Mär 2018, 02:05

Für mich klingt das, als wenn deinem Hefeteig zum Schluss
das Futter bzw. die Kohlenhydrate ausgehen.

Erklär doch bitte mal, wie du "zusammen schlägst".

Fügst du immer ein bisschen Mehl hinzu?
Wenn mein Hefeteig zu lange gegangen ist,
füge ich Mehl bzw auch mal Zucker beim durchkneten
hinzu. Dann hat die Hefe wieder Nahrung und kann

beim backen wieder weiter aufgehen. Dadurch wird es luftig.
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Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Maeusezaehnchen am So 4. Mär 2018, 09:52

Man kann jeden Teig zu lange gehen lassen.
Dann kann die Struktur die Luft nicht mehr halten und der Teig fällt zusammen.
Das passiert auch gerne bei Brotteigen. Da fällt das Brot dann zusammen, wenn es aus dem Gärkorb aufs Blech stürzt und das geht dann mit keinen Tricks der Welt mehr hoch.
Ist zwar noch essbar, aber halt flach und nicht so schön flaumig.
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Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Zimt&Zucker am So 4. Mär 2018, 13:51

na ja, dann ist er aber auch wirklich so lange gegangen, das es
zur Übergare gekommen ist. Da rettet dann wirklich nichts mehr.

Mit" zu lange" meinte ich, das der Teig schon sehr alkoholisch riecht, und das er durch ein bisschen Mehl
und kneten wieder genügend Futter(aus dem zugesetzten Zucker oder der aufgeschlossenen Stärke) und Sauerstoff bekommt, um aktiv Hefe zu vermehren. Und das dann wieder die Bildung von Gärungs-Kohlendioxid angekurbelt wird.

Wir backen unser Brot 2 tägig selber... und bisher konnte ich es immer retten :)

Übrigens ein tolles und simples Ciabatta Rezept und ruck zuck fertig:

1 Packung Trockenhefe
500 g Mehl
1 TL Zucker
2 TL Salt
400 ml warmes Wasser
30 ml Ölivenöl

Alle Zutaten zum Teig verarbeiten, min. 45 Minuten gehen lassen
einmal ordentlich durchkneten und mit Mehl bestäuben dann
bei 200Grad 25-30 Minuten in den Backofen.....


...wenn das warm aus dem Ofen kommt... hmmm
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Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Rohana am So 4. Mär 2018, 14:20

Hmm, also ich hab dein Rezept grad zusammengemixt und irgendwie kam da was von der Konsistenz von Spätzleteig raus :eek: hab nochmal ~100g Mehl rein, jetzt kann man es wenigstens Teig nennen. Soll das so? :pfeif:
Ein jeder spinnt auf seine Weise, der eine laut, der andere leise... (Ringelnatz)
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Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Maeusezaehnchen am So 4. Mär 2018, 14:40

Ciabatta ist immer ein extrem weicher Teig.
Nach dem gehen geb ich es immer auf ganz viel Mehl.
Dreh es grob rum und ab aufs Blech
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Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Zimt&Zucker am So 4. Mär 2018, 14:47

Nach dem gehen, muss bei mir auch immer noch
etwas Mehl dazu gegeben werden. Er bleibt
tatsächlich aber recht weich und wird aufs Backblech
gehievt..mit Mehl bestäubt und ich drehe/zwirbel den Teig ein
bisschen, weil es dann noch leckerer aussieht
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Re: Hefeteig will nicht aufgehen

Beitragvon Rohana am So 4. Mär 2018, 16:22

Heftig aufgegangen ist es und etwas zu hefig für meinen Geschmack (ich backe sonst nur mit Sauerteig und max. 1-2g Hefe/500g). Ich übe das nochmal :rot:
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