Das gesamte Tier verwerten - Rezepte ohne Edelteile

[hobbygaertnerin]

Nicht nur die Verwertung der Innereien, sondern auch die Zubereitung von nicht so wertvollen Fleischteilen,
als Hackfleisch, in Buttermilch, Most, Wein einlegen, ganz langsam dünsten.

[kraut_ruebe]

hast du ein beispiel für einlegen in buttermilch + co?

ich kann das nur als hilfsmittel für fleisch von tieren die nicht im jugendalter geschlachtet werden (was mir sehr recht ist). für welche teile wendest du das an?

[hobbygaertnerin]

Angefangen habe ich bei den nicht so edlen Rindfleischteilen, sie gewinnen immer durch das Einlegen in Buttermilch, Most, Wein,
dann hab ich es mit Kaninchen- und Hühnerkeulen versucht- die schmecken eingelegt viel milder, zarter.
Der nächste Versuch wird mit etwas betagterem Hahn sein- ich werde berichten.
Schweinefleisch lege ich auch in eine Marinade ein, schmeckt dann wie Wildschwein.

[Zacharias]

Ey Maria, das kannst du aber so nicht stehen lassen. Jetzt musst du uns auch verraten, wie die Umwandlung von Schwein zu Wildschwein genau geht!

[hobbygaertnerin]

Hallo Birgit,
dazu bedarf es 3 Wochen Zeit, eines Schweinbratens und als Zutaten für die Marinade:
1l Wasser, 1/2 l Rotwein,
1/4 l Essig,
grob geschnittenes Wurzelwerk,
Gewürzmischung: Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
1 Zitrone in Scheiben geschnitten
Fichten oder Tannenzweige

Die Beize herrichten, Fleisch einlegen, mit Fichten oder noch geschmackvoller mit Tannenästen zudecken, im Kühlschrank zugedeckt 3 Wochen ziehen lassen.

Dann das Fleisch aus der Beize nehmen, abtupfen und auf beiden Seiten scharf anbraten, dann im Backofen bei 220 C kurz braten und dann die Hitze zurückschalten,
Bratdauer eine gute Stunde, mit der durchgeseihten Marinade aufgiessen,
zum Abschmecken der Sosse den Bratfond Sahne, ein wenig Kirschlikör und Preiselbeeren dazu geben.
Nach Geschmack mit Mehlteiglein binden- dazu Kartoffelknödel oder bayerische Semmelknödel

Schmeckt seeeeeeeeeeeeeeehr gut- ich lege immer gleich mehr Fleisch ein,

[Zacharias]

Bin zwar nicht so der Schweineesser, aber da läuft mir doch das Wasser im Mund zusammen. Kommt in meine Rezeptesammlung und wenn ich mal an gutes Schwein komme, wird das gemacht.

[hobbygaertnerin]

Hallo Birgit,
ich habe hier zum Glück eine sehr wertvolle Schweinefleischquelle.
Gibt es bei uns auch nicht oft, aber der Geschmack ist sehr gut,
ich möchte dieses Rezept etwas abgewandelt für die Kaninchen und Hähnchen probieren,
mal sehen, was da dann aus der Beize rauskommt.
Rindfleisch in Most eingelegt- da verwandelt sich das Fleisch in einen Traum.

[Zacharias]

Rindfleisch essen wir zwar gar nicht mehr, geht aber sicherlich auch mit Schaf oder Ziege. Was für Most nimmst du da? Hier ist sowas schwer zu kriegen, aber die Apfelernte wird gut und ich könnte ja mal wieder Apfelmost machen.

[hobbygaertnerin]

Hallo Birgit,
Most eigentlich nur wegen SV- ich mache ihn selbst- und warum soll ich Wein kaufen, wenn ich Most selbst machen kann. Das Einlegen von Fleisch und Abhängen und reifen hab ich auch erst mit der SV zu lernen begonnen. Schweineschinken in Rotwein einlegen und dann räuchern, hab solch leckeres Fleisch schon mal gekostet- , habe leider noch keine Räuchermöglichkeit.
Heute ist es viel einfacher - ein Griff in die Kühltheke- oder der Gang zum Metzger und man kauft sich die Edelteile.
Sich mit dem gesamten Tier zu befassen, machen nur noch ganz wenige.
In alten Kochbüchern hab ich mir viele Rezepte über die nicht so edlen Fleischteile gesucht und gefunden.

[kraut_ruebe]

geschmorte schweinswangerl