Das gesamte Tier verwerten - Rezepte ohne Edelteile

[hobbygaertnerin]

Markknochen haben ihren Preis, generell Knochen sind inzwischen genauso teuer wie Fleisch.
Habe einen Versuch gestartet, Suppe aus Knochen und Suppenfleisch lässt sich im Slow Cooker hervorragend und vor allem langsam köcheln.
Nach dem langsamen Kochen abseihen, Mark aus den Knochen geben und extra verwenden, ein 2. Mal Knochen mit Röstgemüse, Zwiebeln und Kräutern und Gewürzen köcheln, kommt wieder eine geschmackvolle Brühe raus.
Wieder abseihen, die Knochen im Backofen auf 200 Grad 20 - 30 Minuten trocknen und bräunen lassen,
auf dem Herd in einer Pfanne mit Fett Knochen anrösten, dann 300 g Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) gut in der Pfanne anrösten, fast ein wenig karamelisieren lassen,
einen halben Liter Brühe dazuschütten und Knochen und Röstgemüse samt Aromen mit einem Schaber ablöschen und ablösen,
alles in den Slow Cooker geben, einen weiteren halben Liter Brühe, 1 Liter guten Rotwein, 1 Liter Wasser,
nach Geschmack, ein paar Pefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment, Nelken und
3-4 EL Tomatenmark wieder langsam köcheln lassen,
ergibt eine superschmeckende braune Grundsosse, die gut zum Strecken von Sossen passt,
Abseihen, die braune Grundsosse entweder in kleinen Gläsern einwecken oder einfrieren,
reduziert man die Sosse auf dem Herd ein und gibt Butter dazu- ergibt eine sehr leckere Sosse, mit Sahne, oder zu vielen anderen Gerichten passend.

[kraut_ruebe]

hat wer ein rezept für schweinefüsse parat?

so in der art, wie es hier von madame erbin berichtet wird? http://www.berliner-zeitung.de/nichts-i ... k-15874336

[MeinNameistHASE]

So wie im Link beschrieben kenne ich das auch. Bei uns heißt das Zitterfinken.

Die Füße werden geputzt, mit kalten Wasser, 4-5EL Essig aufgesetzt und müssen ca 3h sanft kochen. Nach der Hälfte kommt Suppengemüse, Zwiebeln, Lorbeer, Pfefferkörner und Senfkörner dazu. Wenn die Füße weich sind werden die rausgenommen, Knochen entfernt und das Fleisch & Schwarte kleingeschnitten. Das Suppengemüse wird ebenfalls kleingeschnitten. Nach dem Abfiltern der Gewürze wird die Brühe nochmal kräftig aufgekocht und etwas reduziert, mit Salz und Pfeffer angeschmeckt und dann über die Mischung aus Schwarte, Fleisch, Suppengemüse, Gürkchen (was immer einem gefällt) gegossen. Nach den Abkühlen sollte das ziemlich schnittfest sein. Dazu ein Salat mit Kräuter-Joghurtsoße und Bratkartoffeln.

[Zacharias]

Mmmh, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, früher gab es bei uns Schweinefüße und ich habe sie geliebt und das obwohl ich Schweinefleisch sonst nicht mochte. Aber wie die Franzosen die machen... keine Ahnung.

[kraut_ruebe]

danke. dann werf ich jetzt mal den slow cooker an. ob ich da gürkchen (= essiggurkerln = cornichons?) drin haben will muss ich mir noch überlegen

[MeinNameistHASE]

Wir machen den Zitterfinken meistens ohne alles, also kein Gemüse. Das ist dann quasi Sülze. Trifft aber nicht jedermanns Geschmack!!!

[Zacharias]

Wie kommt denn der Name "Zitterfinke" zustande

[Minze]

Wir machen den Zitterfinken meistens ohne alles, also kein Gemüse. Das ist dann quasi Sülze. Trifft aber nicht jedermanns Geschmack!!!

Bei uns ist das Knöcherlsulz. Ich koche ein schönes Stück Fleisch mit den Füßen, dann gibt es für Herrn Minze Fleischsülze und für mich Knöcherlsulz, ich mag das sehr. Gemüse kommt bei mir auch nicht rein, nur oben drauf ein Essiggurkerl und ein paar Scheiben gekochtes Ei.

@Zacharias, wo der Finke herkommt, weiß ich nicht, aber Zitter ist die Sülze, weil sie so wackelt, bei uns heißt es Zitterer, also bayrisch gesprochen Zidara .

[MeinNameistHASE]

Da hab ich noch nie drüber nachgedacht... Ich werde Opa mal bei Gelegenheit fragen.

[Zacharias]

Ah... fehlt nur noch der Finke, da muss dann Jonas Opa ran. Finde ich immer interessant, woher solche Begriffe kommen.