Semmeln,Brötchen

Rabe
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Semmeln,Brötchen

#1

Beitrag von Rabe » Di 2. Apr 2013, 11:04

Ich würde so gerne mal richtige Semmeln backen. Alle Rezepte die ich bis jetzt ausprobiert habe werden von der Konsistenz eher wie Milchbrötchen. Hat wer ein Rezept für mich, dass sie so schmecken, wie früher beim Bäcker?
Gruß Uschi
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Sabi(e)ne
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Re: Semmeln,Brötchen

#2

Beitrag von Sabi(e)ne » Di 2. Apr 2013, 11:09

Moin,
leider nein, das habe ich auch ewiglich gesucht - aber es liegt nicht m Rezept, sondern am Backofen.
Der Bäcker kann "schwaden"(= heißen Dampf in großer Menge auf einmal einblasen), der Haushaltsbackofen nicht, und das macht den Unterschied.
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Re: Semmeln,Brötchen

#3

Beitrag von kraut_ruebe » Di 2. Apr 2013, 11:25

das österreichische kaisersemmerl:

500 g weizenmehl
1 würfel germ, frisch
1/4 l lauwarmes wasser
1/2 KL zucker
1 KL salz

germ mit ein bissl vom wasser verrühren, mit dem zucker füttern. das gemisch in eine vorbereitete grube im mehl kippen, vermengen, das restliche wasser und das salz mit einem kochlöffel unterrühren.

ist das genze vermengt, wird mit den händen weitergeknetet, und zwar solang bis der teig blasen wirft. das dauert, ist aber unerlässlich für den erfolg. danach abdecken und auf doppelte grösse gehen lassen (2-3 stunden)

wenn der teig gross genug ist, nochmal durchkneten und formen. mit wasser bestreichen/besprühen. im unbedingt vorgeheizten ofen bei 220 grad backen bis die farbe stimmt. so ca 15 minuten.

im ofen muss während des backens eine tasse wasser stehen damit sich genügend wasserdampf bildet.
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Re: Semmeln,Brötchen

#4

Beitrag von kraut_ruebe » Di 2. Apr 2013, 11:42

nachtrag:

es braucht glattes mehl (W700), mit griffigem würde es zu pampig.
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Re: Semmeln,Brötchen

#5

Beitrag von si001 » Di 2. Apr 2013, 13:38

Hast du es mal mit Weizensauerteig probiert?
Ein genaues Rezept habe ich jetzt auch nicht zur Hand, aber Olaf hat mal von seinen Baguettes ein Rezept reingestellt. Das könnte man ja auch für Brötchen probieren. Das ist wirklich gut! Guck mal über die Suche.
Sabi(e)ne hat geschrieben:Der Bäcker kann "schwaden"(= heißen Dampf in großer Menge auf einmal einblasen), der Haushaltsbackofen nicht, und das macht den Unterschied.
Wenn man eine habe Tasse Wasser auf den heißen Herdboden schüttet, geht es eigentlich. Ich backe meine Brote immer so.
Liebe Grüße, si001!
-----------------------
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Re: Semmeln,Brötchen

#6

Beitrag von Senf » Di 2. Apr 2013, 14:04

Neue Öfen ( für Privat) können übrigens auch schwaden..
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Re: Semmeln,Brötchen

#7

Beitrag von babayaga » Di 2. Apr 2013, 19:28

Hallo,

wir machten den Teig früher aus Weissmehl, Wasser, Hefe & Salz, der musste dann etwas gehen, dann wurden die Teiglinge abgestochen und in Form gerollt.

Wir hatten so ca. 1.30m lange, schmale Holzbretter (Trägel) mit ganz leichter Kuhle, darin lag ein passend langes Leintuch, darauf passten ca. 20 Brötchen (10 Doppelte).
Die Trägel kamen dann in den Garschrank (im Hochsommer manchmal auch nicht) zum weiteren Gehen.

Dann gabs nen ca. 1.50m langen Brötchenschieber, darauf passten 'gestürzt' 2 Trägeltücher nebeneinander,
also 20 Doppelte. Die wurden dann mit einer Rasierklinge geschlitzt und mit einer weichen, nassen Bürste mit Wasser bestrichen und kamen in den (gemauerten) Dampfbackofen.

1986 haben meine Großeltern die Bäckerei aufgegeben, mein Opa hat später nochmal versucht in einem normalen E-Herd Brötchen zu backen, es blieb bei dem einem Versuch ...

Einen kleinen holzbefeuerten (Lehm-) Backofen mit Schamottestein hätte ich ja auch gerne,
für Brot, Pizza & Co, das ist einfach was anderes. Vielleicht bau ich ja mal einen? ;-)

lg baba
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Zacharias
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Re: Semmeln,Brötchen

#8

Beitrag von Zacharias » Di 2. Apr 2013, 21:16

Neue Öfen ( für Privat) können übrigens auch schwaden..
So einen habe ich neuerdings und seitdem gibt es auch gelegentlich selbstgebackene Brötchen. Ich kann also auch bestätigen, dass es daran liegt.
Noch ein weitere Punkt: französisches Mehl nehmen. Das hat wohl einen höheren Kleberanteil.
Grüße,
Birgit

AnamPrema

Re: Semmeln,Brötchen

#9

Beitrag von AnamPrema » Di 2. Apr 2013, 21:35

Versuch mal unten in den Ofen eine flache Kastenform/Tortenbodenform reinzustellen.
Es muss mit dem Backen erhitzt werden und dann, um "Dampf zu geben"
schüttest Du nach 10 Min. kochendes Wasser in diese Form und
machst sofort den Ofen wieder zu.
Manche sagen allerdings, dass das dem Ofen schaden kann
(bei meinem Uraltofen hats bisher nicht geschadet, allerdings backe ich selten
mit Dampf geben.

Und dann gibt es die Möglichkeit
heisses Wasser mit der Sprühflasche reinzusprühen, das dann 3 x wiederholen -
damit kenne ich mich aber nicht aus.

Was noch gut funktioniert ist zu einem reinen Weizenmehlteig 5% Roggenmehl zu geben,
dann werden die Brötchen knuspriger.

Guten Erfolg
und Guten Appetit

AnamPrema

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Re: Semmeln,Brötchen

#10

Beitrag von Zacharias » Mi 3. Apr 2013, 00:37

Sprühflasche geht nicht, das habe ich bei meinem alten Ofen versucht. Es ist einfach zu wenig was da raus kommt und dann geht dabei auch noch die Temperatur runter durch das Öffnen. Die Heiß-Wasser-Methode ist da effektiver.
Die 5% Roggenmehl muss ich mal testen.
Grüße,
Birgit

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