Sauerteig

[Rati]

sagt mal, wie viel Salz gebt ihr in ein kg Teigansatz.
Und gebt ihr das Salz zu bevor ihr den Starter für den nächsten Teig abnehmt oder erst danach?

Dank & Gruß
Rati

[Benutzer 72 gelöscht]

Nein, in den Ansatz, den ich aufhebe, kommen weder Salz noch Gewürze rein!!
Ich habe 800 g Mehl und dazu gebe ich eineinhalb Teelöffel Salz.

edit: Ich lasse 200g Mehl mit 300 ml Wasser und dem Ansatz vom vorigen Mal ca. 6 Stunden gehen, dann nehme ich zwei Eßlöffel davon weg (ich trockne das ein bisschen und verbrösle es).
Dann mische ich 600g Mehl mit 4 Teelöffel gemahlenen Gewürzen, zweieinhalb Teelöffel Salz, gebe es zum Vorteig (der bereits 6 Stunden gegangen ist), mische 500 ml Wasser dazu und dann geht es noch mal in der Form, bevor es gebacken wird. Dieses zweite Gehen dauert bei mir zwischen 2 und 12 Stunden. ärgerlich für mich, weil ich nicht planen kann und ich habe keine Ahnung, warum das immer wieder länger dauert....
(ich lass es gehen, bis es ca. zwei Finger unter der Soll-Höhe ist, wenn ich dann zu backen beginn, geht es noch mal ein bisschen)

[Rati]

danke Ina,

dann mach ich das ja richtig.
Was die Salzmenge angeht war die Familie bisher immer etwas unzufrieden.
D.h. Brot gut, aber könnte mehr Salz bei sein. ich gebe zu da bin ich auch etwas sparsam.

Grüße Rati

[Minze]

sagt mal, wie viel Salz gebt ihr in ein kg Teigansatz.

Allgemein sagt man 2% der Mehlmenge Salz, also z. B. auf 1 kg Mehl 20g Salz. Das passt bei mir eigentlich immer.

[Rati]

sagt mal, wie viel Salz gebt ihr in ein kg Teigansatz.

Allgemein sagt man 2% der Mehlmenge Salz, also z. B. auf 1 kg Mehl 20g Salz. Das passt bei mir eigentlich immer.

jo Danke Minze

Das letzte Brot ist leider so sauer geworden das die Familie nicht prüfen konnte ob es ihnen nun ausreichend gesalzen ist.
Mocht keener essen.
Ich hatte den Sauerteig einer Bekannten ausprobiert und die Gehzeit nicht angepasst obwohl sie mir gesagt hat das ihr Sauerteig ein echt fixer ist.

na ja Schade, aber typisch für mich... erst mal alles anzweifeln und selber auf die Nase fallen wollen müssen...

Grüße Rati

[Rohana]

Hallo, selbstversorgen heisst auch *selbst* auf die Nase fallen und das nicht anderen überlassen! Du machst das schon richtig

[Rati]

na gut, aber um das Brot wars trotzdem schade.

Grüße Rati

[Landfrau]

Zu den letzten beiträgen.

2% des Mehlgewichtes ist in der Tat die in D übliche Salzzugabe bei Brot. Brot ohne Salz z backen ist kaum möglich, wenn man ein gutes Ergebnis will. Eigentlich nur bei einer Art Flatbröt....

Bäcker ist nicht ohne GRund ein beruf. Das Schlafenlegen und Reaktivieren des ST ist nicht in seinem Sinne, wenn er triebkräftig sein soll. Wenn man täglich backt, hat man das Problem nicht - der Bäcker halt.

Reaktivieren: den (tief--)gekühlten oder trockenen oder unwilligen ST zunächst mit chlorfreiem warmem Wasser anrühren, Konsistenz etwa wie Pudding beim KOchen. Warm (!) stellen. Alle 2 Stunden gründlich umrühren (O2 - zuführen).
Wenn er sauer riecht und dabei gärt, max. 6 Stunden später pH - Wert erhöhen und "füttern": 1 teel. des Ansatzes mit 2 Esslöffeln mehl und warmem Wasser in neuem Gefäß ansetzen. Weiter wie oben. Am Tag, an dem der GRundsauer (mengenerhöhung) angestellt wird, kann der ANsatz ca. 8 Stunden alt sein.
Das DIng ist, dass man immer wieder ST verwirft, wenn man so arbeitet. Und so einen triebstarken aromatischen St erzeugt. Darum eben ist der Bäcker ein Beruf - der hat täglich Verwendung für seinen ST.

Verdorben ist ST, wenn er gar nicht mehr zuckt (kann ggf. Tage dauern bis zum Zucken....) oder wenn Gammel drauf ist. gerüche nach Essig, nach Alk, nach Aceton sind nicht schlimm. Einfach reaktivieren wie oben. Nach einigen Runden sollte er wieder fit sein.

"Früher", als angeblich alles besser war, hob man gar keinen Ansatz auf, sondern "verschmierte" am Ende des BAcktages den in der hölzernen BAckmolle verbliebenen Teigrest in der Molle und streute Mehl drauf.

Bis der Teig dann wiederauferstanden war, verstrich eine undefinierte Zeit .... so geht es halt dem ab und an backenden Selbstevrsorger auch heute noch.

Landfrau

[Rati]

He Landfrau,

alles richtig was du schreibst UND, das du wirklich Ahnung vom backen hast dürfen wir Ratis ja des öfteren mal geniessen. Nach deinen Brötchen und deinem Brot lecken sich hier alle die Finger.
Was jetzt meinen aktuellen Missversuch angeht, war ja nicht der unwillige sondern der echt akive Teig das Problem.
Du kennst die Dame sogar von der ich ihn bekommen habe (Altsachsen).

Aber danke für die Tips.

Grüße Rati

[Landfrau]

Danke für die Blumen... und dass der Altsachsenkreis sich bei euch schließt, hätte ich mir auch denken können.
Neben Spaß und Freude gibt es bei den Altsachsen auch nen Hang zur Erbsenzählerei....nu ja, und Stockbrot backen ist, um zum Thema zurückzukommen, wohl auch pfui, hab ich grad gelernt.
Vermutlich hatten die Altsachsen den Stock noch nicht erfunden.

GRuß, LAndfrau