Sauerteig

[Buchkammer]

Verwendest du Leitungswasser für deinen Sauerteig? Eventuell mal abkochen vorher und dann abgekühlt dazu geben. Oder nimmst du stilles Mineralwasser?

[fuente]

[quote="Herbstelfe"]Ja, Ferndiagnose ist schwierig, das stimmt.
Unser Kühlschrank ist recht kalt eingestellt (Berufskrankheit), da ist mir der Sauerteig leider an die Rückwand gerutscht und gefroren.

Da ich in unregelmäßigen Abständen backe, friere ich sowohl meinen Sauerteig als auch das Anstellt für das Fermentbrot ein. Am Tag vor dem Backen taue ich es auf und verfahre wie gewöhnlich. Am Abend vor her wird die entsprechende Menge Mehl mit dem Jeweiligen Anstellgut angerührt und am folgenden Tag wie gehabt verarbeitet. Ich hatte noch nie Probleme bei diesem Verfahren.

[Adjua]

Buttermilch hab ich in Käserezepten als Säurewecker stehen, ist allerdings wesentlich schwächer als richtiger Sauerteig wenn ich das richtig verstehe.
Warum der Sauerteig ne Fahne entwickelt, keine Ahnung, meiner macht manchmal auch komische Dinge... neu anfangen?

Ich verwende Buttermilch wegen des Fettanteils. Das macht das Brot haltbarer. Man kann auch Sauerrahm oder Sauermilch verwenden, je nachdem was da ist. In Ciabattas gibt man Olivenöl zum selben Zweck.

Krümelig wir das Brot nur, wenn man zuwenig Wasser nimmt, egal ob Sauerteig oder Hefe. Mein Teig ist meistens ein regelrechter Rührteig.

[Herbstelfe]

Da ich in unregelmäßigen Abständen backe, friere ich sowohl meinen Sauerteig als auch das Anstellt für das Fermentbrot ein. Am Tag vor dem Backen taue ich es auf und verfahre wie gewöhnlich. Am Abend vor her wird die entsprechende Menge Mehl mit dem Jeweiligen Anstellgut angerührt und am folgenden Tag wie gehabt verarbeitet. Ich hatte noch nie Probleme bei diesem Verfahren.

Dass man Sauerteig nicht direkt umbringt, wenn man ihn einfriert, weiß ich. Ich glaube aber, dass das einen enormen Einfluss auf die Zusammensetzung der Mikroflora hat. Die Hefen reagieren auf Einfrieren weniger empfindlich als Essig- und Milchsäurebakterien - ich glaube, dass man mit dieser Methode mit der Zeit deutlich den Anteil an Essig- und Milchsäurebakterien verringert. Ist bestimmt nicht ganz so schlimm, wenn man keinen so großen Roggenanteil im Brot hat. Und bei Dir scheint es ja auch ganz gut zu funktionieren (auch wenn ich nicht weiß, wie genau Du bäckst...)

Für meine Begriffe ist Einfrieren von Sauerteig aber nicht die optimale Lösung zur Haltbarmachung... Meiner Erfahrung nach kann man den Sauerteig zwar reaktivieren, wenn er durch einen Unfall wirklich mal gefroren ist. Allerdings braucht das etwas Zeit und er verliert deutlich an Triebkraft.

@Buchkammer Ich verwende ganz normales Leitungswasser, das ist bei uns recht kalkhaltig. Daran habe ich nichts geändert...glaube also nicht, dass es damit was zu tun hat.

Heute morgen hab ich ihn noch mal raus geholt und angesetzt, damit ich heute Abend backen kann. Mal sehen wie das Brot dann wird...

[Zottelgeiss]

Warum auch immer macht Sauerteig mit abgekochtem Wasser wesentlich weniger Sperenzchen.

[Rohana]

Weil keine Keime aus dem Wasser aktiv werden können, sondern "nur" aus dem Mehl?

[Herbstelfe]

Es bleibt spannend, mein Sauerteig ist echt ein Alleinunterhalter. Gestern roch der Vorteig dann nach einer Mischung aus Alkohol und Aceton. Ist klar
Es wird aber schon besser und der gewohnte Sauerteiggeruch kommt wieder mehr durch.

Brot ist auch gut geworden, aber der Sauerteig ist noch sehr langsam. Nächste Woche, wenn ich eh zu hause bin, werd ich den mal ein bisschen auf trapp bringen

[Zottelgeiss]

Keime....doch nicht in echtem deutschen Leitungswasser

[Buchkammer]

Wegen dem Alkohol-Sauerteig: Eventuell ist da mal Zucker oder etwas zuckerähnliches mit reingerutscht?

[Herbstelfe]

Also reingerutscht ist nichts...dasselbe Mehl, dasselbe Wasser.
Ich hatte diese Woche ein ganz schönes Gehuddel und den Sauerteig glatt vergessen
Gerade hab ich ihn aus dem Kühlschrank geholt und er stinkt tierisch nach Aceton Laut den Weiten des &nter et kann das passieren, wenn Alkohol der Hefen mit Säuren der Essigsäurebakterien zu 'fiesem Stinkezeug' verestern .

Tja.
Ich hab ihn mal gefüttert...Mal sehen was passiert. Da er noch nicht so gut Triebkraft hat, kriegt er jetzt etwas mehr Zeit. Neueste Theorie : Zu wenig Essigsäurebakterien die den Roggen treiben. Ein Übergewicht an Hefen führt zu Alkoholbildung und fiesen Stinkekram. Der sonst bekannte säuerliche Geruch wird dadurch überlagert. Aber naja. Ist nur eine Theorie...