Vollkornbrotrezept gesucht

[elroy690]

Liebe Leute,

letztens wurde es mir wieder mal so richtig bewusst, dass das tolle Biovollkornbrot, das ich im Supermarkt kaufe, zumindest schon einmal eingefrohren war. Und als ich dann auch noch nach Internetrecherche erfahren habe, dass viele der angebotenen "Vollkornbrote" doch einiges an weißem Weizenmehl dabei haben, bin ich wieder mal drauf gekommen, mir doch mein Brot selbst zu backen.

Der Haken am selbstgebackenen Vollkornbrot scheint mir zu sein, dass es in der Regel recht fest wird. Ich hab aber bisher noch nichts mit Sauerteig gemacht und damit keine Erfahrungen. Es gibt beim Merkurmarkt (Österreich) ein Roggenvollkornbrot, das ausschließlich mit Roggenvollkornmehl gemacht wird, und das ist auch recht locker.

Nur - wie macht man das, wenn man es selbst macht? Es muss ja nicht so flaumig sein, wie Baguette oder Semmeln, aber es wär halt schon toĺl, wenn das nicht so richtige Ziegel werden würden. Hat da jemand von euch ein geniales Rezept, das er mir weitergeben kann?

Dank euch schön!

Lieben Gruß,

Martin

[Dictynna]

Servus!

Ich backe unser Brot schon lange selbst, male dafür auch das Mehl frisch.
Allerdings mische ich immer Roggen- mit Weizenmehl (Verhältnis ca. 2:1), eine halbe Germ (Hefe) und den Sauerteig vom letzten Backen.
Trau dich ruhig drüber, auch die Führung eines Sauerteiges ist nicht schwierig. Du solltest halt spätestens alle 14 Tage mal backen..........
Und du wirst mit einem lockeren, herzhaften Brot ohne Geschmacksverstärker und sonstigen E's belohnt.

LG

[Olaf]

Moin Martin,
mach Sauerteig, das schmeckt so unvergleichlich besser.
Ich hab grad, da ich keine Lust / Zeit zum Backen habe einen Bäcker entdeckt, der auf der Tüte damit wirbt, das Brot mit selbstgemachten, dreistufig geführten Sauerteig herzustellen.
Ich dacht: "Na, lass mal gucken, Junge!" Ich glaub es ihnen inzwischen, es ist doppelt so teuer wie bei den andern Bäckern, vom Discounter reden wir nicht, aber, das ist es mir wert, es schmeckt fast wie selbstgemacht.
Aber, nach meinem Kenntnisstand, (lass mich gern korrigieren) brauchst Du wenigstens 20 % Weizen wegen der Bindung.
Das Thema ST haben wir glaub ich ausgiebig beleuchtet hier im Forum, getrockneten Starter schick ich DIr gern....
Anfangs hab ich manchmal auch noch Hefe mit reingetan, da bricht man sich kein Zacken aus der Krone.
LG
Olaf
Edit: Dictynna war schneller, macht es ja wohl aber ähnlich....

[Knurrhuhn]

Ich backe unser Brot schon lange selbst, male dafür auch das Mehl frisch.

In Öl oder Aquarell?

(nix für ungut )

Kann man da eigentlich auch noch ganze Körner mit reintun?

[Dictynna]

Meist Tusche........

Und ganze Körner geb ich nicht hinein, aber dafür mal Leinsamen, Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne...... wie's halt grad passt......
Ich weiß nicht, ob die ganzen Körner nicht Plomben und Kronen akut gefährden - oder werden die weich beim Teig-Gehen und Backen?

[Knurrhuhn]

Leinsamen ist auch 'ne feine Sache.
In dem Vollkornbrot das man so kaufen kann (und das ja fein dunkel eingefärbt wird) sind ja so richtige Körner drin, und das mag ich eigentlich ganz gerne schonmal. Und kaubar sind sie auch, ohne daß man sich 'nen Zacken aus der Krone bricht.
Unser fliegender Bäcker, der Samstags mit seinem Lieferauto hier aufläuft, der hat da so ein ganz leckeres.

[Narrenkoenig]

Ganze Körner stundenlang vorher einweichen, also so 24 - 36 Stunden lang. Ab und an mal eins rausfischen und draufbeißen, dann merkste schon wann das weich ist. Dann tun die auch den Plomben nix.
Und unser Brot wird immer etwas fester, so locker wie Bäckerweizenbrot krieg ich den Dinkelvollkorn nich hin.
Beziehungsweise muß der dann in eine Form, frei als Leib geformt wird der eher Kompakt oder wenn weicher ein sehr breites Flaches Brot. Wir haben da schon fast alle Erscheinungsformen durch.
Aber übergeblieben iss bisher noch nix.

Grüße

Robert

[Bunz]

Der Denkfehler ist, daß man unter "Vollkornbrot" ein Roggenbrot versteht.
Selbst unsere Bäckerin ist dieser Meinung. Hm.
Also: Ein Vollkornbrot ist ein Brot aus dem vollen Korn (wie der Name es sagt).
Und dieses volle Korn kann durchaus Weizen sein. Eine Prise Roggen schadet natürlich nicht. Entscheidend ist, daß man dieses volle Korn selbst mahlt.
Fertig.
lg
Bunz

[Olaf]

Moin,
zu den ganzen Körnern.
In dem Pumpernickelrezept, was ich demnächst probieren will werden die ganzen Körner eine Stunde lang gekocht, dann wieder auskühlen gelassen.
Vielleicht kann man das hier auch so machen und damit den Einweichprozess verkürzen?
Versuch macht kluch...
Olaf

[Theo]

Ganze Körner stundenlang vorher einweichen, also so 24 - 36 Stunden lang.

Vorher grob schroten, dann reicht auch etwas weniger.

Der Denkfehler ist, daß man unter "Vollkornbrot" ein Roggenbrot versteht.
Selbst unsere Bäckerin ist dieser Meinung. Hm.
Also: Ein Vollkornbrot ist ein Brot aus dem vollen Korn (wie der Name es sagt).

Roggen ist als Vollkorn (Sauerteig!) nur wesentlich bekömmlicher. Bei Weizen werden die Giftstoffe während der Führung wohl nicht so gut abgebaut.
Ist Vollkorn ungesund?
"Körner sollen auskeimen und nicht von Insekten oder anderen Lebewesen gefressen werden. Deshalb schützt die Pflanze das Korn durch ungenießbare oder gar giftige Stoffe, so genannte antinutritive Substanzen. In der Schale, der darunter liegenden stark eiweißhaltigen Aleuronschicht und dem Keimling finden sich also nicht nur ein Großteil der Mineralstoffe und Vitamine eines Korns sondern auch Fraßgifte. Dazu gehören unter anderem Phytin, das die Versorgung mit Mineralstoffen beeinträchtigen kann, und Lektine. Diese Eiweißstoffe können die roten Blutkörperchen verklumpen und mit den Schleimhautzellen des Dünndarms reagieren. ...
Um die Wirkung dieser Stoffe zu verringern, so argumentiert der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, haben die Menschen verschiedene Verfahren entwickelt. Dazu zählt er das Mälzen von Gerste und den Sauerteig für Roggenbrote. ...
Beim Weizen sei die Kleie immer schon abgesondert und nur das weiße Mehl verwendet worden ...
Das Weizenkeim-Lektin sei für gesunde Menschen und bei einer vollwertigen Ernährung kein Problem.
Allerdings könnten Lektine schwere Darmerkrankungen vom chronischen Durchfall bis Morbus Crohn verstärken, und eventuell sogar ins Blut übertreten, was bei der Entstehung oder Verstärkung rheumatischer Prozesse eine Rolle spielen soll."