Backen mit Wildhefe

[kraut_ruebe]

mir kams bei der rosmarinhefe so vor als würde sich der geschmack dann halten. ich hab weissbrot damit gebacken, irgendwie (einbildung?) schmeckte es ganz sanft nach rosmarin.

das werd ich nochmal testen bei gelegenheit. aber zuerst mal die hollerblüten - das ist auch spannend, ich hab noch nie blüten als ausgangsbasis genommen.

[Rati]

Wenn man die "umgärt", schmeckt man keinen Ursprung mehr raus.

würde mich auch wundern, denn die Hefen übertragen ja nicht den Geschmack des Mediums in dem sie vorher lebten sondern ihren eigenen, aber :

...mir kams bei der rosmarinhefe so vor als würde sich der geschmack dann halten. ich hab weissbrot damit gebacken, irgendwie (einbildung?) schmeckte es ganz sanft nach rosmarin...

ihr redet von dem Geschmack des mit der Hefe eingetragenen Vormediums richtig?

Grüße Rati

[kraut_ruebe]

ja, ich mein - obwohl ich so ein wort sonst nicht benutzen würde - das vormedium.

der rosmarin lag mitsamt seiner hefebesatzung im wasser, und auch das wasser roch nach rosmarin. gekostet hab ichs nicht, aber ich nehm jetzt mal an dass es auch nach rosmarin geschmeckt hat.

durch die vergärung entsteht auch hefegeruch und der ist auch stärker als der vom rosmarin. aber ein klein wenig bleibt erhalten find ich (oder kann es auch einbildung sein, weil ich einfach weiss, dass es rosmarin war?). zum backen verwende ich dann das hefegenährte wasser mitsamt seinem mehr oder weniger vorhandenen rosamarinrestduft.

[65375]

Der Geschmack bleibt im Brot erhalten; Getreide ist verhältnismäßig neutral im Geschmack und gärt nicht so heftig, aber nicht in Wein. Meine Dillhefe hat dem Brot auch so einen Hauch Dillaroma gegeben. Gemerkt hat man es nur ganz zart, aber mit ein bißchen frischem Dill auf der Butter hat es perfekt harmoniert!
Rosmarin dürfte noch intensiver sein. Hatte ich noch nicht.

[Tilia]

Hat jemand von Euch schon mal Hefe mit abgekochtem Leitungswasser gemacht? Geht das?
Hab letzte Woche meine erste Hefe angesetzt, ist mir in der Flasche aber leider geschimmelt. Bin jetzt gerade etwas verwirrt, weil im einem Rezept steht, man soll die Flasche schütteln, im anderen ruhig stehen lassen. Beim einem macht man einen Deckel drauf, beim anderen nur ein Stück Stoff. Werd ich wohl ausprobieren müssen.
Freu mich aber schon auf den nächsten Test.
LG, Tilia

[65375]

Hab immer Waldquellwasser genommen, keine Ahnung, ob das Schimmeln bei Dir am Leitungswasser liegt. Bei mir hier schimmelt alles ziemlich schnell, nur meine Hefeansätze nicht.
Ich drehe einen Twist-off Deckel leicht auf's Glas und schüttele mindestens einmal täglich durch.

[Tilia]

Danke für Deine Antwort 65375. Im Moment dauert das mit der Hefe noch ein bisschen, da ich nicht die durchgehende Wärme hier habe.
Naja, wird schon irgendwann klappen.

[Jürgen]

Hallo zusammen.

Ich möchte euch kurz erzählen, warum ich mit Wildhefe begonnen habe. Die Fragen kommen dann anschließend.

Ich backe ausschließlich Roggenlastige Mischbrote. Als Triebmittel verwende ich Sauerteig, den ich vor einem Jahr angesetzt habe. Das Anstellgut riecht stark nach Bier, lässt den ST Ansatz, den ich 16 Stunden unter einer 40 Watt Backofenlampe gären lasse, jedoch nicht blubbern. Aber lt. einer youtube Bäckerin muss das auch nicht zwingend sein. Es reichte auch, wenn der ST morgens vor`m backen beim umrühren schön fluffig wäre. Und das ist er.

Ich backe komplett ohne Industriehefe, nur mit meinem ST. Der Teig braucht jedoch 4 Stunden, bis er backfertig ist. Darum habe ich mit der Wildhefe begonnen, die den ST während des gehens ein wenig unterstützen sollte. Bringt aber nicht viel, was ich jedoch der noch jungen WH zugestehe. Doch kürzlich stieß ich auf eine Anmerkung, dass Wildhefe und Roggenteige kein gutes Team wären, ohne dass das näher erklärt wurde.

Stimmt das, wird Wildhefe ausschließlich für Weizenbrote verwendet? Darüber hinaus fiel mir beim googeln auf, dass speziell für den Vorabendlichen Vorteig ausschließlich Typenmehle verwendet werden. Ist das so, oder liegt das daran, dass die meisten Hobbybäcker eh nur gekauftes Typenmehl zum backen verwenden und gar nicht erst erwähnen, dass Vollkornmehle auch nutzbar sind?

Hätte ich beinahe vergessen..........wie viel ml Hefewasser ersetzt wie viel Gramm Frischhefe?

Gruß, Jürgen

[Tilia]

Nochmal eine Frage zur Wildhefe:
Wie lange hält die bei Euch? Ich habe irgendwo mal gelesen, dass man nach 2 Monaten einen neuen Ansatz machen muss.
Meinem Hefeansatz ist nämlich auch gerade die Puste ausgegangen, ich weiß aber nicht ob es daran liegt, dass er schon 2 Monate ist, oder weil ich die falschen Früchte verwendet habe.
Ansonsten klappt das einfach super mit der Wildhefe, ich bin so begeistert!
Der nächste Versuch wird sein mit verschiedenen Kräutern.
LG, Tilia

[kraut_ruebe]

das mit den 2 monaten ist mir neu.

ich hab eine apfelgehäusehefe über eineinhalb jahre gehalten. vorigen sommer bei den extrem heissen temperaturen ist sie mir ex gegangen.