Backen mit Wildhefe

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Für mich völlig neu, man kann jede Hefe, auch Weinhefe und Wildhefe aus dem Garten zum Backen verwenden.

Mit Weinhefe habe ich inzwischen gebacken und das Ergebnis gefällt mir! Der Teig, ca. zwei Drittel Dinkelvollkorn, ein Drittel gewöhnliches Weißmehl, hatte ein Knetkonsistenz eher wie Sauerteig, aber nicht diese typische Klebrigkeit, auch die feineren Poren im gebackenen Brot waren eher wie bei ST.
Geschmacklich trotz vergessenem Salz gut, auch noch am nächsten und übernächsten Tag, was ja bei Hefebrot nicht so ist.
Angesetzt habe ich Pfefferminzhefe, Kräuterhefe mit Schafgarbe, Minze, Melisse, Wegerich und Brennessel und jetzt neu im Sortiment, Dillblütenhefe.
Die Kräuterhefe kam schwerer in Gang als die andern, geht aber jetzt ab wie Brausezäpfchen!
Angesetzt habe ich ca. 500 ml Quellwasser mit einem TL Honig und ein paar Blättern oder Blüten der genannten Pflanzen. Im Twist-off Glas mit lose aufgelegtem Deckel.
Nach ein paar Tagen, je nach Temperatur, schäumt es. Immer mal das Grünzeug unterschütteln und wenn sich unten ordentlich Trub absetzt, was abnehmen und mit Mehl zu einem eher flüssigen Vorteig verrühren. Je nach Temp. am nächsten oder übernächsten Tag zu einem backfertigen Teig verarbeiten oder nochmal mit Mehl verlängern. Alles halt nach Gefühl und Pi mal dicken Daumen.

Der heutige Pizzateig mit Kräuterhefe war roh bitter, nicht hefig, aber die Verarbeitung macht Spaß! Mein Eindruck ist, daß die Wildhefen Vollkornmehl nicht nur besser hochkriegen als die normale Würfelhefe das kann, sondern auch besser als das Weißmehl.

[sybille]

Das ist ja mal eine gute Idee Ich experimentiere im Moment mit selbstgemachtem Sauerteig. Die Hefe werde ich auf jeden Fall auch probieren.

[kraut_ruebe]

lässt du deine am leben oder machst du die jedesmal neu?

ich nehm normalerweise trockenfrüchte oder falls grade da apfelgehäuse, an kräutern hab ich mich noch nicht versucht, ich bin noch mit auffrisch-versuchen von der apfelhefe beschäftigt, ich möcht - irgendwann mal, wenn sich die einpendelt und bewährt hat - nen eigenen hefestamm haben für die alkoholproduktion.

[Knecht]

Hallo,

könntet Ihr das mal nähers erklären ...ich habe nämlich das Problemchen daß Hefe nicht gut lagerfähig ist und wenn ich diese sicher selber herstellen könnte wär mir sehr geholfen.Gibt's da weiterführende links oder literatur?


LG

[kraut_ruebe]

also diese päckchenhefe, die bröselige, die hält sicher ewig

hier ist ne halbwegs nette erklärung fürs beginnen:

http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/ ... t1712.html

[Knecht]

danke Dir
Wilde hefen kannte ich bisher nur unter...pöööhse,pöööhse.toll wenn man damit backen könnte.
Morgen ansetzen

LG

[65375]

Ich hab ja grad erst angefangen mit dem Ansetzen von Wildhefen, hab aber gelesen, daß die immer stärker wird, wenn man sie weiterführt, was beim zweiten - weitergeführten - Ansatz auch zutraf.

Bei Chefkoch (war's da oder in einem andern Forum?) hat jemand namens Tarrassaco (oder so ähnlich?!) ausgiebig drüber referiert. Das hat mir die Sicherheit gegeben, es einfach mal zu probieren. Ist echt einfach und immer wieder zu wiederholen, wenn mal was schiefgeht.

Vielen Dank an dieser Stelle dorthin, wo ich nur Mitleser war!

Meine Weinhefe will ich jetzt auch am Gären halten. Die stammt aus einem bei unserem in der Nähe befindlichen Obsthof unfiltriert verkauften Apfelwein, der allerdings mit der klassischen Reinzuchthefe vergoren wurde. Mein damit angeschubster Holunderblütenwein blubbt noch hin und wieder. Dann mach ich Holunder- oder Brombeerwein. Einfach immer vom alten Ansatz ein wenig dem neuen zusetzen. Zum Testen, ob's taugt, werde ich was einfrieren und etwas mit Honig am Leben halten.

[kraut_ruebe]

Ich hab ja grad erst angefangen mit dem Ansetzen von Wildhefen, hab aber gelesen, daß die immer stärker wird, wenn man sie weiterführt, was beim zweiten - weitergeführten - Ansatz auch zutraf.

und dann sollte sie sich irgendwann stabilisieren (nur wann?) und 'verlässlich' werden. mein apfelhefeansatz ist von november, alle paar wochen füttere ich den.

bald geb ich ihm nen vornamen, sowas wie hermann

[Knecht]

unstabiler Walter schimmliges Kurtchen

LG

[sybille]

Die Beschreibung finde ich richtig gut http://www.daskochrezept.de/community/b ... age-1.html