Backen mit Wildhefe

Küstenharry
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Re: Backen mit Wildhefe

#41

Beitrag von Küstenharry » Do 15. Nov 2018, 10:28

Unser Lievito madre aus Honig angesetzt funktioniert ganz gut.

https://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/
Gruss von der Küste

Harry

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Zacharias
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Re: Backen mit Wildhefe

#42

Beitrag von Zacharias » Do 15. Nov 2018, 11:31

Aber Lievito madre ist doch Sauerteig. Ich möchte aber richtige Hefe - nicht für Brot, sondern zum Kuchenbacken. Hefezopf z.B., den kann ich mir mit Lievito madre nicht ernsthaft vorstellen.
Grüße,
Birgit

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Re: Backen mit Wildhefe

#43

Beitrag von Südwind » Do 15. Nov 2018, 11:57

Zacharias hat geschrieben:...Hefezopf z.B., den kann ich mir mit Lievito madre nicht ernsthaft vorstellen.
Das funktioniert wunderbar. Man muss halt dehnen und falten, das ist ein wenig lästig, aber das Ergebnis ist sehr gut, wollte hier keiner glauben, dass das ohne Backhefe ist. Wenn Du magst, geb ich bei Gelegenheit mal mein Standard-Zopfrezept ein.
Viele Grüße,
Südwind

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Re: Backen mit Wildhefe

#44

Beitrag von 65375 » Do 15. Nov 2018, 14:32

Ich hab damals mein Hefewasser mit Sachen aus dem Garten und etwas Honig gemacht. Ging gut mit dem Backen, hat nur alles viel länger gedauert. Oft habe ich es nicht gemacht, aber einmal hatte ich Dillblütenhefewasser; die damit gebackenen Brötchen haben nicht wirklich nach Dill geschmeckt, aber Gurken habben sich als der passendste Belag herausgestellt. Wenn man den die Muße hat, sich damit zu beschäftigen, sind da subtile Geschmackserlebnisse möglich, die man so nichr mal in der Spitzengastronomie findet.

Zum Hefewasseransatz sollen sich Tomaten- und Apfelschalen sehr gut eignen, aber es funktioniert eigentlich mit allem, was draußen wächst; als Futter für die Hefe wenig Honig und jeden Tag schütteln; die weitere Entwicklung ist dann von der Temperatur abhängig.

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Re: Backen mit Wildhefe

#45

Beitrag von Zacharias » Do 15. Nov 2018, 17:26

Ich hab Lievito madre da, aber Brot schmeckt damit durchaus säuerlich. Milder als bei Sauerteig, aber doch nicht so, dass ich den in den Hefezopf packen würde. Aber stell das Rezept ruhig mal ein, vielleicht traue ich mich ja doch.
Vielleicht liegt es an Wärmemangel. Ich habe die Flasche in den ersten Tagen in den Backofen bei eingeschalteter Lampe gestellt, dann aber nicht mehr, ist mir zu viel Energieaufwand. Wir haben leider keinen sowieso warmen Platz, also stand es die Restzeit bei Zimmertemperatur.
Grüße,
Birgit

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Re: Backen mit Wildhefe

#46

Beitrag von 65375 » Do 15. Nov 2018, 20:25

Ich hatte es im Sommer gemacht, da war es auf der Fensterbank warm genug. Ich werde demnächst mal einen Ansatz machen und schauen, was zu dieser Zeit draus wird. Wenn ich was hefiges in Schwung bringen will, stelle ich es gerne mal in ein Wasserbad und dann ein bißchen kuschelig in eine Styroporkiste oder was ähnliches. Kochkisten sind ja leider aus der Mode, das ist eigentlich eine wunderbare Sache, um was auch immer über einen längeren Zeitraum warmzuhalten.

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Re: Backen mit Wildhefe

#47

Beitrag von Oli » Do 15. Nov 2018, 20:30

65375 hat geschrieben:Wenn ich was hefiges in Schwung bringen will, stelle ich es gerne mal in ein Wasserbad und dann ein bißchen kuschelig in eine Styroporkiste oder was ähnliches. Kochkisten sind ja leider aus der Mode, das ist eigentlich eine wunderbare Sache, um was auch immer über einen längeren Zeitraum warmzuhalten.
Ich nehme dazu eine Kühlbox und dort hinein jede Menge mit warmem Wasser gefüllte Glasflaschen/Gläser als Wärmespeicher. Zum Joghurt Machen über 2-3 Tage funktioniert das prima. Temperatur fällt halt langsam ab, aber man könnte ja auch 'Akkus' tauschen zwischendurch.

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Re: Backen mit Wildhefe

#48

Beitrag von Zacharias » Fr 16. Nov 2018, 00:03

Die Idee mit den Flaschen werde ich mal umsetzen, die kann man ja vorher auf die Heizung legen.
Ich habe das Brot aus dem nicht aufgegangenen Teig trotzdem abgebacken. Es hat tatsächlich noch Ofentrieb bekommen, aber nur minimal. Der Geschmack ist interessant, das ist ausbaufähig. Allerdings auch recht süßlich durch den Honig und die Datteln.
Grüße,
Birgit

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Re: Backen mit Wildhefe

#49

Beitrag von Küstenharry » Fr 16. Nov 2018, 01:12

Alternativ kann man auch mit der Resthefe von Federweisser einen Vorteig ansetzen.

Morgen muss ich für meine Sonntagsbrötchen mit Hartweizengries, mal den Weizensauerteig anfüttern.
Gruss von der Küste

Harry

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Re: Backen mit Wildhefe

#50

Beitrag von Zacharias » Fr 16. Nov 2018, 10:54

Auch 'ne nette Idee mit dem Federweißer. Wie machst du das, gibst du den einfach in den Vorteig oder machst du vorher noch was mit der Hefe?
Grüße,
Birgit

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