Backen mit Wildhefe

[Tilia]

Alles klar!
Danke kraut_ruebe für Deine Antwort.
LG, Tilia

[kaulli]

Hallo,

hab vor ein paar Wochen auch begonnen, Wildhefe zu züchten und damit zu backen und zwar aus frischen Weintrauben vom Garten, ungespritzt. Beim erstenmal ist der Teig (nur Weizenmehl) nicht ganz so gut aufgegangen wie mit Hefe, aber beim zweitenmal richtig gut, kann auch daran liegen, dass ich in der Küche geheizt habe und es richtig schön warm war.
Handelsübliche Hefe vertrage ich nicht so gut, ebenso wie zugesetztes Glutamat in Lebensmittel, beides wird mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen erzeugt und mit Melasse gefüttert, die ich auch nicht vertrage. Die Frage ist nun, vertrage ich Glutamat und Hefe nicht, weil sie mit GVO erzeugt wurden oder einfach die Melasse nicht oder weil diese zum Füttern der GVO verwendet wird ..... keine Ahnung!

Auf alle Fälle hab einen Teil vom Teig eingefroren und ebenfalls den übriggebliebenen Hefeansatz, aufgeteilt auf drei Becher, einfach um im Winter auch mit Hefe backen zu können.
Habt ihr Erfahrung, ob man im Winter Hagebutten für den Hefeansatz verwenden könnte, ich hab mal irgendwo gehört, dass die Hefen von Hagebutten früher zum Backen verwendet wurden?

[kraut_ruebe]

ja, hagebutte funktioniert 1A.

danke für den hinweis auf die geschichte von früher. kenn ich noch nicht, und klingt interessant. dem muss ich direkt nachwassern.

[Benutzer 72 gelöscht]

Ich hab jetzt seit heute in der Früh ein paar Hagebutten im Honigwasser schwimmen.
Die schwimmen aber fast alle oben, bis jetzt hat noch nichts geschäumt....
(ich hatte die nicht im Backrohr, sind nur beim "Einfach-Liegenlassen" getrocknet).

Ich mag den Geschmack von gekaufter Hefe nicht und bin gespannt, ob das jetzt wirklich anders schmeckt!

[kaulli]

Liebe ina maka,
ich würde die Hagebutten pürieren oder zumindest zerkleinern, damit sie nicht oben schwimmen bleiben.

[Benutzer 72 gelöscht]

sollte sich da nicht schon längst mehr tun??
Es riecht irgendwie komisch chemisch, eventuell - doch, ja: es riecht ein bisschen wie ein Hefewürfel aus dem Supermarkt-Kühlschrank.
schimmelt nicht, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass ich damit backen kann.
Der Schaum ist nur oben, keine Bläschen, die aufsteigen.

Was hab ich falsch gemacht?

steht einfach so in der Küche, also nicht wirklich warm - könnte es daran liegen?
soll ich das jetzt einfach länger stehen lassen??

[Rati]

Hi Ina,

Was hab ich falsch gemacht?

Erstens:

Liebe ina maka,
ich würde die Hagebutten pürieren oder zumindest zerkleinern,

zweiten:

Es riecht irgendwie komisch chemisch, eventuell...

das ist ein Zeichen für beginnende Essigbildung, das heist zu viel Sauerstoff und/oder Essigsäurebakterien. Beim Weinherstellen, wäre dieser Geruch (Lösungsmittelähnlich)am Anfang der Gärung kurzzeitig normal.
Aber du willst das ja zum backen, deshalb hab ich da keine Ahnung ob das von bedeutung ist und ob du da nicht sowieso deine Hagebutten besser in Mehl- statt Zuckerwasser untergebracht hättest.

Grüße Rati

[Benutzer 72 gelöscht]

Liebe ina maka,
ich würde die Hagebutten pürieren oder zumindest zerkleinern,

wieso? sitzen die Hefen nicht an der Schale?
Wenn ich die Hagebutten zerkleinere, hab ich dann doch die ganzen Härchen im Wasser rumschwimmen, stört das nicht?

@Rati: ja, ich hab inzwischen auch den Verdacht, dass ich da eher Met produziere als Bäckerhefe.
hab mich an die Anleitung auf Seie 1 gehalten, da steht doch Wasser und Honig - ?
schade, Sauerteig hab ich eh, da kann man auch auf Weizen umzüchten....

Interessant für mich: ich hab gestern Brot gebacken und das Roggen-Vollkorn-Brot ist richtig flauschig geworden (mag ich nicht so, ich mag festes dunkles Brot). Das heißt, mein alter Sauerteig hat sich Hefen von diesen "Hagebutten in Honig-Wasser" aus der Luft geholt?? standen beide nebeneinander....
oder mein Sauerteig hat Essigbakterien rüberschickt ??

schade, ich möchte gerne Semmel backen, die auch echt flauschig werden.
Also muss ich jetzt wohl probieren, Hagebutten in den Sauerteig - ??

[Rati]

Liebe ina maka,
ich würde die Hagebutten pürieren oder zumindest zerkleinern,

wieso? sitzen die Hefen nicht an der Schale?
Wenn ich die Hagebutten zerkleinere, hab ich dann doch die ganzen Härchen im Wasser rumschwimmen, stört das nicht?..

wenn du die Hagebutten zerkleinerst, hast du eine bessere Verteilung der Hefen im gesamten Gefäss, je besser sie verteilt sind, des to schneller können sie die Macht übernehmen und das Wachstum anderer Mikros du du vielleicht nicht haben willst unterdrücken. So müssen sie alle von der kleinen Hagebutteninsel starten, wärend in anderen Bereichen der Flüssigkeit schon andere Bakterien mit der Besiedlung beginnen können.
Die Häärchen würde ich nicht als störend bezeichnen, pürierte Hagebutten schwimmen - wenn ich mich recht erinnere- auch.
Vielleicht einen neuen Versuch machen, nur halb so viel Wasser oder doppelt so viel Hagebutten nehmen, und ruhig einen Deckel locker auflegen.

Aber wie gesagt backtechnisch habe ich mit Wildhefe noch nicht gearbeitet.

Das heißt, mein alter Sauerteig hat sich Hefen von diesen "Hagebutten in Honig-Wasser" aus der Luft geholt?? standen beide nebeneinander

na, gehüpft oder geflogen ist da sicher nichts. Höchstens du könntest da was verschleppt haben, in dem deine Hände ohne zwischenreinigung mit beiden Medien in Kontakt gekommen sind.
Möglich wären auch Fruchtfliegen die von einem topf zum anderen geflogen sind, aber das müsten dann schon so einige gewesen sein und die bringen auch ihre eigenen Baktis mit.
Grüße Rati

[Zacharias]

Ich versuche nun schon seit Jahren mit Wildhefe zu backen. Immer wieder ein neuer Versuch und es funzt einfach nicht. Die ersten Male ist es mir gar nicht gelungen, das Fermentwasser herzustellen. Ich habe dafür Rosinen (Bioladen) genommen, aber es ist immer geschimmelt. Nun habe ich einen Versuch mit Datteln gemacht und es hat tatsächlich geklappt. Gestern also voller Vorfreude einen einfachen Teig gemacht, der fühlte sich auch gut an, eben wie ein guter Hefeteig. Aber er geht nicht auf, nicht mal ein klein wenig. Nicht ein Luftbläschen, einfach nichts. Was läuft da bloß falsch? Ich finde das so ärgerlich, weil ich Supermarkthefe nicht benutzen will, die aus dem Bioladen aber nicht so wirklich gut Trieb hat und zudem auch noch sehr teuer ist.