alte Rezepte

Re: alte Rezepte

Beitragvon sybille am Fr 3. Mai 2019, 18:19

Rohana hat geschrieben:Sag mal ehrlich, ist der Ochsenschwanz immer vom Ochsen? - und wo ist dann der Rest? ... ich war jedenfalls nicht so recht befriedigt als die Mitarbeiterin an der Fleischtheke sagte, doch doch, natürlich ist das alles Ochse, es wird viel mehr Ochse geschlachtet als man so denkt, blabla... :hmm: Nicht dass ich je Ochsenschwanz gekauft hätte, aber neugierig war ich schon.


Rohana, ich denke Rinder- und Ochsenfleisch wird alles als Rind verkauft. Bei den Masthühnern ist es doch nicht anders. Da wird je Mastprogramm nicht nach Hahn und Huhn sortiert sondern einfach gemästet. Grillhähnchen haben das gleiche Geschlecht wie Suppenhühner und umgekehrt genau so. Bloß das Zuchtprogramm ist anders. Getötet werden "nur" die Hähnchen die bei den Legehybriden "anfallen" da dieses Fleisch niemand möchte.
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.
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Re: alte Rezepte

Beitragvon Rohana am Fr 3. Mai 2019, 19:57

Ich weiss zumindest dass es verschiedene Preisnotierungen für Färsen-, Kuh- und Bullenfleisch gibt, auch Jungbullen und Altbullen unterschieden werden und Ochsen nochmals getrennt erfasst werden. Gibt natürlich Qualitätsunterschiede zwischen den einzelnen, und innerhalb dieser auch noch Güteklassen etc... das meiste was im Handel landet ist Jungbullenfleisch. Hühner sind da nochmal ne andere Nummer, da wird auch nicht das einzelne Tier qualitativ bewertet. Ich sehe ja oft genug Schlachtabrechnungen (Schwiegervater ist Viehhändler)... Ochsen sind lokal bei uns kaum vorhanden, wenn dann als Vertragserzeugung für bestimmte Metzgereien.
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Re: alte Rezepte

Beitragvon Hildegard am Fr 3. Mai 2019, 23:11

Ochsenschwanz ist einfach das Schwanzstück vom Rind.
Fleisch von Färse(Kalbin) und Ochs ist zarter und hat mehr Marmorierung. Der Ochs wächst durch die Kastration langsamer als ein schnell gemästeter Jungbulle.
LG Hildegard
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Re: alte Rezepte

Beitragvon hobbygaertnerin am Sa 4. Mai 2019, 05:30

@Doris,
stimmt inzwischen ist Ochsenschwanz eine teure Delikatesse geworden.
Auf alle Fälle sind die langsam geschmorten Gerichte ein sehr leckeres Essen. Find ich inzwischen fast bei allen Gerichten, dass langsam gegart besser schmeckt.
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Re: alte Rezepte

Beitragvon hobbygaertnerin am Do 9. Mai 2019, 15:28

Derzeit ist es immer noch so ungemütlich kalt, da geht auch eine warme Suppe gut.
Hab beim Suchen diese sicher nicht nur alten Rezepte für Suppeinlagen entdeckt.

https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q= ... puqikn05nr
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Re: alte Rezepte

Beitragvon Buchkammer am Do 9. Mai 2019, 15:59

Letztens Rinder-Knochen 5-6 Stunden ausgekocht und die Knochenbrühe portionsweise in Twist-Off Gläser eingefroren. Eine Tasse hab ich mir gleich gegönnt. Soll ja ziemlich gesund sein das Gesöff und dient als Grundlage für Soßen, Suppen oder einfach als heiße 5 Minuten Brühe - dann aber zusätzlich mit allerlei Gewürzen, Kräutern und Salz gemischt.

Früher stellte man Knochenbrühe im großen Maßstab her; da köchelten die Knochen schon mal 12-24 Stunden oder länger. Heute gibt es Fond von allen möglichen Tieren zu kaufen. Kleine Gläser für knapp 3 Euro und man schmeckt schon, dass da mehr Wasser und Salz als alles andere drin ist. :kaffee:

Wenn ich einen Batzen Bio-Markknochen und andere mit Sehnen, Knorpeln und ein bischen Fleisch dran erwische, schmeiß ich mal den Einkochtopf an und lasse das ganze mit ausreichend Wasser bei 75-95 Grad ungefähr 36 Stunden vor sich hin simmern. Soll die beste Zusammensetzung der Knochenbrühe ergeben, weil erst dann alle Inhaltsstoffe aus den Knochen optimal ausgelöst wurden. Muss ich unbedingt den Strom-Counter zwischenschalten.

Es gibt eine Knochenbrühe-Kur zu kaufen. Besteht aus 14 Gläsern zu je 750 ml kosten knapp 200 Euro. :eek:

Denke, darunter kann ich mit meinem Materialeinsatz und Stromkosten bleiben. :hmm:
Gestern war ich klug und wollte die Welt verändern. Heute bin ich weise und möchte mich verändern. (Rūmī)
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Re: alte Rezepte

Beitragvon hobbygaertnerin am Do 9. Mai 2019, 16:17

Ich muss gestehen, der Stromverbrauch hat mich nicht gross interessiert, (wobei ich ansonsten sehr energiesparend bin) ich wollte wieder eine gute Knochenbrühe in Gläser einwecken , aber nur als "Gesöff" mag ich auch die beste Knochenbrühe oder Suppe nicht, ich brauche eine gute Suppeneinlage, hab schon einiges im Laufe der Zeit ausprobiert, was sich gut zubereiten und vor allem auch gut im Tiefkühlschrank bevorraten lässt.
Ein Glas eingeweckte Suppe und Suppeneinlage, damit ist ein schnelles Essen möglich,
gestern hab ich Schöberl gemacht, heute Bärlauchspätzle, geht gut als Suppeneinlage, die ganzen Nockerl, Knödel und Fritaten usw. sind praktisch.
Ich hab die Knochen abgeseiht, abtrocknen lassen, im heissen Fett nochmals angeröstet, ebenso nochmals Suppengemüse, mit getrockneten Pilzen, Tomatenmark und getrockneten Tomaten, Gewürze und noch so ein paar gesammelter Zutaten, daraus ist im Slow Cooker eine sehr geschmackvolle Jus geworden, werde die kleinen Gläser auch noch einwecken und wenn es so kalt bleibt, kommt nochmals ein Einwecktopf mit Knochen an die Reihe-
Bei solchen Preisen stellt sich dann nicht mehr die Frage, ob man sie die Mühe mit den Suppenkochen antun sollte.
Ich hab den langen Kochversuch sehr interessant gefunden, wie würzig diese Suppe wird ohne ein Gramm Salz, ich bin inzwischen doch schon einige Jährchen auf dieser buckligen Welt, aber wie wirklich gute Suppe zu machen ist, hab ich erst jetzt gelernt.
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Re: alte Rezepte

Beitragvon kraut_ruebe am Do 9. Mai 2019, 18:12

hobbygaertnerin hat geschrieben: aber nur als "Gesöff" mag ich auch die beste Knochenbrühe oder Suppe nicht,


ich trinke gerne einen becher heisse markknochensuppe als frühstück. ab und zu auch ne misosuppe.
wenn du denkst, abenteuer sind gefährlich, dann versuchs mal mit routine. die ist tödlich. (coelho)
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Re: alte Rezepte

Beitragvon sybille am Do 9. Mai 2019, 19:34

Buchkammer, so ähnlich mache ich das auch.
Vom Bauern im Nachbardorf bekomme ich jedes Jahr 20 kg Rindfleisch. Da sind auch Knochen mit Fleischresten dabei. Die koche ich dann mit Lorbeerblättern und friere Brühe und Knochen mit Fleischresten portionsweise ein. In der Brühe koche ich mein Gemüse und Knochen abnagen mg ich eh gerne. Das ist immer ein Schmauß :)
Grüße
Monika
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Re: alte Rezepte

Beitragvon Minze am Do 9. Mai 2019, 20:25

hobbygaertnerin hat geschrieben:Derzeit ist es immer noch so ungemütlich kalt, da geht auch eine warme Suppe gut.
Hab beim Suchen diese sicher nicht nur alten Rezepte für Suppeinlagen entdeckt.

https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q= ... puqikn05nr


Danke für diesen wunderbaren Link, da sind ja tolle Sachen dabei, ich habs mir gleich gespeichert und Du hast recht, bei uns ist auch Suppenwetter.
Liebe Grüße
Minze
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