alte Rezepte

[strega]

[quote="hobbygaertnerin"
Heute koche ich noch Taubensuppe- hab die Rezepte in alten Kochbüchern gefunden.[/quote]

mit echten Tauben oder ist das so was wie arme Ritter oder falscher Hase?

[Maisi]

Brühe einwecken ist ne gute Idee! Ich frier sie sonst immer einer, aber dann kann man sich den Platz im Gefrierer ja für andere Sachen aufsparen

[hobbygaertnerin]

Taubensuppe aus echten Tauben, hab mir vorgenommen, Gefrierschrank die nächste Zeit etwas auszuräumen.

Die eingeweckte Suppe hat für mich den Vorteil, dass sie sehr schnell greifbar ist, bis die sonst auftauen würde, dauert.
Dafür hab ich ein ganzes Fach im Gefrierschrank mit fertigen Suppeneinlagen - die sind für mich unverzichtbar, wenn es mal schnell gehen muss, die sind realtiv schnell in der heissen Suppe aufgetaut.
Muss die nächste Zeit wieder einiges an Suppeneinlagen für die Vorratshaltung im Gefrierschrank machen.
Pfannkuchen, Kaspressknödel, Leberspätzle...........

[Buchkammer]

Was ich mich gestern so fragte: Warum sind eigentlich viele Sterne-, Star- oder Fernsehköche oder -Innen so kugelrund? Also nicht alle, aber doch ein großer Teil. Bei einem mir unbekanntem Teil mag das auch gesundheitlich bedingt sein. Aber einen Rohkostsalat mit einer Wampe zu empfehlen, ist nicht gerade authentisch.

Dann fällt mir auf, dass die auch öfters mit viel oder wenig Sahne kochen. Muss da unbedingt Sahne an ein Gericht, wenn schon die möglicherweise eigens angebauten Zutaten geschmacklich passen oder eben geschmacklich nicht überzeugen können, weil sie gekauft und daher manchmal keine Erde (soll ja geschmacksfördend sein) sondern nur noch in irgendeiner Hydro-Flüssigkeit standen?

Manche machen ihren Namen auch zur Marke und verkaufen dann Gewürze oder anderes Zeug's, wo nicht mal klar ist was da alles drin ist und das der Konsument da auch ziemlich betrogen wird mit der Menge der Inhaltsstoffe. Gab es mal eine gute Doku dazu. Wen es interessiert: such ich die gerne mal raus. Ging glaube ich um den Alfons Schuhbeck und sein Tun und Handeln.

[si001]

Ja, Herr Schubeck ist´s wohl. Ich habe einen Wintertee aus der Schubeck-Kollektion zu Weihnachten bekommen. Später habe ich diesen Tee beim A_di stehen sehen. Ich glaube es waren knapp 3 Euro für 12 Teebeutel "Winterkräutertee", der hauptsächlich aus Kamille bestand und auch so schmeckte. Hey, Kamille habe ich im Sommer selbst gesammelt. Hat mich keinen Cent gekostet und entspannend war das auch noch. Andere machen daraus einen Reibach. (Der Tee war nicht schlecht, aber das Geld war er meiner Meinung nach nicht wert.)

[hobbygaertnerin]

Entweder die Herren- weniger Damen- Sterneköche- kochen mit teuren und von weitest herangeschafften Superluxuszutaten- hab vor längerer Zeit aus Zufall eine Kochshow gesehen, wo jeden Tag von Laien gekocht wird und jeden Tag muss einer nach der kritischen Begutachtung von Sternekoch ausscheiden- und einer der angesagten Sterneköche palavert in der Kochsendung rum- ich hab nur staunend gesehen, dass ich von den in 35 Minuten gekochten Gerichten kein einziges kannte bzw. hätte zubereiten können und die ganz besonderen Zutaten und Gewürze mir vollkommen unbekannt waren.
Der Herr Schubeck vermarktet sich - und vermutlich auch die anderen mit Sterne gekrönten Köche- und vermutlich sind die Kochsendungen von den Kosten her relativ preiswert, denn anhand der Masse und Fülle derselben- kann ich es mir nicht anders vorstellen.
Muss auch keine Gewürze vom Schubeck kaufen, mich stört, dass der in jedes Gericht seinen Knoblauch-Ingwer reintun muss und überall Vanille und seine Chilliflocken bzw. -salz. Vanille ist ein sehr teures Gewürz, ich verwende es, wo es hingehört, aber nicht in jedem Gericht.
Irgendwie ist das mit den Kochsendungen auch so eine Modeerscheinung, mal war es überall der Essig aus Modena, der fast jedes Gericht krönte- derzeit sind es andere Moden.

Ich hab mir schon eine Weile angewöhnt, alle Gemüseabschnitte, Zwiebelschalen,........... zu sammeln, hab einen ganzen Wecktopf lange mit den Zutaten und Gewürzen simmern lassen und kann heute einiges an sehr gut schmeckendem Gemüsefond einwecken. In alten Kochbüchern hab ich da noch viele Anregungen für gute Fonds, Suppen, Kraftbrühen gefunden.
Klar braucht man heute nicht mehr, gibt alles zu kaufen, aber der Geschmack von dem gekochten Fond ist unvergleichlich und billig sind die Gläser mit den gekauften Suppen- oder Sossengrundlagen auch nicht gerade. Ich möchte auch nicht behaupten, dass die ganzen Suppenwürfeln und Sossenpackerl schlecht sind, aber es sind viele Billigmacher und Aromen enthalten- ich empfinde meine selbstgekochen Sachen ehrlicher. Hat aber eine ganze Zeit gedauert, bis ich Suppen und Sossen ohne diese Würze usw. hinbekommen habe. Zumindest hat meine ganz Brut am Anfang gestreikt.

Was mir bei meiner alten Kochbuchherumleserei aufgefallen ist, im Gegensatz zu den vielen modernen Kochbüchern, mein Gaumen reagiert auf Genussrezepte.

[Doris L.]

Um die Produkte von irgendwelchen Prominenten mache ich ich einen großen Bogen. Will ich grundsätzlich nicht haben. Irgendwie finde ich es ekelig das die von ihrer Bekanntheit Geld rausschlagen.

Ich habe hier ein Rezept mit Hopfensprossen, sehr selten und man kann sie nur selbst sammeln.
etwa 40 Hopfentriebe( etwa 15 cm lang, gerade die die aus der Erde kommen.) Salzwasser, Butter
Die Hopfentriebe in Portionen mit Garn bündeln, in kochendes Wasser legen und bissfest kochen. Geschmolzene Butter darübergeben. Getoastetes Brot dazu.

Ich muß zugeben, die Hopfensprossen sind schwer zu finden. Ich orientier mich an den alten vertrockneten Trieben vom Vorjahr.

Was anderes, sehr lecker, habe ich von einem Kalenderblatt

Süßer Nudelauflauf
125 Fadennudeln
1 l. Milch
4 Eßl. Zucker
80 gr. Butter
1/2 Vanilleschote
4 Eier
Die Nudeln werden zusammen in der Milch, Zucker, Butter halb weich gekocht. Abkühlen lassen, dann kommt das ausgekratzte Vanillemark und das Eigelb dazu. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Nudelmasse heben.
Die Masse in eine gefettete Form geben und ca. 45 Min. bei 175 Grad backen
Dazu kann man Kompott geben.

[Doris L.]

Da es gerade diese Gemüse im Winter gibt:
Rosenkohlpürree
1 Kg. Rosenkohl
50-60 gr. Butter
1 Eßl. Mehl
1 Tasse Fleischbrühe
Muskat nach belieben
Salz
2 Eigelb
2-3 Eßl. Rahm
Der Rosenkohl wird in Salzwasser 10 Min. gekocht, das Wasser abgegossen. Die Butter zerlassen, den Kohl hineingeben, Mehl darüber stäuben. Mit der Fleischbrühe aufgießen u. 15 Min. köcheln lassen. Dann pürrieren, das Eigelb mit Rahm verrühren u. unter das Mus rühren, dann aber nicht mehr kochen.

Sellerie Pürree
2 Sellerieknollen
Kräuter
250 gr gekochte Maronen ( Kastanien)
40 gr. Butter
etwas heiße Milch
einen Schuß Madeira
Die Knollen in Würfel schneiden, mit den Kräutern weich kochen und abgießen. Das Gemüse mit den Maronen durch ein Sieb streichen. Mit Butter wieder erhitzen , etwas heiße Milch dazu und sämig rühren, mit Madeira abschmecken.

Ich habe noch Kastanien eingefroren, dieses Gericht könnte ich bald nachkochen. Madeira lasse ich weg.

[si001]

Oh! Klingt sehr lecker!

Rosenkohl mit Schinkenwürfeln ist auch gut.
Rosenkohl mit Salz und Muskat und 1 Tasse Wasser mehr gar dämpfen, als gar kochen. Kochwasser andicken und die Schinkewürfel darin erwärmen. Das Ganze über den Rosenkohl geben. Fertig ist das Essen. Da brauche ich nichts weiter dazu.

[hobbygaertnerin]

Ich hab vor, morgen Rosenkohl zu dämpfen und daraus dann Salat zu machen,
gemischt mit gekochtem Gelbe Rübensalat sieht das auch farblich sehr ansprechend aus.
In einem alten Kochbuch aus Wien von 1873 fand ich viel lesenswertes über die Küche der damaligen Zeit- als Salat gabs damals grünen Salat, Gurken, aber es war noch kein Tomatensalat, keine Auberginen aufgeführt, aber Artischockenherzen.
Im Winter eben aus den Wintergemüsen gekochte Salate, von Rosenkohl, Sellerie, Gelbe Rüben, Rote Rüben, Weiß und Blaukraut und Kartoffelsalat.
Ich war heute beim Einkaufen, da ist mir beim Durchgehen der Gemüseabteilung aufgefallen, eigentlich merkt man es heute gar nicht mehr, dass Winter ist, es gab grünen Salat und Eissalat, Salatherzen, Gurken, Zuccini, Tomaten und was das Herz begehrt, die Auswahl an Gemüse ist im Winter eigentlich nicht anders als im Sommer.
Dafür sah ich keinen Feldsalat, keine Endivien, keinen Zuckerhutsalat.
Aber ich hätte auch nichts gebraucht, wir sind noch gut mit Gemüse versorgt.