@ina
Na Sauerteig ist doch das Triebmittel, welches das Brot aufgehen lässt. So wie du das beschreibst, ist es wohl Sauerteig. Macht man mit Hilfe der Fermentierung aus Mehl und Wasser. Früher, wenn sie kein Mehl hatten, namen die alten Goldsucher in Alaska auch mal den Kaffesatz zum fermentieren und Treiben des Brotes.
@Küstenharry
1 kg Sauerteig auf 3 kg Mehl zu wenig? Hab halt alles so an Mehl reingerührt, was gerade greifbar war. Reste von Emmer, Dinkel, Buchweizen extra frisch gemahlen und den Rest fertiges Weizenmehl. Das dann so frei Schnauze 2-3 Esslöffel Salz dran, Gewürze und Wasser rein. Mit der Hand durchgeknetet, Laibe geformt und diese über Nacht mindestens 12 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Morgens bei 225 Grad 1 Stunde im Ofen unter Dampf gebacken; fallend alle 20 Minuten auf 200 und 175 Grad und dann noch eine halbe Stunde bei ausgeschaltetem Ofen drin gelassen. Unter Dampf heißt hier: da stand ein Schälchen mit Wasser mit im Ofen, die Laibe wurde vor dem einschießen mit Wasser und nochmal alle 20 Minuten eingesprüht.
OK, Porung könnte etwas größer sein, aber so große Löcher wie die Supermarktbrote mag ich eigentlich auch nicht. Wenn man von dem Brot auf dem Bild 2 Scheiben isst, ist man satt. Da brauche ich vom SM-Brot 4 Scheiben von. Letztens irgendwo gehört: Im SM-Brot dürfen bis zu 1000 Zusatzstoffe verarbeitet werden - unter anderem ein Mittelchen, damit sich die Knetmaschinen in der Bäckerei wieder besser reinigen lassen.
OK vielleicht sollte ich meinen Anteil am Roggenmehl etwas erhöhen? Das nehme ich in der Regel nur, wenn ich meine Sauerteige füttere.
Ne ne, falsche Versäuerung, also so wie das Brot auf dem Link aussieht, wo sich die Rinde vom Inneren löst, war es dieses mal nicht.