Brot

Re: Brot

Beitragvon Maisi am Do 31. Jan 2019, 12:05

Weizenmischbrot aus Weizensauer:

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Re: Brot

Beitragvon Buchkammer am So 3. Feb 2019, 15:21

Die platzen immer so schön bei dir. :hmm: Mit wieviel Grad backst du deine Brote?

Hab gestern auch wieder gemanscht und heute morgen gebacken. Diesmal ein wenig zu viel Teig angerührt. 1 kg Sauerteig wollen aber mindestens 3 Teile Mehl haben, sonst wird das zu sauer, oder? Geschmack und Kruste passt.

Sauerteigbrot_im_Februar.jpg
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Sauerteigbrot_aufgeschnitten.jpg
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Sauerteig wurde gemischt und stammt zu 1/3 aus Cottbus (14-15 Jahre alt) und zu 2/3 aus eigener Thüringer Herstellung (~6 Monate alt). Haben sich ganz gut vertragen, die Mikroben aus verschiedenen Regionen.

Auch verwendete ich mal 2 El gekauftes Brotgewürz - bestehend aus gemahlenem Kümmel, Fenchel und Koriander. Schmeckt man aber überhaupt nicht raus. :aeh:

Mach ich demnächst wieder eine eigene Mischung aus Fenchel, Kümmel und Anis rein und zwar in Stücken und nicht gemahlen.
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Re: Brot

Beitragvon Maisi am So 3. Feb 2019, 15:26

Buchkammer hat geschrieben:Die platzen immer so schön bei dir. :hmm: Mit wieviel Grad backst du deine Brote?



Brot schieß ich bei 250 Grad ein, manchmal auch 270 (je nach Sorte). Nach 15 Minuten schalt ich den Ofen dann aus, die Resthitze, wo in der Schamottplatte gespeichert ist, reicht zum fertigbacken.
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Re: Brot

Beitragvon Küstenharry am So 3. Feb 2019, 17:30

Du hast glaube ich zu wenig Sauerteig im Brot.
Wie ist die Porung, wie war der Ofentrieb.Wie lang war die Stückgare?
Bei 1 kg Sauerteig mit einem von TA 200 hast du ja 500 gr Mehl eingesetzt.
Als Roggenmischbrot kann man fast die 1/2 des Roggenmehls versäuern.
Also nochmal 500 gr Roggenmehl im Hauptteig.
dazu dann nochmal 200 gr Weizen, Emmer oder Dinkelmehl.
Salz 2% auf die eingesetzte Mehlmenge.
http://www.homebaking.at/falsche-versaeuerung/
http://www.homebaking.at/reines-roggenbrot/
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Re: Brot

Beitragvon ina maka am So 3. Feb 2019, 18:01

Zuwenig Sauerteig, zuviel Sauerteig?
Was ist denn damit gemeint? :rot:

Ich mache aus dem Ansatz (Krümelsauer aus dem Kühlschrank) mit 200g Mehl einen Vorteig, lasse den ca. 6 Stunden gehen, mische ihn dann mit dem restlichen Mehl (600g), Salz und den Gewürzen, lasse alles nocheinmal zwischen 2,5 und 6 Stunden gehen (oder gären).

Was heißt da jetzt Sauerteig?
Ich dachte immer "alles", nein - nur der Vorteig??
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Re: Brot

Beitragvon Buchkammer am So 3. Feb 2019, 19:39

@ina
Na Sauerteig ist doch das Triebmittel, welches das Brot aufgehen lässt. So wie du das beschreibst, ist es wohl Sauerteig. Macht man mit Hilfe der Fermentierung aus Mehl und Wasser. Früher, wenn sie kein Mehl hatten, namen die alten Goldsucher in Alaska auch mal den Kaffesatz zum fermentieren und Treiben des Brotes.

@Küstenharry
1 kg Sauerteig auf 3 kg Mehl zu wenig? Hab halt alles so an Mehl reingerührt, was gerade greifbar war. Reste von Emmer, Dinkel, Buchweizen extra frisch gemahlen und den Rest fertiges Weizenmehl. Das dann so frei Schnauze 2-3 Esslöffel Salz dran, Gewürze und Wasser rein. Mit der Hand durchgeknetet, Laibe geformt und diese über Nacht mindestens 12 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Morgens bei 225 Grad 1 Stunde im Ofen unter Dampf gebacken; fallend alle 20 Minuten auf 200 und 175 Grad und dann noch eine halbe Stunde bei ausgeschaltetem Ofen drin gelassen. Unter Dampf heißt hier: da stand ein Schälchen mit Wasser mit im Ofen, die Laibe wurde vor dem einschießen mit Wasser und nochmal alle 20 Minuten eingesprüht. :hmm:

OK, Porung könnte etwas größer sein, aber so große Löcher wie die Supermarktbrote mag ich eigentlich auch nicht. Wenn man von dem Brot auf dem Bild 2 Scheiben isst, ist man satt. Da brauche ich vom SM-Brot 4 Scheiben von. Letztens irgendwo gehört: Im SM-Brot dürfen bis zu 1000 Zusatzstoffe verarbeitet werden - unter anderem ein Mittelchen, damit sich die Knetmaschinen in der Bäckerei wieder besser reinigen lassen. :dreh:

OK vielleicht sollte ich meinen Anteil am Roggenmehl etwas erhöhen? Das nehme ich in der Regel nur, wenn ich meine Sauerteige füttere.

Ne ne, falsche Versäuerung, also so wie das Brot auf dem Link aussieht, wo sich die Rinde vom Inneren löst, war es dieses mal nicht.
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Re: Brot

Beitragvon Küstenharry am So 3. Feb 2019, 20:13

Also ist im Brot gar kein Roggenmehl?
Dann könntest du deinen Sauerteiganstellgut auch auf Dinkel oder Weizen umfüttern um Weizensauerteigbrote, Dinkel etc zu backen.
http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/
http://www.homebaking.at/weizensauerteig/
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Re: Brot

Beitragvon ina maka am So 3. Feb 2019, 20:25

Also wenn "Sauerteig" der Ansatz (der Krümelsauer aus dem Kühlschrank) ist, dann nehme ich 300g "Sauerteig" für 800g Roggenmehl (Vollkorn). Ich nehme allerdings jedesmal 2 Eßlöffel davon raus, um sie wieder trocknen zu lassen für´s nächste Mal. Das Brot wird seht gut, aber man schmeckt schon, dass es Sauerteig ist. :im:
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Re: Brot

Beitragvon Zaphira am So 3. Feb 2019, 21:36

Ich mache Brot nach der NO-KNEAD-BREAD- METHODE.

Da nimmt man ein erbsengrosses Stück Hefe, mischt alles Zutaten mit dem Teigschaber zusammen und lässt das ganze mindestens 12 Stunden stehen.

Es wird im Topf gebacken, erst mit, dann ohne Deckel.
Das kann man so nebenbei machen und ist laut Buch das beste Brot der Welt.
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Re: Brot

Beitragvon Buchkammer am Mo 4. Feb 2019, 12:53

Küstenharry hat geschrieben:Also ist im Brot gar kein Roggenmehl?


Nein, in dem oben abgebildeten war kein Roggenmehl. Ist aber mit dem Roggen-Sauerteig-Gemisch und den erwähnten Mehlsorten auch ganz gut über Nacht und beim Backen aufgegangen. :hmm:
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