Roggen-Emmer-Vollkornbrot
100 g feine Haferflocken mit 250 mL Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
150 g Roggenvollkornmehl mit 150 g Wasser und etwas Anstellgut vermischen und bei ca. 25 - 28 Grad 12 Stunden reifen lassen. Dann weitere 150 g Roggenvollkornmehl und 150 g Wasser hinzufügen, gut mischen und mindestens weitere 8 Stunden reifen lassen.
Nach der Reifezeit das Quellstück und den Sauerteig (Anstellgut zurückstellen!) mit
15 g Hefe
200 g Emmervollkornmehl
350 g Weizenmehl Type 550
50 g Gofiomehl (Röstmehl, könnt ihr auch weglassen und durch Weizenmehl 550 ersetzen und stattdessen einen Löffel Honig dazutun)
200 g handwarmes Wasser
Salz
vermischen.
Mindestens 10 min kneten, das ist wichtig damit der Kleber im Mehl polymerisiert und ihr eine gute Struktur bekommt. Den Teig zugedeckt etwa 30 min gehen lassen. Dann ein rundes Brot wirken und in ein großes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt garen, bis ein etwa 70÷ größeres Volumen erreicht ist. Währenddessen den Backofen auf volle Pulle stellen, also bei den Meisten werden es 260 Grad sein. Das Backblech und eine Metallschale auf dem Boden des Ofens mit erhitzen.
Nach Erreichen der Gare den Teigling auf ein Backpapier stürzen, einschneiden, mit dem Papier auf das heiße Blech legen. Ein wenig kochendes Wasser in die Metallschale gießen. Darauf achten, bei der ganzen Nummer möglichst wenig Hitze zu verlieren, also schnell sein!
Nach 8 min die Hitze auf 220 Grad reduzieren, nach weiteren 10 min auf 200 Grad, hier auch das restliche Wasser entnehmen und den Dampf entweichen lassen. Das Brot backen, bis es hohl klingt, ca. 55 Minuten.
Guten Appetit!