Brot

[Brunnenwasser]

nach meinem bescheidenen bisherigen Wissen: Gramm ist nicht so wichtig, hauptsache hinterher hats wieder die richtige Konsistenz, also *in etwa* 1:1 Mehl/Wasser.

Nicht das ich in 2 Monaten, wenn ich nicht backe- 1Kg im Kühlschrank habe oder wird das aufgezehrt.

Anbei meine Backkunst. Das Brot schmeckt lecker, vom Teig her sehr locker - feinporig und mild im Geschmack.

[Rohana]

Ich hab meinen jetzt auf Diät gesetzt, der bekommt nur noch 1x die Woche was zu futtern im Kühlschrank, hoffe das klappt. Sieht gut aus dein Brot!

[Dyrsian]

Opa Franz Brot.
Wenn man möchte, dass die Brote schön rustikal der Länge nach aufreißen, streut man etwas Mehl auf den Teig bevor man ihn das letzte Mal faltet, dann ist der Schluss nicht so stark zugewirkt.

[Zottelgeiss]

Oh wie schön Hast Du das rezept schon mal gepostet? Wenn nicht, dann bittebitte

[Dyrsian]

Oh wie schön Hast Du das rezept schon mal gepostet? Wenn nicht, dann bittebitte

Es ist ein Weizenmischbrot, was sehr saftig ist durch sein Kochstück aus Hartweizengrieß.
Ich kann leider das Rezept nicht posten, weil es aus dem Wildbakers Buch ist. Ich kann nur sagen, ich hab schon viele Brotbackbücher, aber aus letzterem habe ich jetzt schon einige Brotsorten gebacken: super leckere, präzise Rezepte. Da steht z.B. nicht "ein Teelöffel Hefe" sondern "12 g Frischhefe". Ok, ich bin Chemiker, da steht man auf sowas. Aber trotzdem: die Rezepte sind ausprobiert und klappen, das ist nicht bei jedem Backbuch so. Ja, es ist viel Arbeit, für das Opa Franz Buch brauchts Sauerteig, Kochstück, Quellstück, Vorteig. Aber Geschmack und Textur bilden sich über Vorteige, Feuchtigkeit auch.
Wer wirklich professionell Brotbacken will kann mit diesem Buch hervorragend starten. Für mal eben mit der Brotbackmaschine was zusammenrühren ist es nix, da könnte ich ein anderes Buch empfehlen, auch durchaus lecker aber eben eine ganz andere Liga.
Und jetzt höre ich auf mit der Werbung, versprochen!

[Benutzer 72 gelöscht]

Ich hatte manchmal zu wenig Roggenmehl zu Hause und mein Brot deshalb mit Wezenmehl gestreckt - hat mir gar nicht geschmeckt!
Seit ich Emmer-Vollkorn dafür nehme: mmmmhhhh.....

Lustig, was mit meinem Sauerteig passiert ist: er ging mir immer wieder ein und ich kam und kam nicht drauf warum, bis ich mit meiner Mutter gemeinsam jeden Schritt durchging. Sie erzählte: "und wenn dann das Brot fertig ist, ist der Ansatz fürs nächste Mal auch schon trocken und ich kann ihn ins Tupperware geben" ich: "nein, der ist dann doch noch immer total feucht - ??" Wir stritten eine Weile hin und her, bis mich meine Mutter fragte "Vielleicht gibts du zuviel Wasser rein?" ich: "nein, Wasser gebe ich gar keins dazu! Nur drei Eßlöffel vom Vorteig" Meine Mutter unterbrach mich: "Ich nehme nur zwei Löffel"

Und das war tatsächlich der Grund - meiner verhungerte, weil ich nahm ja die gleiche Menge Mehl wie meine Mutter....
Seither klappt es wieder.

(die Mehlmenge weiß ich leider nicht "einen Fleischteller gut bedeckt und dann noch eine dünne Schicht oben drauf, antrocknen lassen und zerbröseln")

[Dyrsian]

Roggen-Emmer-Vollkornbrot

100 g feine Haferflocken mit 250 mL Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.
150 g Roggenvollkornmehl mit 150 g Wasser und etwas Anstellgut vermischen und bei ca. 25 - 28 Grad 12 Stunden reifen lassen. Dann weitere 150 g Roggenvollkornmehl und 150 g Wasser hinzufügen, gut mischen und mindestens weitere 8 Stunden reifen lassen.
Nach der Reifezeit das Quellstück und den Sauerteig (Anstellgut zurückstellen!) mit
15 g Hefe
200 g Emmervollkornmehl
350 g Weizenmehl Type 550
50 g Gofiomehl (Röstmehl, könnt ihr auch weglassen und durch Weizenmehl 550 ersetzen und stattdessen einen Löffel Honig dazutun)
200 g handwarmes Wasser
Salz
vermischen.
Mindestens 10 min kneten, das ist wichtig damit der Kleber im Mehl polymerisiert und ihr eine gute Struktur bekommt. Den Teig zugedeckt etwa 30 min gehen lassen. Dann ein rundes Brot wirken und in ein großes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt garen, bis ein etwa 70÷ größeres Volumen erreicht ist. Währenddessen den Backofen auf volle Pulle stellen, also bei den Meisten werden es 260 Grad sein. Das Backblech und eine Metallschale auf dem Boden des Ofens mit erhitzen.
Nach Erreichen der Gare den Teigling auf ein Backpapier stürzen, einschneiden, mit dem Papier auf das heiße Blech legen. Ein wenig kochendes Wasser in die Metallschale gießen. Darauf achten, bei der ganzen Nummer möglichst wenig Hitze zu verlieren, also schnell sein!
Nach 8 min die Hitze auf 220 Grad reduzieren, nach weiteren 10 min auf 200 Grad, hier auch das restliche Wasser entnehmen und den Dampf entweichen lassen. Das Brot backen, bis es hohl klingt, ca. 55 Minuten.
Guten Appetit!

[Dyrsian]

Ich hab mein eigenes Rezept vergessen und kann es jetzt hier nachlesen.
Hatte es auf einer alten Zeitung notiert ... die ist wohl ins Altpapier gewandert.

[Daisy Duck]

ein schöner Wissensschatz

[Tascha]

Ich hatte mal letzte Woche Reste von dem Brotteig in Weckglas gebacken. Da wir nicht viel Brot essen ist oft der Laib irgendwann trocken.Und wegen nem kleinen den Ofen anschmeißen ist auch Energieverschwendung. Aber so ist esganz praktisch und hält frisch. Nur leider nicht so knusprig gewesen.