Brot

Brot

Beitragvon dobi am Fr 13. Aug 2010, 16:44

Woraus man alles Brot bereiten kann:

http://www.biologiezentrum.at/pdf_frei_ ... 1-0021.pdf

Liebe Grüße
Dobi
Benutzeravatar
dobi
 


Re: Brotbacken im Holzofen

Beitragvon fripon77 am Mi 13. Okt 2010, 17:47

...da häng ich mich mal dran:

Ich habe KEINEN Holzofen und wüsste gerne von euch selbstversorgern rezepte fürs brot backen. mein wunsch: brot, dass im idealfall auch nach zwei oder drei tagen noch relativ frisch schmeckt, also nicht zu schnell austrocknet. 2. wunsch: backaufwand sollte sich in grenzen halten. vorsorglich sei erwähnt, dass ich hier nicht von backmischungen oder brotbackautomaten spreche...

für ersteres kommt vermutlich am ehesten sauerteig in frage, oder? hab ich geschmacklich auch keine vorbehalte. aber wie sieht es mit dem aufwand aus?

statt koch- oder backforen zu befragen, wüsste ich es lieber von denjenigen unter uns, die damit wirklich praktische erfahrungen haben. da hab ich dann mehr vertrauen in die tipps ;-)

danke euch im voraus!
daniel
Benutzeravatar
fripon77
 


Re: Brotbacken im Holzofen

Beitragvon Saurier61 am Mi 13. Okt 2010, 18:36

Hallöle fripon,

Sauerteig ist eigentlich kein Ding... den Ansatz anrühren, füttern und täglich einmal umrühren
Ist wirklich nicht viel Arbeit :engel:

Nimmst einfach 1 Tasse Roggenmehl + 2 Tassen Wasser, rührst das zu einem flüssigen Teig. Stehen lassen und hoffen, dass sich die richtigen Pilze einstellen. Jeden Abend umrühren. Sobald es nach Sekt riecht und Bläschen wirft fütterst du diesen Teig mit 1 Tasse Roggenmehl und gibst auch wieder 2 Tassen Wasser dazu das machst du ca 3-5 Tage. Die Hälfte davon nutzt du
für deinen Brotteig... die andere Hälfte fütterst du weiter. Wenn du genug hast und noch nicht backen willst, gibst du immer nur noch einen Löffel Mehl und 2 Löffel Wasser zu. So bleibt dein Sauerteig lebendig.
Immer gut rühren... es sollten sich keine Klümpchen bilden.

Riecht Sauerteig nicht mehr nach Sekt sondern muffelig oder schimmelig ist er tot.
Ich hab den immer in einem großen Gurkenglas (1700ml) aufbewahrt. Sauerteig kommt nicht in den Kühlschrank, ausgenommen man ist mal übers WoE weg. Und mit einem Tuch muss der auch abgedeckt werden... Obstfliegen...

Brotrezept hab ich nicht, ich misch immer so wie ich gerade lustig bin :pfeif:
Da nehm ich dann den Sauerteig, Roggenmehl und evt. noch Weizenmehl oder auch anderes Mehl + Wasser knete daraus einen geschmeidigen Teig, der sich dann nach längerem Kneten seidig anfühlen muss und gut formbar ist.
Dann erst kommen diverse Körner, Kräuter, Gewürze... dazu.
Geformten Brotlaib ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Dann in den Backofen 200° vorgeheizt Unterhitze. Tasse Wasser unten in eine Fettpfanne kippen, Tür zu und nach 10 Min auf 175° runterschalten. Je nach Größe ca 1 Std. backen... Gar ist das Brot, wenn man mit den Handknöcheln draufklopft und es sich hohl anhört.

Übrigens Brotbackautomat... wenn der eine nur- backen-Funktion hat.... fertigen Teig rein und backen, spart ziemlich an Energie, weil nicht so ein großer Raum aufgeheizt werden muss. Knethaken sollte man aber rausnehmen.

Das Brot hält sich ca eine Woche.

Lieben Gruß von
Helga
Diplomatie ist... Jemanden so zur Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut.....
Benutzeravatar
Saurier61
 
Beiträge: 1015
Registriert: Mo 27. Sep 2010, 16:04
Wohnort: Neuenkirchen NRW
Familienstand: zu kompliziert


Re: Brotbacken im Holzofen

Beitragvon fripon77 am Mi 13. Okt 2010, 19:30

...eine Woche Haltbarkeit?!? Respekt!

Okay, eine Rückfrage an Dich als erfahrene Bäckerin: wir essen nicht super viel Brot. Angenommen ich möchte mir 1 x Woche ein Brot von ca. 1kg backen. Passen da Deine Mengenangaben ungefähr? Oder brauche ich da dann nach drei Wochen eher ein Weinfaß statt Gurkenglas?

Danke Dir!
Benutzeravatar
fripon77
 


Re: Brotbacken im Holzofen

Beitragvon Saurier61 am Do 14. Okt 2010, 06:31

Hallöle fripon,

mit der Menge kannst du gut 2-3x in der Woche Brot backen.
Ich hab damals, als wir noch 8 Personen waren, alle 2 Tage 4 Brote gebacken, mal so eben ca 4kg Mehl in einem Rutsch verarbeitet, da brauchte ich dann 2 Gurkengläser mit Sauerteig.
Die Gläser sollen aber max 3/4 voll sein... sonst könnten sie überlaufen... :aeh:

Was mir noch dazu eingefallen ist....

Wenn man mehr als 40% Weizenmehl verarbeitet braucht man nur 1/3 vom Sauerteig.
Wenn man weniger Sauerteiggeschmack haben möchte, nimmt man auch weniger Sauerteig und lässt den Teig dann über Nacht gehen.
Je mehr Sauerteig um so schneller geht der Teig auf.

Will man Sauerteig für den Urlaub haltbar machen... so viel Mehl zugeben, bis man "Streusel" hat, auf einen Teller geben, Tuch drüber, trocknen lassen. Nach dem Urlaub kann man den Sauerteig dann einfach mit Wasser wieder aktivieren.

Funktioniert das mit dem Ansetzen von Sauerteig nicht, weil sich die falschen Pilze ansiedeln (dann riechts eklig), wegwerfen... und in den neuen Ansatz als Starter alternativ 1 Eßlöffel Molke, oder 3 Teel. Joghurt oder 1 Prise Trockenhefe dazu geben.

Ein paar Bilder dazu??? da siehst du die Menge Sauerteig für 2 Brote
http://myalbum.miyoo.de/Saurier61/photo ... etID_41659

Man kann Sauerteig auch mit Weizenmehl ansetzen. Diesen Sauerteig kann man dann auch für Kuchen nutzen. (Hermann)
Sauerteig, Weizenmehl, Zucker , Nüsse, Rosinen oder auch Schokoraspel, 2 Eier, mit Milch zu einem Rührteig verarbeiten, eine Form knapp 1/2 voll damit, gehen lassen, bei 175°C ca 1 Stunde backen.

Wenn das Brot eine glänzende Kruste haben soll, streichst du es nach dem Backen sofort mit einer Mischung aus 1/2 Teel Stärke und etwas Wasser ein.

Lieben Gruß von
Helga
Diplomatie ist... Jemanden so zur Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut.....
Benutzeravatar
Saurier61
 
Beiträge: 1015
Registriert: Mo 27. Sep 2010, 16:04
Wohnort: Neuenkirchen NRW
Familienstand: zu kompliziert


Re: Brotbacken im Holzofen

Beitragvon ina maka am Do 14. Okt 2010, 19:48

hallo!

Saurier61 hat geschrieben:Geformten Brotlaib ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.


wie lange dauert das denn? Nur, damit ich einen ungefähren Wert habe, weil ich mach Sauerteigbrot noch immer nach dem Rezept meiner Mutter und da muss ich es zuerst 12 und dann 4 Stunden bei ca. 37 Grad im Backrohr gehen lassen - wird super, aber ich möchte wegkommen vom vielen Strom-Verbrauchen!
Läßt du es einfach in der Wohnung stehen oder doch in Ofennähe?

p.s.: Sauerteigbrot hält normalerweise löcker eine Woche! Ich hab es in einem tönernen Brottopf drin - eine Woche hält es aber nur ausnahmsweise, weil wir es vorher weggegessen haben ;)

liebe Grüße!
Wir leben in einem Gefängnis mit offenen Türen und Fenstern und die Frage ist, wer sind die ersten, die sich raustrauen? Wagenhofer www.youtube.com/watch?v=q2WEVdNQAxE
Benutzeravatar
ina maka
 
Beiträge: 10177
Registriert: Mi 4. Aug 2010, 12:34
Wohnort: Wien und kühl-feuchtes NÖ
Familienstand: verheiratet


Re: Brot

Beitragvon Saurier61 am Do 14. Okt 2010, 21:10

Hallöle ina maka,

Teig... grundsätzlich im Raum, nie im Backkasten...
:ua: 12 Stunden im Ofen... da geht wohl der größte Teil der Kultur hinüber und das dauert deshalb vielleicht so lange?
(nur ne Vermutung )

Im Sommer dauert es meist so 3 Stunden, wenn ich den Teig gut durchgeknetet hab (mit den Händen) im Winter nahe der Heizung ca 4 Stunden. Und der Teigling braucht meist nur 2-3 Stunden. Manchmal weniger...
Je besser der Teig geknetet wird um so schneller geht er auf.

Wenn ich den Teigling bis Abends fertig mache und über Nacht gehen lassen will, stell ich den in den kühlen Flur... im Sommer in den Kühlschrank. Dann kann ich morgens sofort backen.

Lieben Gruß von
Helga
Diplomatie ist... Jemanden so zur Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut.....
Benutzeravatar
Saurier61
 
Beiträge: 1015
Registriert: Mo 27. Sep 2010, 16:04
Wohnort: Neuenkirchen NRW
Familienstand: zu kompliziert


Re: Brot

Beitragvon ina maka am Do 14. Okt 2010, 22:06

hallo!

hmmmm....
Meine Mutter hat mir auch ans Herz gelegt, den Ansatz un-be-dingt im Kühlschrank aufzubewahren - hab ich brav so getan, und plötzlich kam der rebellische teenager bei mir durch ;)
hab eine Schüssel voll einfach draußen gelassen, gut zugedeckt.
Das Brot (mit Gehen-Lassen im Backrohr) aus diesem Ansatz ist gut geworden.
Jetzt steht eine Schüssel mit viel Mehl, etwas Wasser und diesem Ansatz zugedeckt in der Küche - mal schaun!
Was mir aber schon aufgefallen ist: der Ansatz aus dem Kühlschrank riecht nur ganz leicht säuerlich, aber der, der immer draußen bleibt, sehr scharf sauer.
Sauerteig ist ja eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen - manchmal auch Essigbakterien. Ich vermute mal, von letzteren ist da recht viel drin.
bin schon gespannt!!

Saurier61 hat geschrieben:Je besser der Teig geknetet wird um so schneller geht er auf.

Du nimmst kein reines Roggenmehl, oder?
Ich nehme nur Roggen, weil ich Weizen gar nicht mag - da kann man nicht viel kneten :watt:

liebe Grüße!
Wir leben in einem Gefängnis mit offenen Türen und Fenstern und die Frage ist, wer sind die ersten, die sich raustrauen? Wagenhofer www.youtube.com/watch?v=q2WEVdNQAxE
Benutzeravatar
ina maka
 
Beiträge: 10177
Registriert: Mi 4. Aug 2010, 12:34
Wohnort: Wien und kühl-feuchtes NÖ
Familienstand: verheiratet


Re: Brot

Beitragvon Saurier61 am Do 14. Okt 2010, 22:44

ja ei weiß, :pfeif:

Roggen klebt ohne Ende... aber auch ich back ab und an nur mit Roggenmehl. Musst dir vorher die Hände mit Öl einreiben, ein klein wenig mehr für den Teig schadet auch nicht ... dann kann man den Teig kneten.... aber die Finger aus dem Teig lassen, :lol: nur mit den Handballen kneten.
Meine Schwester schwört auf nasse Hände... bei mir klappt das nicht...

Je kühler der Teig geführt wird, um weniger Milch/Essigsäure bildet sich...
Normal dürfte er bei Zimmertemperatur bis 20°C nicht so stark riechen
Wenn es aber arg riecht, kann es sein dass der Sauerteig ortsbedingt falsch gestartet wurde.
Je nachdem was in deinem Bereich so in der Luft rumfliegt....
Das findet man aber nur durch Ausprobieren raus

Ich nehme an, du hast deinen Sauerteig mit einem Milchprodukt gestartet?

Dann solltest du vielleicht den nächsten Sauerteig mal mit Hefe starten.
Wenn du irgendwo dann Bäckerhefe bekommen kannst...

Und nicht vergessen jeden Tag umrühren. Und wenn mal Wasser oben draufsteht... sofort umrühren, sonst kippt der Sauerteig.
Diplomatie ist... Jemanden so zur Hölle zu schicken, dass er sich auf die Reise freut.....
Benutzeravatar
Saurier61
 
Beiträge: 1015
Registriert: Mo 27. Sep 2010, 16:04
Wohnort: Neuenkirchen NRW
Familienstand: zu kompliziert


Re: Brot

Beitragvon Bunz am Fr 15. Okt 2010, 05:56

Hallo fripon77,
suche mal im Selbstversorger-Museum unter "Pfannenbrot".
lg
Bunz
Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche und nicht durch die Apotheke.
Sebastian Kneipp
Benutzeravatar
Bunz
 
Beiträge: 1295
Registriert: Mo 9. Aug 2010, 06:30
Wohnort: Sachsen


Nächste

Zurück zu Kochen, Backen und Rezepte

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 2 Gäste