Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

sybille
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#41

Beitrag von sybille » Sa 10. Sep 2022, 16:29

Rohana hat geschrieben:
Sa 10. Sep 2022, 10:04
...
H-Milch mit 1,5% Fett ist gefärbtes Wasser, das hat mit Milch nix mehr zu tun. Du brauchst keine komischen Pülverchen um eine stichfeste Konsistenz zu erreichen, die richtigen Kulturen, die richtige Temperatur und etwas Zeit genügen. Nimm mal a gescheite, am besten nicht-homogenisierte Vollfettmilch her.
Genau! Wenn Du bekommst, nimm frische, nur gekühlte Milch vom Bauern oder sonst Frischmilch aus der Kühltheke. Alles andere ist auch für mich keine richtige Milch mehr.
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.

Beethüpfer
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#42

Beitrag von Beethüpfer » So 11. Sep 2022, 08:27

Ihr müsst versorgungstechnisch im Paradies leben.

Ich lebe im Speckgürtel mit Ackerbau, Biogas und Wald.
Milchwirtschaft gibt’s hier nur noch als vereinzelten Großbetrieb, der keine Zeit hat, nebenbei die Silage-Stallhaltungs-Milch, die kein Stück besser sein kann, als die billigste H-Milch, literweise zu verkaufen.

In "meinem" Netto schaue ich im Kühlregal seit 6 Wochen so eine Kiste für angeblich gute Milch an und würde sie mitnehmen, ich sehe aber dauernd nur eine leere Kiste und keine Milch darin. Bei den anderen Discountern habe ich nicht mal eine leere Kiste gefunden. Ich kann schon glücklich sein, wenn auf einer H-Milch einer Filiale, was von 3,5% Weidemilch, oder Bergbauernmilch steht. Sicher ist hier nur, dass zum 1. Oktober alle Gänge mit Lebkuchen und Weinachtmännern gefüllt sein werden.

Ich gehe davon aus, dass mir eine Zubereitung die mir mit 3,5er stinknormaler H-Milch zufriedenstellend gelingt, mit "besserer Milch" noch besser geligen wird. Sobald ich eine für mich passende Rezeptur gefunden habe, kann ich dann je nach Versorgungslage, von gefärbtem Wasser bis traditionelle Milch, alles nutzen. Leider ist es so, dass es sehr schwer ist, eine wirklich gute Quelle zu finden, weil vieles doch nur Marketing ist und man bei manchem Angebot doch nur "milchgewordene Silage aus Stallhaltung", in der Packung finden dürfte. Dann lieber gleich weiterhin offiziell konventionell erzeugte H-Milch.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#43

Beitrag von Rohana » So 11. Sep 2022, 13:23

Frische Vollfettmilch egal aus welcher Haltung ist IMMER was anderes als hocherhitzte entfettete ... ich will nicht sagen Plörre, aber ein völlig denaturiertes Produkt was mal Milch war. Wenn dir dein Ausgangsmaterial dermassen egal ist, wirst du Haltungsunterschiede eh nicht schmecken :aeh:
Ein jeder spinnt auf seine Weise, der eine laut, der andere leise... (Ringelnatz)

sybille
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#44

Beitrag von sybille » So 11. Sep 2022, 17:58

Beethüpfer, frische 3,5 % oder 3,8 % Milch gibt es doch in jedem Kühlregal. Ok, zu Coronazeiten war es schwierig aber jetzt bekomme ich wieder frische Vollfettmilch. Musst es vielleicht mal woanders als beim Discounter versuchen.
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#45

Beitrag von Beethüpfer » Di 13. Sep 2022, 21:47

OK, ich habe zwar jetzt 2 Sorten mit 3,8% aus dem Kühlregal gekauft, aber auch darauf erkenne ich nur unglaubwürdiges Marketing.

Heute Nacht steht eine Ladung aus der "Supermilch" im Joghurtbereiter. Ich habe ihn auf nur 4 Stunden bei 44 Grad eingestellt, dafür steht er in einer isolierten Box.
Die Theorie dahinter ist, dass die Vermehrung anfangs möglichst schnell vorankommen soll. Wenn dann genug Bakterien vorhanden sind, bekommen sie den Joghurt auch bei den jetzt noch vorhandenen 37 Grad fertig.
Die Milch habe ich im offenen Schnellkochtopf auf 96 Grad erhitzt, dann den Ofen ausgemacht und den Deckel draufgemacht. Es hat ewig gedauert, bis die Milch abgekühlt ist. Das Erhitzen über ~94 Grad, soll das Eiweiß der Molke, also das Whey Protein, derart verändern, dass es zusammen mit den Kasein Gitterstrukturen eingeht. Man bekommt so mehr und festeren Joghurt heraus, der zudem mehr Eiweiß enthält.
Als Starter diente wieder ein Joghurt nach Griechischer Art, weil auch die Kultur eine große Rolle spielen soll.
Sonst kam heute mal nichts weiter dazu.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#46

Beitrag von Ferry » Mi 14. Sep 2022, 01:42

Hast du mal im Bioladen geschaut?

strega
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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#47

Beitrag von strega » Mi 14. Sep 2022, 12:50

@Ferry
erlaub mir ne Frage:

wieso wendest du so viel Energie und Zeit auf für dein eigenes Joghurt,
wenn du dann so absolut wenig Wert legst auf hochwertigen Grundstoff? Also halt irgendein Billigpampfmilchprodukt wär dir recht, was eigentlich nix mehr mit Milch zu tun hat, dann popelst du aber stunden- und tagelang rum, um dein Joghurt zu produzieren???

Ich verstehs nicht................
wenn ich viel Zeit und Kraft investier,
dann will ich ein erstklassiges Produkt für mich und meine Anvertrauten, das den Namen Klasse (auf schwietzerdütsch tipptopppp) verdient,
also
wenns um Milch gehen soll hier,
dann Milch von nem Hof wo ich weiss dass die Kühe draussen sind sooft es geht,

die geschätzt werden als lebendige Wesen und nicht nur als Maschinen die gefälligst zu produzieren haben und zwar bis zum Verrecken und besser noch darüber hinaus

keine Anbindehaltung hinten und vorne,

kein Genfrass im Futter und keine oder möglichst wenig Silage

einen ausgeglichenen bewussten Bauer, der weder rumschreit im Stall noch sonst irgendwelche gewalttätigen Aktionen täglich lebt,
manche (Rohana: nicht: alle!) Bauern denken oft dass Kühe halt doof sind und das nix macht, aber das macht sehr viel................

qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqq

von daher: wenn ich Joghurt mach, dann muss da alles stimmen und mein Gefühl muss sagen: JA, das ist ein LEBENS-Mittel.
wenns das nicht sagt, dann ess ich halt keinen Joghurt..................................................
verstehst du?

und apropos, haste schon mal Schafsjoghurt oder Ziegenjoghurt gemacht?
Die werden oft freundlicher gehalten als Kühe....
Frauen, die sich gut benehmen, schreiben selten Geschichte. Eleanor Roosevelt

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#48

Beitrag von Beethüpfer » Mi 14. Sep 2022, 14:51

Der stichfeste Joghurt ist sehr gut gelungen und braucht kein Abseihen.
Ich bleibe beim Erhitzen auf ~94 Grad.

------------
Ich bin eher ein nüchterner Techniker, den ein Marketingbild einer heilen Weilt nicht beeindruckt. Die Tiere werden auch in großen Ställen von konventionellen Bauern, sehr gut gehalten, wegen Melkroboter und elektronischer 24/7 Einzeltierüberwachung, mittlerweile oft sogar besser, als es dem Almöhie seine Kollegen früher gekonnt hätten, selbst wenn sie wollten. Eigentlich fehlt der Massen-Milch nur der kleine Unterschied an der Nährstoffzusammensetzung, den Gras und mehr Sonnenlicht ausmachen. Wenn ich die Milch eh lange hoch erhitzen will, dann kann H-Milch durch den Vorteil des Einkaufs auf ungekühlten Vorrat, keine völlig unakzeptable Denaturierung sein.

Zumindest sollte man über den Grundstoff selbst entscheiden dürfen, denn gegenüber gekauften konventionellen Jogurt aus ganz ähnlicher Milch, kann man durch den PVC-Verzicht und den Verzicht auf sonstige Hilfsstoffe, auch schon eine Menge verbessern. Ein Mensch ist kein Kalb und ich will keine Milch trinken, darum halte ich es für meine Zwecke für wichtiger, dass die Bakterien die Milch gerne fressen mögen und was Besseres für mich daraus machen. Ich bin also mehr an dem Produkt der Bakterien interessiert, als an den der Kühe. Ich würde auch mit Pflanzen-"milch" experimentieren, wenn ich denken würde dass man daraus von den Bakterien was gutes herstellen lassen kann. Hier kommt die Verfahrenstechnik, als Haltungsform für die hilfreichen Bakterien ins Spiel, mit der ich die Bakterien besser unterstützen kann, als mit einem Glauben an eine auf einer Packung suggerierten tollen Haltungsform der Kühe.

Schafsmilch und Ziegenmilch, gibt es im Kaufland mur als H-Milch. Die Ziegenmilch habe ich neulich dem Kefir gekauft, sie hat ihm aber nicht gepasst. Erst nach 2 Runden mit 3,5er H-Milch, wächst er wieder gewohnt schnell.

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#49

Beitrag von Zacharias » Mi 14. Sep 2022, 15:24

Bei Joghurt gibt es ja auch kein Abseihen, da sich die Molke nicht trennt. Mir schmeißt du Frischkäse und Joghurt zu sehr in einen Pott, aber Äpfel sind auch keine Birnen.
Ansonsten, jeder wie er mag.Wenn dir Bakterien wichtiger sind als die Milch würde ich Bakterien woanders einsetzen. Ich steh ganz und gar nicht auf den veganen Mist, aber in deinem Fall würde ich das glatt besser finden.
Und nee, ich denk ne Kuh würde sich ohne zu überlegen den Almöhi aussuchen. Auch wenn der mal später melkt und nicht so schonend an den Zitzen rummacht.
Grüße,
Birgit

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Re: Frischkäse selbst zubereiten, mit oder ohne Kultur?

#50

Beitrag von Beethüpfer » So 18. Sep 2022, 20:50

Ich versteh nicht, was die persönliche Vorstellung von dem was oder wie Milch zu sein hat, mit hilfreichen Tipps zur Herstellung von etwas wie Frischkäse, mit Hilfe von Bakterien, zu tun hat. Das kann doch nur ein idiologischer Missionierungsfeldzug, auf Kosten des Topics werden.

Ich habe nochmal verschiedene Kuhmilch aus Kühlregalen gekauft. Auf den Packungen steht nur, wenn man sich die Werbesprüche Übersetzt, dass die Kühe im Laufstall sind (wie bei allen Betrieben, auch den konventionellen), dass die Kühe mindestes ein Fenster mit Weideblick haben und dass es theoretisch eine Tür zum Hof gibt.
Für mich bedeutet das, dass Milch aus Deutschen Supermärkten so ziemlich die gleichen Standards bietet. Man kann sich dort nur ein besseres Gewissen, oder eine eingebbildete heile Welt erkaufen.
Auch konventionelle Bauern sind anständige Menschen, die um eine anständige Erzeugung und das Tierwohl bemüht sind und unseren Respekt verdienen, indem man die Milch von ihnen genauso wertschätzt, wie die die man von Idiologen vorgeschrieben bekommt

Heute gab es Joghurt aus Milch und aus Soja.
Beide wurden ohne vorheriges Kochen zubereitet.
Bei Beiden hat sich etwa gleich viel Molke abgesetzt und die Konsistenz war sehr ähnlich.
Der Geschmack ist nicht zu vergleichen, aber ich komme generell gut mit dem puren Sojageschmack zurecht.
Es ist durchaus eine Alternative, Normale H-Milch vom Einzelhandel vor Ort und Biobohnen aus dem Versand, selbst zu Johurt/Frischkäse zu Verarbeiten, bevor man selbst mit dem Auto 50km zum "Almöhi" des Vertrauens, zum Kuhmilch holen fährt, um 0,001% mehr Omga3 in der Milch vermuten zu können.

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