Sauerteig trocknen + wieder aktivieren

Dyrsian
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Re: Sauerteig trocknen + wieder aktivieren

#11

Beitrag von Dyrsian » So 6. Mai 2018, 19:44

Früher hab ich ohne Hefe gebacken, seit ich das Buch von den Wildbakers hab tu ich Hefe dazu.
Das Brot wird dann etwas fluffiger und weniger sauer, hält allerdings nicht ganz so lang.

babayaga
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Re: Sauerteig trocknen + wieder aktivieren

#12

Beitrag von babayaga » So 6. Mai 2018, 20:49

Also erstmal nochmal Danke für eure Atworten.
Ich hatte ja den Sauerteig NACH dem Auffrischen auf Backpapier getrocknet und in einem Schraubglas gelagert.
Ich muss sagen, gestern abend hat sich noch nix getan, aber heute morgen oh Wunder, er hatte sich volumenmässig verdoppelt.
Habe den ST dann heute morgen & am nachmittag nochmals 1:1 aufgefrischt und er ist jetzt aktiver, als mein kleiner Rest (zweigleisig gefahren) den ich immer weitergepäppelt habe,
aber der macht eh nicht mehr viel her.

Der getrocknete ST hat also ca. 48-52 Stunden gebraucht um zu reagieren, hätte nicht gedacht, dass da noch was passiert.
Naja - wie heisst es so schön, nix ist fix und beim Backen braucht alles seine Zeit.

Muss aber auch dazu sagen, ich hatte mir den ST getrocknet direkt nach dem Auffrischen von Anstellgut, was ich von einem Bäcker hatte.
Dieses war enorm triebfreudig, so dass ich es getrocknet habe.
Hat auch jetzt im Nachhinein geklappt, gestern sah es noch anders aus, es geht also doch (irgendwie).
Werde wohl die Methode des nach dem 1:1 Auffrischen und dann erst trocknen beibehalten und vor allem - nur sehr triebfreudigen ST trocknen/konservieren.

Wegen der Frage nach der Hefe, ich mache im Schnitt aus 100g Anstellgut 1-1,5kg Grundsauer, für 3-4kg Teig. Ich gebe da 25-30g Frischhefe bei, damit das etwas stabiler wird.

lg baba
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