Gänsemagen zubereiten. Oder thematisch "Konfieren"

[Olaf]

Moin.
Also ich habe 4 Gänsemägen. Sind jetzt im Tiefkühler, meine Frage ist also nicht eilig.
Trotzdem, das Fleisch sieht so appetitlich aus, ich will die irgendwie verwerten. Ich hab die jetzt schon großzügig von allem knorpeligen und der Muskelhaut bereinigt. (Derweilen standen Kira und Käptn Flint bettelnd an der Terrassentür von der Küche. Flint hat altersbedingt nicht mehr so gute Zähne, drum hab ich ihm immer die besten Abfälle hingeworfen: Es muss total lecker sein, die beiden waren wie närrisch! Kira hat mir aus Versehen fast die Hand abgebissen. Na gut, ist übertrieben. )
So. Ich sollte zum Punkt kommen :
Ich hab allerlei gelesen, was man damit machen könnte. Bei den meisten Rezepten .... wenn die Schreiber ehrlich genug waren .... das Zeug scheint gern zähe zu bleiben.
Dann bin ich auf dieses gestoßen:
http://www.sueddeutsche.de/stil/rezepte ... .2826033-3
Das Wort musste ich erst googln. Wenn nachher unser frischgebackener Jungkoch von der Arbeit kommt, kann ich den ja mal fragen, ob ihm das was sagt. Erwarte ich eigentlich.
Also offenbar werden die Mägen in Gänseschmalz im Wasserbad zubereitet, also bei 100°? Bei irgendso nem Kochwiki stand, dass das sozusagen ne Art Niedrigtemp.-kochen ist und in Südfrankreich sehr verbreitet, insb. für Gänsemägen. Hat sowas wer schon ausprobiert? Für alternative Rezepte bin ich aber auch dankbar.
LG
Olaf

[kapuzinerkresse]

Sowas vielleicht ? Geht sicher auch mit Gans

http://toettchen.eu/wildkraeutersalat-m ... /#comments

[Olaf]

Danke! Da ist zumindest eine konkrete Temp. angegeben und bestätigt meine Hoffnung, dass man das danach wirklich genussvoll essen kann.
LG
Olaf

[kapuzinerkresse]

Bestimmt

Soweit ich weiß, kann man das dann auch noch einkochen (immer mit Schmalz bedeckt) und kann das so dann lange haltbar machen.

(Hab ich mir schon lange mal vorgenommen )

[sybille]

Das Rezept von kapuzinerkresse ist sehr lecker! So habe ich sie auch schon zubereitet.
Du kannst die Gänsemägen auch kochen oder im Bauch der Gans bei Niedrigtemperatur garen.

Bei den meisten Rezepten .... wenn die Schreiber ehrlich genug waren .... das Zeug scheint gern zähe zu bleiben.

Das kann ich absolut nicht bestätigen!

[Olaf]

Ja, hab ich mich vielleicht auch unklar ausgedrückt. Die es irgendwie in der Pfanne versucht haben, aber auch im Hals der Gans mitgegart haben, schienen mir nur bedingt glücklich.
Vorhin kam unser Jungkoch zurück. Den Begriff kennt er auch nicht. Kann sein, sagt er, dass das in der Berufsschule mal erwähnt wurde. Weil es aber für ihn praktisch keine Bedeutung hat, hat er es sich wenn dann nicht gemerkt.
Und: Natürlich schmeißen sie die Gänsemägen weg. Ich will nicht wissen was noch alles.....
Na gut, hab ich denn wiederum gesagt, irgendwann im Winter probier ich das aus, müssen wir dann verkosten.
LG
Olaf

[kapuzinerkresse]

ich glaub nicht, daß das im Wasserbad gemacht werden muß (hab dein Rezept noch mal kurz gelesen).
Einfach im Topf, immer mit Schmalz bedeckt, evt. noch Kräuter, ganz langsam simmern lassen (ähnlich wie Rilette)

http://www.chefkoch.de/rezepte/19426108 ... ettes.html

Das hab ich schon mehrmals gemacht, ist auch sehr lecker

Leider hab ich selbst weder Gänse noch Enten

[Olaf]

Rein praktisch ist das vermutlich egal, Hauptsache die Temp. stimmt. Ich hab auch schon überlegt, das im Backofen zu machen.
Ist doch wurscht, wie man die 80 Grad oder so zu Stande bekommt.
Was ich an Deinem Link jetzt aber auch noch interessant finde....ich wollt Euch ja nicht mit Problemen überschütten:
Wir mussten die Gänse sehr jung schlachten, unsere Zeitfenster vorm Urlaub sind ausgebucht. Ich hab kein Gänseschmalz, wir haben die auch nicht turbogefüttert. Und da steht was von Schwein....
Auch dafür Danke!
LG
OLaf
PS:

Leider hab ich selbst weder Gänse noch Enten

Wir haben den Gänsen abgeschworen! Viel Arbeit, irgendwie hängt man sein Herz an die Drecksviecher. Ich hab halbwegs Distanz wahren können, Cristina musste bisschen ins Haus zum Heulen. Völlig ok!
Und Enten schmecken uns eh besser und man verliert sein Herz nicht ganz so leicht.

[kraut_ruebe]

Soweit ich weiß, kann man das dann auch noch einkochen (immer mit Schmalz bedeckt) und kann das so dann lange haltbar machen.

ja, das geht. ich hab zwei geniale bücher, eines über pasteten+co und eines zum fleisch einkochen. in einem der beiden steht das sinngemäß so drinnen, und dabei der hinweis, dass nach zwei wochen der ideale zeitpunkt wäre, die mägen zu verzehren. das wäre angeblich noch nen tick besser als frisch zubereitet.

[Olaf]

eines über pasteten+co

Ich hab da so über die Lebern nachgedacht....für heute bin ich aber im Bett.....
LG
Olaf