Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

Beitragvon Buchkammer am So 30. Jul 2017, 12:06

@Minze
Dein Sauerkraut - bei welchen Temperaturen lagerst du das und sind die Gläser die ganze Zeit über luftdicht verschlossen und stehen im Dunkeln?

Die Bakterien schaffen ja noch eine ganze Zeit und dabei entsteht im günstigsten Falle Kohlendioxid. Ich hätte bedenken, dass das Glas (oder anderes verschlossenes Gefäß) irgendwann dem Druck nicht mehr standhalten kann. Oder nutzt du für deine Fermentierung ausschließlich Gärtöpfe aus Ton?
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Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

Beitragvon Minze am So 30. Jul 2017, 13:35

Ich nutze ausschließlich Tontöpfe und die Sachen stehen auch nicht kühl, aber dunkel. Früher haben wir die Töpfe in den Keller geschleppt, das war recht schwierig, weil die Treppe sehr steil ist. Jetzt haben wir alles in den Anbau verfrachtet und das klappt wunderbar. Die Temperatur ist wie draußen. Wenn man bedenkt, daß die Koreaner ihre riesigen Kimchitöpfe auf dem Dach stehen haben und das Kimchi nicht verdirbt, machen wir uns vielleicht zu viele Gedanken. :mrgreen:
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Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

Beitragvon Rosa am So 30. Jul 2017, 13:58

Die Koreaner unterscheiden Sommer- und Winterkimchi. Der Sommerkimchi wird forlaufend zubereitet und verzehrt. Die Lagertemperatur von Winterkimchi soll gleichbleibend 5 bis10 Grad betragen, damit eine Überfermentierung und ein Sauerwerden verhindert wird. Winteerkimchi wird in Tongefäßen eingelagert, die in einer Grube - mit Erde bedeckt - gelagert wird. So beschreiben es die Geschwister Lee in ihrem Buch "Koreanisches Kimchi".
Und das ist das Problem mit allen fermentierten Sachen, diese niedrigen Lagertemperaturen muss man erst mal haben. Ein Erdkeller muss her :)
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Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

Beitragvon Minze am So 30. Jul 2017, 15:03

Ich berichte hier von meinen Erfahrungen und mein Kimchi wird nicht sauerer und kann problemlos ein Jahr stehen, auch im wärmeren Raum. Ich mache einmal im Jahr einen großen Topf und der wird ganz in Ruhe leergegessen und schmeckt wunderbar bis zum letzten Rest.

Aber gut, wenn die Geschwister Lee es so beschreiben, was soll ich da noch anführen? Jedenfalls wird überall Kimchi gegessen und wer hätte z.B. in Seoul einen Erdkeller? Ich weiß definitiv, daß riesige Töpfe auf den Dächern stehen und die sind voll. Selbst gesehen :)

Hier ein Auszug aus dem Korea Reiseführer in Wikipedia:

Gimchi ist eingelegtes (fermentiertes) Gemüse auf der Basis von Chinakohl, Rettich und Gewürzen, dass es in einer Vielzahl von Variationen gibt und oft sauer-scharf ist. In der Herstellung ist es mit unserem Sauerkraut verwandt: in einem großen Steintopf "reifen" die Zutaten und erreichen nach einigen Tagen den unverwechselbaren Geschmack. Nahezu jede Familie legt selbst Gemüse in großen Tontöpfen ein, die auf der Terrasse, dem Balkon oder dem Dach stehen.
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Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

Beitragvon DieterB am So 30. Jul 2017, 16:18

Minze hat geschrieben:Ich nutze ausschließlich Tontöpfe und die Sachen stehen auch nicht kühl, aber dunkel. Früher haben wir die Töpfe in den Keller geschleppt, das war recht schwierig, weil die Treppe sehr steil ist. Jetzt haben wir alles in den Anbau verfrachtet und das klappt wunderbar. Die Temperatur ist wie draußen. Wenn man bedenkt, daß die Koreaner ihre riesigen Kimchitöpfe auf dem Dach stehen haben und das Kimchi nicht verdirbt, machen wir uns vielleicht zu viele Gedanken. :mrgreen:


Ich wuerde gerne Kimchi probieren, weiss aber nicht, ob dass bei den hohen Temperaturen in Portugal funktioniert. Ohne Keller, kann ich ich die Raumtemperatur bestenfalls auf nicht hoeher als 26 Grad halten. Glaubst du, dass das funktionieren kann?

lg. Dieter

Da faellt mir ein, ich koennte einen Krug in unsere Quelle stellen. Damit sollte es moeglich sein die Temperature auf unter 20 Grad zu halten.
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Re: Sauerkraut, Kimchi, Kefir ... fermentierte Lebensmittel

Beitragvon Griseldis am So 14. Apr 2019, 09:55

Kimchi-Aufstrich/Dip: Kimchi zerschreddern, eine Hand voll Walnüsse dazu, paar getrocknete Tomaten, eine Prise Schabzigerklee, mit Frischkäse verrühren---> lecker als Dip zu Kartoffeln und als Aufstrich.
Herzliche Grüße, Grisi

Eines Tages wirst du aufwachen und keine Zeit mehr haben für die Dinge, die du immer wolltest. Tu sie jetzt.
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