Wein-Rezepte

[Manfred]

Fruchtweine, Tipp von Wolki
Honigweine

[Buchkammer]

Sauerkirsch Wein:

Für einen 5 l Gärballon:

- 820 g Sauerkirschen (ich hab eingefrorene verwendet [vorher auftauen])
- 789 g Zucker (von 750 g bis 1,5 kg ist wohl alles möglich (je mehr Zucker desto stärker der Alkoholgehalt)
- 1 El Trockenhefe
- 3,5 l abgekochtes Wasser

Alles in den Gärballon füllen und ordenlich umrühren. Gärröhrchen drauf und warten. Dabei mindestens 2 mal am Tag den gesamten Ballon schütteln. Nach 2-3 Tagen sollte es anfangen mit brodeln und blubbern. Nach 6 Tagen habe ich mein Gebräu umgefüllt, da die Brodelei schwächer wurde.

Also die Flüssigkeit in einen neuen Gärballon (ohne Kirschen) und durch ein Sieb umfüllen. Je nach Bedarf weiter zu Wein veredeln und noch ein paar Wochen/Monate reifen lassen.

Im Zustand des Umfüllens ist es wohl eine Art Sauerkirsch-Federweißer und schmeckt schon jetzt extrem lecker, fruchtig und nicht sauer. Die Kirschen sind auch toll - hab gerade mal 5 Stück gegessen und schon einen leichten Dreher bekommen. Bin wohl keine harten Drogen mehr gewöhnt. Wie könnte man die Sauerkirschen konservieren? Im geschlossenen Glas und Kühlschrank sollten die doch dank des Alkohols ein paar Wochen halten, oder?

Sauerkirsch-Wein_und_Met.jpg (37.63 KiB) 4446 mal betrachtet

Links Sauerkirsch-Wein (1) und rechts (2) Met.

Könnte mir vorstellen, den nächsten Ansatz mit Johannisbeeren, Mirabellen, Pflaumen oder gar Tomaten zu machen.

[fuxi]

Wie könnte man die Sauerkirschen konservieren? Im geschlossenen Glas und Kühlschrank sollten die doch dank des Alkohols ein paar Wochen halten, oder?

Solange keine Essigbakterien drankommen, ja. Bei mir halten solche vergorenen Früchte eh nie lange

[Benutzer 662 gelöscht]

manchmal ist halt zu viel altes Brot da, also bitte mich nicht hauen wegen Lebensmittelverschwendung.
und an die Lebensmittelretter: nur absolut sauberes Brot- ohne jeglichen Schimmelansatz- verwenden!!!!

Brotwein:

Ein großes Gärfass oder (Glasbalon) zu ca. einem Viertel mit Brot füllen und soviel Wasser aufgießen das der Behälter etwa halb voll ist.
Wenn das Brot halbwegs durchgeweicht ist eine Reinzuchthefe zur Obstweinbereitung zugeben und gut durchrühren.
Gärstopfen aufsetzen und warm stellen (18-25°C je nach Hefe)
Nach einsetzen der Gährung den Gärstopfen ständig kontrolieren! SEHR stürmische Gärung!

Wenn die Gährung zur Ruhe kommt wird in einen kleineren Behälter umgefüllt und ev. bereits ein Teil des Bodensatzes entfernt.
Sobald sich die Schwebstoffe abgesetzt haben wird der restliche Bodensatz entfernt.

Nachdem die Gährung abgeschlossen ist, auf saubere Flaschen ziehen und lagern bis der Wein schmeckt. Regelmäßig verkosten!
so nich unbedingt


Reinzuchthefe sollte verwendet werden weil Brothefe nur eine sehr geringe Alkoholtolleranz hat und das Gebräu mit nur 4-7Vol% sehr empfänglich ist für zB Schimmelpilze oder Wildhefen.

und: nein Enzyme müssen nicht zugegeben werden um die Stärke in Zucker zu zerlegen, das hat der Backvorggang zum Teil ja schon erledigt und der Rest kann als Futter verwendet werden.

Zum Wohl und zur Gesundheit!

Kleinerklaus

[Buchkammer]

Na das kommt ja wie gerufen - das Brotwein-Rezept. Hab hier noch ein paar Backsteine (hartes Brot) liegen, die wollten beim backen einfach nicht so richtig aufgehen. Also ab in den Glasballon. Aber Reinzuchthefe hab, hab ich jetzt nicht da und probiere es mal mit einem gestrichenen Löffel Trockenbackhefe, mit dem Risiko, dass mir das anschimmelt. Aber Schimmelbakterien in einem anaeroben Gefäß und sozusagen unter Gärung? Gibt es das?

[fuxi]

Schimmelbakterien in einem anaeroben Gefäß und sozusagen unter Gärung? Gibt es das?

Klar. Die kommen zwar nicht rein, aber was schon drin ist, kann sich durchaus weitervermehren (und bei altem Brot ist die Wahrscheinlichkeit für Schimmelsporen ja durchaus gegeben). Damit das nicht passiert, ist es wichtig, dass erstens die Gärung möglichst schnell in Fahrt kommt und den noch im Gärballon enthaltenen Sauerstoff durch CO² verdrängt (hier helfen Reinzuchthefen) und zweitens jegliche Feststoffe (Früchte, Maische, Brotpampe) immer wieder schön untergerührt werden, bis diese CO²-Schutzatmosphäre aufgebaut wurde. Je mehr Säure enthalten ist, desto schwerer haben es die Schimmelpilze, deshalb kann einem Brotwein, Ananaswein oder sowas anschimmeln, wenn die Hefe nicht mehr vital genug ist, Schlehe z.B. aber eher nicht.

In "The Art of Fermentation" ist auch ein Rezept für Kwass (ein leicht alkoholisches Brotgetränk). Das Buch hast du ja eh noch auf dem Nachttisch liegen

[kraut_ruebe]

gegen schimmelbildung beim vergären von brot hilft es, zitronensaft hinzuzufügen. das senkt den ph-wert, wodurch die schimmelpilze gehemmt werden. bei 1 kg brot würde ich den saft einer kleineren zitrone nehmen.

[Buchkammer]

Oh, das ist auch ein guter Tipp - Danke. Hab gerade 5kg Ascorbin- also Zitronensäure in Pulverform geordert. Ein Esslöffel sollte reichen auf die Menge von 1 kg Brot, oder? Na dann mach ich halt mal Cottbuser Kwass - sozusagen.

Welche Rezeptur verbirgt sich eigentlich hinter der Reinzuchthefe? Gibt es da vielleicht auch eine Zutat, die sich Ascorbinsäure nennt?

Und ja fuxi, das Buch liegt noch in Reichweite, gleich unter dem neuen Kompostierungs-Buch von Herrn Dunst.

[Benutzer 662 gelöscht]

Welche Rezeptur verbirgt sich eigentlich hinter der Reinzuchthefe?

Also Reinzuchthefe heißt eigendlich ausgeschrieben Reinzuchtweinhefe.
rein gezüchtete Weinhefe
Das sind mW von verschiedenen Rebsorten isolierte narürliche Hefen, wie Riesling, Müller Thurgau, ... Portwein oder Turbo.
Die einzelnen Hefestämme unterstützen die Bildung unterschiedlicher Aromen in der Maische.
auch sind die verschiedenen Hefestämme unterschiedlich Alkoholtollerant.
Backhefe stirbt bei 5-7Vol%, Weinhefen bei 10-16 Vol.%, Porthefe bei16- 18Vol% und Turbohefen vertragen bis ca. 23Vol%.
Voraussetzung ist immer das der Zuckeranteil in der Maische stimmt. 1kg Zucker gibt 511gAlkohohl.
Säureregulatoren oder Nährsalze sind in Weinhefen nicht zugesetzt, somit muß die Maische extra gesäuert werden.
MW sind nur bei Turbohefen Säureregulatoren und Nährsalze enthalten.

Reinzuchthefen handeln unter anderem Raifeisen Baiwa oder in Ö Lagerhaus. Ein guter Landhandel sollte das auch haben.
wenn Du nicht fündig wirst, schreib mich an . Ein Kleines Sortiment hab ich noch da.

Kleinerklaus

Turbo ist natürlich keine Rebsorte.
das ist eine Hefe ua. für die Brennerei

[Buchkammer]

Ich hatte ja am 18.02.2017 auch 2 verschiedene Met mit Wildgärung und billigstem SM-Honig angesetzt. Am 24.02. fing die größere Menge von 2,5 l im Topf an, Blasen zu werfen - also zu gären. Wurde an dem Tag in einen (gekauften) Gärballon umgefüllt. Ebenfalls die kleinere Menge Met von knapp 1 l in einen anderen Ballon, die von Anfang an zusätzlich mit roten Johannisbeeren vermischt wurde. Im Gärballon landete aber nur die rote Flüssigkeit.

Der Met aus Honig und Wasser (2,5 l) blubbert nach dem Schütteln noch munter vor sich hin - kann meiner Meinung nach noch eine Weile im Ballon schmoren. Den kleineren Johannisbeer-Met habe ich soeben abgezogen und mal durch den Kaffeefilter gejagt. Schmeckt prima und Alkohol ist mit Sicherheit vorhanden. Nur ein leichter Kohlensäure-Ton klingt noch hervor. Na ich füll ihn mal in eine Flasche mit Bügelverschluß um. Vielleicht reift er noch eine Weile nach. Ab und an mal aufmachen, damit der Druck nicht zu groß wird und die Flasche eventuell platzt wäre sinnvoll, oder?

@Kleinerklaus
Alles kloar Kleinerklaus - danke für die Erklärung - ich melde mich bei Bedarf.