Sauerteigbrot

[Waldläuferin]

Hi frodo,
Brot nicht aufgegangen: Kann mehrere Ursachen haben. Sauerteig schwach auf der Brust. Oder Temperatur zu kalt (bei deeem Wetter?).
Mach mal eine Hefeführung mit dem Sauerteig, damit er wieder fit wird.
http://ketex.de/blog/?p=1175
Viel Erfolg
Waldläuferin

[zaches]

Wer Lust hat auf gemeinssmes Backen und noch einen Scheffel Grundwissen einsacken möchte: wir haben Im November wieder ein Backwochenende, das sich ausschliesslich mit Sauerteigbroten und -brötchen befasst!
lg, zaches

[nsu-karl]

Ich bin hier im Forum einige Male über die Menge des Salzes gestossen, die zum Brotbacken benötigt wird, es hat mir vor 2 Jahren auch Probleme bereitet das einigermassen geschmackvoll ohne Waage zu dosieren. Bis ich auf dem Flohmarkt auf ein Brotbackbuch gestossen bin, das mit einer Unmenge exotischer Brotrezepte aufgewartet hat, die für den Hausgebrauch unnütz sind aber am Anfang war ein Eintrag, der dem Buch Wert verlieh. Es stand: Für 250g Mehl wird ein gestrichener Teelöffel benötigt. Das ist mir persönlich etwas zuwenig, aber für eine Brotmischung mit 0,5 kg Mehl nehme ich 2 leicht gehäufte Teelöffel Salz und 3 gehäufte Teelöffel Gewürze und es passt immer.

Zur Sauerteigbereitung: vor 2 Jahren als ich anfing Sauerteigbrote zu backen klappte es wunderbar, der Sauerteig der von der letzten Woche im Kühlschrank gelagert wurde wird am Abend wieder mit etwas Roggenmehl und lauwarmen Wasser versetzt, an einem warmen 32°C Ort versetzt und am nächsten Tag zu 3/4 für Brotteig verwendet. Sofort, wenn ich den Sauerteig zum Brotteig hinzugerfügt habe, ergänze ich den Sauerteig wieder mit etwas Roggenmahl und lauwarmen Wasser und platziere ihn wieder warm damit er neben dem Brotteig wieder aufgehen kann. Wenn ich sehe, daß er anfangt sich zu vermehren, er verdoppelt sich ca und schäumt leicht wird er wieder verschlossen und im Kühlschrank bis zum nächsten Backen gelagert. Gefäß ist ein Kunststofftopf mit ca 2l Inhalt und verschließbarem Deckel, ca 25-30% gefüllt. Gebacken wird alle 4-5 Tage mit 500g Mehl (2-3 Personen).
Vor einem halben Jahr hatte ich enorme Probleme, da der Sauerteig einfach nicht mehr ging, das Brot ging einfach nicht mehr richtig auf, auch nicht nach 12h. In einigen Foren wurde geraten ein ganz klein bischen Hefe hinzuzufügen, das wirkt Wunder.
Mag sein, aber es hat ja auch ohne Hefe funktioniert. Ich habe sicher 10x neu den Sauerteig ganz von Anfang an angesetzt, keine Chance. Bis ich durch Zufall einen Trockensauerteig einer Mühle aus dem Umkreis in einem Geschäft sah und das war die Lösung. Nicht daß ich einfach den Trockensauer zum Backen nahm, sondern ich nahm einen kleinen Teil Trockensauer und ganz normales Roggenmehl und startete den Sauerteig damit komplett neu. Und seitdem funktioniert es wieder wie damals.

Ich hoffe ich konnte allen Saurteigproblemgeplagten etwas weitergeben

Gruß nsu-karl

[Benutzer 72 gelöscht]

Es stand: Für 250g Mehl wird ein gestrichener Teelöffel benötigt. Das ist mir persönlich etwas zuwenig, aber für eine Brotmischung mit 0,5 kg Mehl nehme ich 2 leicht gehäufte Teelöffel Salz und 3 gehäufte Teelöffel Gewürze und es passt immer.

soviel Salz?
Ich nehme eineinhalb Teelöffel für einen Kilo Mehl.....

[Minze]

Wir haben schon seit Jahren einen Lehmbackofen und bisher führte er ein trauriges Dasein. Nun habe ich mir endlich ein Herz gefasst und letzte Woche meinen allerersten Sauerteig angesetzt. Gestern war Backtag und es hat super geklappt . Der Ofen lies sich prima anfeuern, zuerst haben wir eine Pizza gebacken (köstlich) und danach das Brot eingeschoben. Heute früh, nach 18 (!) Stunden hat der Ofen immer noch 50 Grad.

Hier mein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot, es schmeckt prima:

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[Zacharias]

Alle Achtung, wie ein erster Versuch sieht das nicht aus!

[Minze]

Alle Achtung, wie ein erster Versuch sieht das nicht aus!

Danke , ich bin ja eine leidenschaftliche Hefeteigbäckerin, aber bei diesem ersten Sauerteigversuch war ich nervös, als hätte ich noch nie vorher gebacken

[65375]

Ich seh das tolle Brot heute erst.
Herzlichen Glückwunsch!
So eine schöne gleichmäßige feinporige Krume kriegt mancher Profibäcker nicht hin!

[zaches]

super sieht es aus!

[Minze]

Danke

Mittlerweilen ist die zweite Marge gebacken. Ich hatte den Sauerteig getrocknet und mir wurde gesagt, daß so ein junger Sauerteig nicht getrocknet werden sollte, weil er dann nicht mehr zu gebrauchen ist. Aber er ging ab wie Schmidts Katze

Und, Ideen muß man haben, ich habe mir eine Gärbox gebaut und als "Heizung" das Oberteil meines Brüters genommen, das funktioniert wunderbar. Schaut mal:

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