Sauerteigbrot

[Zacharias]

Ich denke, eine Industriemaschine lohnt nicht für den Eigenbedarf. Aber man kann ja auch nacheinander kneten in einer guten Haushaltsmaschine.

[misfits]

hallo Dyrsian,
ja, ich hab ihn selbst gebaut, auf dem Bild sieht er so neu aus da das Bild direkt nach Bauende, noch vor dem ersten Befeuern, aufgenommen wurde.
Mittlerweile ist der Ofen fast 7 Jahre alt und sieht etwas gebrauchter aus.

Lässt sich das mit der Temperatur denn gut steuern?

Man sollte einen Ofen schon so bauen, daß Ober- und Unterhitze zueinander passen, das Tempo der Abkühlung des Ofens sollte auch stimmen, Brot wird ja bekanntlich
bei fallender Temperatur gebacken.

Wie bereitet ihr alle diese riesigen Teigmengen für 20 Brote vor?

Ich bereite den Brotteig in 5 Portionen zu je 5 Kg. von Hand zu, nix Maschine. Handgekneteter Teig ist einfach anders als Maschinenteig.
Die 25 kg. reichen dann für einen Backdurchgang.

Im späten Herbst (also demnächst) backe ich für den ganzen Winter mein Brot, da werden's dann eben zwei Backdurchgänge.

[zaches]

Re: Sauerteigbrot

Beitragvon zaches am Do 19. Okt 2017, 14:16
was den Ofen angeht - ich weiß nicht, ob ich e s hier schon mal geschrieben habe.
Unser Holzofen braucht eine Schubkarre voll Holz. Was völlig unökonomisch und unökologisch ist, um 7-10 Brote zu backen. Von Testbackereien von neuen Rezepten ganz abgesehen.
Daher haben wir uns vor ein paar Jahren von einer Pizzeria einen Pizzaofen besorgt. Ein älteres Modell mit relativ hohen Ofenfächern. Das klappt ganz hervorragend und für 200€ plus 100€ Ersatzteilen wirklich sehr preiswert! Sttromverbrauch hält sich auch in Grenzen, denn das Teil speichert die Hitze hervorragend,

lg, zaches

ähm ja - ich weiß jetzt nicht, wie es zu diesen ganzen missverständnissen gekommen ist. Ich will hier natürlich niemandem Vorschareiben, wie er seine Öfen zu nutzen hat.
Gemeint war:

Was den Ofen (im allgemeinen!!) angeht. ich weiß nicht, ob ich es hier schon mal geschrieben habe. (manchmal kann ich mich nicht daran erinnern, ob es eine neue Errungenschaft, die in unseren Hof eingezogen ist, schon in einem Gesprächsfaden etcl erwähnt habe!!)
Unser (!!!) Holzofen braucht eine Schubkarre voll Holz. Was völlig unökonomisch und unökologisch ist, um 7-10 Brote zu backen (was so unser Durchschnitt bei einem Backgang ist). Von Testbackereien von neuen Rezepten ganz abgesehen (da back ICH auch mal weniger BRote, um etwas auszubrobieren!!)
Daher haben wir uns vor ein paar Jahren von einer Pizzeria einen Pizzaofen besorgt. Ein älteres Modell mit relativ hohen Ofenfächern. Das klappt ganz hervorragend und für 200€ plus 100€ Ersatzteilen wirklich sehr preiswert! Sttromverbrauch hält sich auch in Grenzen, denn das Teil speichert die Hitze hervorragend, (gemeint als Tipp für mitlesende Leute, die auch mal nur 1-5 Brote backen wollen!!)

Klar kann die Resthitze durchaus genutzt werden, aber dafür habe ich persönlich nicht immer Zeit und Lust. Im Sommer heizt UNSER Ofen auch mal ganz gerne das ganz Haus. Was ich dann nicht so schick finde.
Ach so - wir leben hier in einer eher Holzarmen Gegend, wo das Brennholz auch mal ganz gerne aus Litauen/Lettland oder Belarus importiert wird. SRM kostet hier in Hartholz auch gerne mal 75€ wenn angetrocknet. Gerne auch mehr. ZUsätzlich ist es echt praktisch, immer das gleiche Holz zu nutzen, weil es dann ohne Thermometer (UNSER Ofen hat keins) einfacher zu steuern ist mit Hitzen und Fallender Temperatur. Erfahrunsgwerte lassen sich dann einfacher aufbauen.

[Olaf]

Also ich versuch ja immer ehrlich zu sein. Mein Brot von 4 Seiten weiter vorne...es schmeckt irgendwie gammelig. Ich habe noch nicht erwähnt, dass im getrockneten ST Lebensmittelmotten drinne waren, obs daran lag...egal. Ich erinnere mich aber auch, dass ich letzten Winter mit meinem reaktivierten ST auch nciht zufrieden war, und mir denn im Inet irgendwo von nem Bäcker was gekauft habe.
Letzte Woche fragte meine Arbeitskollegin, die mir im Sommer, wo ich keine Zeit zum Backen habe, Fr. immer Brot von nem ehrlichen Bäcker mitbringt, ob ich Brot bräuchte.
"Naja, eigentlich...ja, mein Brot schmeckt irgendwie Kacke , mein ST ist nicht gut....."
"Ich kann S****** fragen, (das ist der Bäcker unseres Vertrauens und ihr Nachbar,) ob er Dir welchen gibt."
"Das wäre toll!"
Eben schrieb sie, dass sie mir morgen welchen mitbringt.
Ist doch irgendwie toll. Wenn man dann und wann mal Leute trifft, mit denen man sich über vernünftige Nahrung unterhalten kann, tun sich auch immer gleich neue Optionen auf.....
LG
Olaf

[Dyrsian]

Wer da Bedarf hat, kann mir auch eine PN schicken, dann sende ich gerne Sauerteig, sofern es nicht überhand nimmt. Das Selbstbacken soll sich verbreiten!
Bäcker geben bisweilen ungerne ab, ist ja auch irgendwie Betriebsgeheimnis.

[Olaf]

*lach*, ja, sowas hab ich mir auch gedacht, "der wird mir doch nicht von seinem ST abgeben?"
Aber das wäre kurz gedacht. Den Sommer über kaufe ich immerhin ausschließlich sein Brot.
Und wenn mich hier einer fragt, sag ich: "Entweder backe ich selber oder kauf bei Fischers, alles andere ist für mich kein Brot!"
Und, ich denke mal, ein ehrlicher Bäcker ist stolz auf seine Handwerkskunst, und Leute, die seins von nem Supermarktbrot unterscheiden können und wollen, die sind für ihn viel wert.
LG
Olaf
PS: Schön, dass Du das anbietest, Deinen ST. Eigenes Brot backen kann eigentlich jeder, und es ist für mich ein wichtiger Schritt zur Selbstversorgung....

[Rohana]

Der Sauerteig selbst ist ja noch kein fertiges Brot, da kann noch genug auf dem Weg schiefgehen...

... mit meinem Sauerteig bin ich auch selten zufrieden. Der sondert Gerüche ab, da kann man sich nicht vorstellen dass daraus was essbares erwachsen soll - das tut es aber, zu meinen grössten Freude

[Adjua]

Ich bin für Sauerteig einfach zu undiszipliniert. Also jeden Tag richtig füttern, nie ein, zwei Wochen vergessen etc. das funktioniert bei mir praktisch einfach nicht.

Dann ist der Sauerteig bei mir einfach unzuverlässig. Manchmal wird das Brot super, manchmal wirds einfach nix Gescheites.

Kennt jemand eine einfache Methode, wie man Sauerteig zuverlässig aufbewahren kann?

@Ofen: Wir haben das Holz auch (mittlerweile) selber. Nur machen muss mans trotzdem.

Ich fände so einen Holzofen ja auch supercool (aus sentimentalen und romantischen Gründen). Nur mit so einem Holzofen würde das Brotbacken zur Aktion - anheizen, eine Menge Teig zubereiten etc.

Schon allein das Gehenlassen von so vielen Broten wäre bei mir ein Problem, weil ich da nie jahreszeitenunabhängig dieselben Konditionen zusammenbrächte. So heize ich meinen Backofen auf 50 Grad vor, schalte ihn aus und gebe die Teigschüssel rein (und mache innerhalb der nächsten 12 Stunden irgendwann weiter, wenn ich Zeit habe und daran denke).

Oder das Zubereiten von so viel Teig - da müsste ich wie zu meinen Studentenzeiten per Hand in einer grossen Waschschüssel kneten. So kann ich das mit einer hundsnormalen Küchenmaschine in einer Teigschüssel machen.

So "einmal im Monat statt jede Woche" sehe ich das also nicht. Die Holzofenaktion läuft auf einen Backtag hinaus, während Brotbacken im Herd so nebenbei geht.

Ausserdem ist es ja auch ein Aufwand, so einen Ofen zu bauen. Damit das nicht bloss romantischer Luxus ist, müsste ich regelmässig für andere backen. Sobald ich aber verkaufe, muss ich mich professionalisieren mit Gärschrank usw. - dann wär ich im Prinzip Teilzeitbäckerin.

Ein Grundofen mit Backfunktion klingt nett, aber wer heizt im Sommer gerne die Wohnung auf?

Das einzige, was der Holzofen kann, ist bei abfallender Hitze backen. Das kann aber der Backstein im Herd auch.

[fuente]

Kennt jemand eine einfache Methode, wie man Sauerteig zuverlässig aufbewahren kann?

Da ich unregelmäßig backe, friere ich meinen Grundansatz ein. Das geht gut ohne Qualitätsminderung.

[Zacharias]

Ich bin auch nicht so der regelmäßige Sauerteigbäcker, nehme auch gerne Backferment. Daher bewahre ich den Grundansatz als Krümelsauer auf. Allerdings habe ich gestern leider feststellen müssen, dass da die Motten drin waren. Grrr...