Sauerteig

[Waldläuferin]

wirklich schaumig wird der bei mir nicht.
Back halt mal, dann siehst Du, ob es klappt.
Weiter füttern geht natürlich auch, hast halt dann immer mehr Sauerteigansatz.
Deckst Du eine Folie oder Geschirrtuch über den Ansatz? Oben trocknet er ein bisschen aus, aber das kann man wieder unterrühren, macht nichts

[Olaf]

Moin,
ich lasse mich gern eines besseren belehren,
aber damit braucht Du meines Erachtens ohne Hefe nicht anfangen und:
Den brauchst Du auch nicht füttern, der "verbraucht" ja nix.
Füttern ist eher kontraproduktiv, weil Du die paar hoffentlich vorhandenen Hefen und Milchsäurebakterien noch "verdünnst". Nicht umsonst wird der Ansatz mit kleinen Mengen gemacht und eigentlich erst gefüttert, wenns halbwegs blubbert. Wie warm steht der?
Warte ganz entspannt ab...oder besorg Dir irgendwo nen Starter.
LG
Olaf

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Also ich back jetzt schon echt lange Sauerteigbrote und sie gehen schön (ohne dass ich Hefe dazugebe!).
Aber ehrlich gesagt, bei mir "blubbert" da nichts. Woran ich erkenne, dass der Vorteig fertig ist? Er ist ungefähr um die Hälfte aufgegangen (doppelt so groß wird reiner Sauerteig auch nicht wirklich - bei mir zumindest). Und ein paar Blasen sieht man oben - allerdings sieht er nicht so schön eben aus wie auf deinem Foto - ist dein Teig sehr feucht??
Am sichersten müsstest du doch am Geruch erkennen, ob er passt - wie riecht er denn?
Wenn der Teig nach nicht viel mehr als nach Mehl riecht, dann tät ich mir allerdings keine Hoffnungen machen. Wenn er sauer riecht, ist das ein gutes Zeichen! Gib eventuell einen Löffel Mehl dazu (ich tät kein Wasser mehr dazu, so wie dein Vorteig aussieht), umrühren, abdecken (ich gebe einen Teller obendrauf) und warm stellen - vielleicht wirds noch was??
Oder schon mal backen probieren - ?

liebe Grüße!

[Waldläuferin]

ja, ina maka, so ist das bei meinem Teig auch. Der Sauerteigansatz nimmt über Nacht etwa um 50 % zu.
Dann je nach Rezept geht der fertige Brotteig nochmal deutlich auf.
Nach den Bildern würde ich auch sagen, dass der Ansatz ziemlich flüssig ist und kein Wasser mehr braucht.
Der Sauerteig sollte leicht nach Essig oder jedenfalls säuerlich riechen. Wird schon klappen. Ich könnte auch Sauerteig abgeben zum Unterrühren.

[Griseldis]

Danke an alle, die meine Fotos mit großer Geduld kommentieren.

Der Teig riecht sehr gut und schmeckt säuerlich, bis ziemlich sauer.
Seit gestern steht der Teig zumindest tagsüber warm, über dem Heizkörper, auf dem Fensterbrett und heute hat er nicht nur mehr Blasen gezeigt, er ist auch etwas hoch gegangen.
Ich habe es nicht eilig mit der Backerei, kann also gut noch etwas warten.
Abgedeckt habe ich mit einem Geschirrtuch, werde dann Morgen mit Plastikfolie etwas dichter schließen.
Ich rühre morgen nochmal ein Löffelchen Mehl drunter und beobachte weiter. Die Konsistenz ist in etwa wie Pfannkuchenteig, das hatte ich so gelesen, also feucht, zäh fließend. Vielleicht sind aber auch meine Pfannkuchen/Eierkuchen anders? Oder es sind mit Pfannkuchen Krapfen gemeint und der Teig muss fester sein? Die Fotos sind mit künstlichem Licht gemacht, deshalb spiegelt es ev. etwas.

Um zu viel Teigansatz mache ich mir weniger Sorgen, da gibt es schon genug gefräßiges Volk um mich herum, das mit den Füßen scharrt und auf Brot wartet.

[Griseldis]

Heute sieht der Teig wirklich gut aus, unter der leicht angetrockneten Oberfläche gärt es ordentlich, sah in etwa aus wie der Schaum in Dickmä*nern. Am Rand konnte man erkennen, dass der Teig in etwa um die Hälfte hoch gegangen war. Heute habe ich nur etwas Dinkelmehl zugegeben, kein Wasser.
Abgedeckt ist die dicke Berta jetzt mit Folie, da sehe auch sofort, was sie tagsüber so treibt.

[65375]

Hier noch eine PDF zur Erkennnung und Vermeidung von Brotfehlern:
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf
Der Teig sieht doch ganz wunderbar aus!
Ich hab auch eher beim Backen die Probleme, weil mein bisheriger Herd einfach nicht die Temperatur hatte.

Mein Wildhefeansatz, den ich zu lange stehenlassen habe, ist auch irgendwann in Säuerung übergegangen und hat dann eben einen Sauerteigpizzaboden gegeben. Mein Eindruck ist, daß man mit dem Teigansatz ne ganze Menge Unfug treiben kann, der nimmt's einem so schnell nicht krumm.
Aber der eigentliche Backteig braucht intensive Betreuung und die perfekte Konsistenz, um ein schönes Brot zu geben.

Gruselig finde ich, daß man, wenn man "Backchemie" in die Goo..Suche eingibt, fast nur Seiten mit Angeboten für Zusatzstoffe findet.
Ich war bis vor kurzem so naiv und stellte mir unter Backchemie die chemischen Reaktionen im Teig vor.

[Theo]

Was ist eigentlich der Vorteil eines Sauerteigs?

Dadurch werden Vollkorngetreide für den Menschen genießbar gemacht (Abbau von Giftstoffen unter der Getreideschale).

Die Oberfläche war leicht angetrocknet,

Leg ein feuchtes Tuch über die Schüssel. Die Haut stört die Entwicklung des Teigs.

Seit gestern steht der Teig zumindest tagsüber warm, über dem Heizkörper,

Der Teig sollte immer warm stehen, ca. 28°. Einfach in den Ofen mit eingeschalteter Lampe z.B.

[Waldläuferin]

na ja, wenn man den Experten der dreistufigen Sauerteigführung folgt, sollte die Temperatur hoch starten und dann fallen. Bei den höheren Temperaturen entwickeln sich andere Lebewesen in dem Teig als bei niedrigeren Temperaturen, die dreistufige Führung sorgt für Ausgeglichenheit
Aber in der Praxis ist mir das zu kompliziert. Entweder tue ich eine Wärmeflasche drunter oder ich stelle den Teig abends auf die warme Heizung, schalte diese dann ab, die Temperatur fällt dann automatisch, aber unkontrolliert.
Die Profis konstruieren zu diesem Zweck Gärkisten.

[zaches]

Also hie r im sauerteigforum kann man das mit den Temperaturen gut nachlesen.

Meine eigenen Erfahrung zeigte: je kälter der Teig steht, desto saurer wird er - je wärmer, desto milder.
Hinzu kommt sicherlich noch die Getreidezusammensetzung - je mehr Roggen, desto "saurer" - größerer Weizen-, Dinkel-, Kammutanteil bringt Milde ins BRot.

Ich backe je nach Zeit und Laune 3-6 Stufig - wenn ich nicht zum backen komme wird mehr Teig produziert und mehr BRote verschenkt.

Ich backe Sauerteig nie nach Rezept - sondern immer nach Gefühl, nach Aussehen, Konsistenz und Geruch des Teiges.

Und da ich immer über wenig freie Zeit verfüge, wird es meist ein Kastenbrot und kein Freigeschobenes - denn so brauche ich nur ne Schüssel und und einen Kochlöffeln zum rühren und vermehle mir nicht die ganze Küche.

lg, zaches