Brot

Camilla
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Re: Brot

#571

Beitrag von Camilla » Do 19. Jan 2023, 14:24

Ferry hat geschrieben:
Do 19. Jan 2023, 10:05
Ich hab am Wochenende das erstemal seit zig Jahren wieder Brot gebacken. Leider schmeckt es ziemlich fade. Sauerteig ist mir zu kompliziert, also mache ich Hefebrot. Habt ihr Tipps wie es leckerer wird?
Die Versorgung mit Samen läßt hier leider zu wünschen übrig. Im Moment habe ich nur Sonnenblumenkerne und noch einen Rest Kürbiskerne.
Probier mal einen Teelöffel Schabzigerklee in den Teig zu machen. Oder einen Esslöffel Brotmalz.
Ich wechsle immer wieder ab - mal mit den obengenannten Gewürzen, mal einfach nur Mehl-Salz-Hefe-Wasser. Und als Luxusvariante auch mal mit gehackten Wal- oder sonstigen Nüssen.

Alles gefühlt 1000mal leckerer als gekauftes Brot. Jetzt im Winter sowieso, wo es im Feuerraum vom Kachelofen gebacken wird.

Küstenharry
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Re: Brot

#572

Beitrag von Küstenharry » Do 19. Jan 2023, 14:36

Buttermilch, Kartoffelbrei, gekochte Flocken, Brotgewürz, Kümmel geben Geschmack.
Gruss von der Küste

Harry

Ferry
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Re: Brot

#573

Beitrag von Ferry » Do 19. Jan 2023, 16:26

Ja so hatte ich es auch gemacht. Einfach Weizen gemahlen, dann aus Frischhefe einen Vorteig gemacht, gehen lassen. Dann den eigentlichen Teig, wieder gehen lassen. Dann kräftig durchkneten, Salz und ein paar Sonnenblumenkerne dazu. Noch mal gehen lassen und dann backen. Kruste mag hier keiner, also hab ich es nicht so kross gebacken. Die Konsistenz war prima nur der Geschmack halt etwas entäuschend.
Das mit den Karotten werde ich mal ausprobieren und ich werde auch halb Roggen und halb Weizen probieren, oder lieber weniger Roggen?
Was ist in Brotgewürz drin?

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65375
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Re: Brot

#574

Beitrag von 65375 » Do 19. Jan 2023, 16:53

Kommt drauf an, welches Du kaufst. Hier eine Info von einem Gewürzversand:

"Was ist drin im Brotgewürz?

Der Brotgewürz Inhalt besteht meist aus den Zutaten Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander. Je nach Region und Vorliebe können zudem Nelken, Kardamom, Pfeffer, Schabziger Klee, Zimt oder auch Chili enthalten sein."

Ich finde, ein Anteil Emmermehl macht das Brot etwas würziger im Geschmack.

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Re: Brot

#575

Beitrag von sybille » Do 19. Jan 2023, 18:34

Einfach Weizen gemahlen
Vielleicht hat Dir das Brot nicht geschmeckt weil Du nur Weizen genommen hattest. Mir schmeckt Weizen pur auch nicht obwohl es Bioweizen Vollkornbrot ist vom gleichen Bäcker wie auch die Roggenmisch, Roggenpur und Ackerbohnenbrote.
Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.

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Re: Brot

#576

Beitrag von 65375 » Do 19. Jan 2023, 20:22

Mein liebstes Brot backe ich mit je einem Drittel Roggen, Weizen, Dinkel, meinst feingemahlen, manchmal auch mit Schrotanteil, der dann aber über Nacht quellen muß.
Brühstück aus Leinsamen, sehr dunkel gebackenem Weckmehl oder Laugengebäckmehl oder Brotmehl, Sonnenblumenkernen, Sesam, manchmal Flohsamenschalen, alles zusammen mit Salz vermahlen und über Nacht zum Quellen warm gestellt.
Gewürze im Brot mag ich gar nicht und sonst auch keiner in der Familie.
Das ganze backe ich dann allerdings mit Sauerteig.
Wenn er nicht vorankommt (was inzwischen kaum noch passiert), wird er mit warmem Tee angeschubst.

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Re: Brot

#577

Beitrag von Ferry » Sa 21. Jan 2023, 15:06

Gestern habe ich wieder gebacken. 1 Brot nur Weizenmehl, frische Hefe Wasser und Möhre. 2 Brote mit 1/3 Roggen zum Weizen und angebrochenem Leinsamen und Kürbiskernen.
Je 1TL Salz zu 500g Mehl. Es ist lecker, aber es könnte noch mehr Salz sein.

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Re: Brot

#578

Beitrag von Minze » Mo 23. Jan 2023, 11:29

Ferry 2% der Mehlmenge an Salz nehmen, dann passt es.

Ich habe am Wochenende Roggenmischbrote und eine Couronne Bordelaise gebacken.
k-IMG_1853 (2).JPG
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Liebe Grüße
Minze

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Re: Brot

#579

Beitrag von Yuddha » Mi 25. Jan 2023, 03:56

65375 hat geschrieben:
Do 19. Jan 2023, 20:22
Gewürze im Brot mag ich gar nicht
Geht mir genauso. Allenfalls schonmal Kümmel.
Das ganze backe ich dann allerdings mit Sauerteig.
Ist ja nun auch nicht soooo schwer, finde ich.
Nachdem ich in einem bekannten Geflügelforum nun schon mehrfach dem dortigen Grossinquisitor (Moderator kann man den nicht nennen) zum Opfer gefallen bin, wollte ich mal meinen etwas länglichen Brotbeitrag von dort auch hier verewigen, damit die da nicht alleine von den Zugriffen zehren. Allerdings klappt das mit dem Bilderverlinken hier entweder nicht, oder ich hab noch nicht herausgefunden, wie.
Sei es drum, dann eben erstmal nur die Links auf die Bilder....

Ich hatte ja schon jahrzehntelang allerlei Experimentalbrote mit allerlei geheimen Zutaten und Tricks gebacken, aber nach Ausrufen der Seuche Anfang 2020 beschloss ich, die meinem Lebensstil ohnehin entgegenkommende Quarantäne freiwillig derart zu intensivieren, dass ich auch meine Einkäufe auf einen Vierteljahresrhythmus umstellte, und somit REGELMÄSSIG Brot gebacken werden musste.
Mein daraus entstandenes Alletagebrot wird im Gußtopf gebacken und besteht bei mir nur aus Wasser, Salz, 1050er Weizenmehl und Dinkel(sauerteig):

http://www.tipota.de/pix/selbstversorg/topfbrot.jpg

Den Dinkelsauerteig mache ich aus gleichen Gewichtsanteilen Wasser und (selbst) feingemahlenem Dinkelmehl. Dazu hab ich einfach mal einen normalen Roggensauerteig umgezüchtet. Sollte wohl auch mit käuflichem 630er oder so Dinkelmehl gehen. Oder einfach gleich Roggensauerteig nehmen. Ich ersetze sowieso meist 5-15% des Weizenmehlanteils für den Teig durch Roggenmehl wegen Geschmacksvariation. Dem Sauerteigansatz gebe ich zu gleichen (Gewichts)Teilen Wasser und Mehl ziemlich frei nach Schnauze zu (was die Gesamtmenge angeht). Nach ca. 12 Std. bei ca. 20Grad sollte der dann sein Volumenmaximum erreicht haben, und dann (oder etwas vorher) sollte er verarbeitet werden (bis auf einen Rest für den nächsten Ansatz, aber das weiß ja jeder). Wasser hinzu, Salz einrühren, Mehl draufsieben und etwas Trockenhefe dazugeben (jeweilige Mengen siehe weiter unten). Handrührer mit Knethaken ca. 10 Minuten reinhalten. Nach der Uhr, nicht nach Gefühl! Dann ca. 40min abgedeckt rumstehen lassen (Autolyse).
Geknetet wird nicht, nur alle 20min langgezogen und gefaltet, wie das in diesem Video https://www.youtube.com/watch?v=BvwJrfONK7U vorgemacht wird. Ich mache es meist garnicht so akurat, sondern greife nur mit einer Hand in die Rührschüssel, und ziehe und falte jeweils viermal um 90Grad versetzt. Beim fünften Falten ist der Teig meist so kompakt, daß man ihn so gleich aus der Schüssel ziehen kann und in den Gußtopf tun. Dem Topf verpasse ich vorher immer einen Hauch Backformtrennspray, wenngleich ich den Verdacht habe, daß da auch so nix ankleben würde.
Um die gewünschten Geschmacksvariationen zu erreichen, nehme ich neben den unterschiedlichen Roggenmehlanteilen auch ganz unterschiedlich viel Sauerteiganteil, und habe mir eine Tabelle gebastelt, aus der ich die nötige Mehl- und Wasserzugabe entnehme:

http://www.tipota.de/pix/selbstversorg/tabelle.jpg

Die Hefezugabe richtet sich nach dem Sauerteiganteil, bei ca. 250g Sauerteig nehme ich einen gestrichenen Teelöffel Trockenhefe zum Mehl. Bei weniger Sauerteig dann entsprechend mehr. Einmal im Topf, lasse ich den Teig solange aufgehen, bis noch knapp zweifingerbreit Platz bis zum Deckel ist, dauert je nach Temperatur ne halbe bis eine Stunde. 'Großer Topf' in der Tabelle ist in meinem Fall der Petromax ft3 Link entfernt, und 'kleiner Topf' ist der ft1 Link entfernt für ein Ein-Personen-Brot, wenn man auf frisches solches steht, wenngleich das Brot es auch locker eine Woche macht, wenn man es entsprechend aufbewahrt und nicht austrocknen lässt (je mehr Sauerteig, umso später schimmelt es):

http://www.tipota.de/pix/selbstversorg/minibrot.jpg

Die Töpfe gibts auch ohne Füße für in den Backofen....
Die Teigmengen gemäß der Tabelle sind so bemessen, daß das fertige Brot genau den Topf ausfüllt (bei dem gezeigten Minibrot noch nicht). Für andere Topfgrößen müsste man sich dann die Tabelle prozentual umrechnen.

Wenn mir mal nach was Hellem (brotmäßig) ist, mach ich immer mal ein schnelles Fladenbrot:
120g Mehl (550er oder Pizzamehl Tipo00) mit 200ml Wasser, einem Spritzer Zuckenrübenkraut und einem Tütchen Trockenhefe anrühren, 20min. in Ruhe lassen.
Dann weitere 200ml Wasser einrühren, 360g (vom gleichen) Mehl, 10g Salz, und ca, 30ml Olivenöl dazugeben, und ähnlich lange wie oben das Topfbrot mit dem Handrührer und Knethaken malträtieren. Ist ziemlich dünnflüssig, der Teig, und wenn er anfängt, längere Fäden zu ziehen, isses genug.
Zwanzig Minuten ruhen lassen, dann mit einem Kochlöffel o.ä. in der Rührschüssel unter den Teig fahren und den rundum mehrmals hochziehen und umklappen, ähnlich wie oben beim Topfbrot. Ist anfangs wie Pattex, nimmt dann aber schnell Struktur an. Diesen Vorgang wiederhole ich 4-6mal im Abstand von 10 Minuten; wenn irgendwann der Teig beim hochziehen mit aus der Schuessel kommen will, isses genug. Dann den Batzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech befördern, wo er beim 20-30-minütigem Gehen zu einem Fladen auseinanderläuft.
Währenddessen einen Esslöffel Mehl mit einem Schluck Wasser zu einem dünnflüssigen Brei anrühren. Nach Ende der Gehzeit den Fladen damit einpinseln und mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen. Bei 250 Grad (mehr ist besser) solange backen, bis braun genug. Dauert bei 250 Grad 20-25 Minuten, bei 300 Grad reichen 13 Minuten.
Ich nehm statt eines Backblechs immer eine teflonisierte Blech-Auflaufform, dann ist das Ergebnis zwar nicht mehr so fladig, passt mit der kurzen Seite aber genau auf die Brotschneidemaschine:

http://www.tipota.de/pix/selbstversorg/fladenbrot.jpg

Soweit die Schnellversionen....
Wenn es mich zwischendurch mal packt, mache ich ein Graubrot mit Lievito Madre im Dampfbackofen:
500g Weizenmehl (1050) mit 350g Wasser verkneten, eine Stunde ruhen lassen (Autolyse).
130g Lievito Madre http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=9371 (frisch vermehrt) darauf verteilen, mehrfach ziehen/falten. 1 Std ruhen lassen.
Ich mache den Livieto Madre immer mit 50ml Wasser auf 80g Mehl übrigens...
17 g Salz darauf verteilen, mehrfach ziehen/falten, halbe Stunde ruhen lassen.
Dann dreimal jeweils alle 20 Minuten ziehen/falten, und noch zweimal alle 30 Minuten.
Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag 90min. auf Temperatur kommen lassen, ausbreiten, zweimal falten, formen, und ins Gärkörbchen legen.
Wenn hinreichend aufgegangen, bei 250 Grad mit Dampf fallend auf 200 Grad eine Stunde backen:

http://www.tipota.de/pix/selbstversorg/lievitobrot.jpg

Ich habe aus den Zeiten, wo ich sowas noch für notwendig hielt, einen Dampfbackofen, wie das mit Wasser angießen klappt, muss man halt ausprobieren. Die ersten beiden Rezepte sind in einem normalen mittleren Tischbackofen gemacht. Für die 300Grad hatte ich mal einen 90EU-Chinesenbackofen mit einem passenden Thermostat umgebaut, aber der steht auf der Terasse für im Sommer. Im Winter soll die kostbare Wärme ja in der Bude bleiben.
Gesendet von meinem Gameboy.

Ferry
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Re: Brot

#580

Beitrag von Ferry » Mi 25. Jan 2023, 11:08

Ist bestimmt lecker, aber so viel Zeit habe ich dafür nicht.
Ich werde erstmal beim Hefebrot bleiben. Da kann ich Nachmittags entscheiden das ich backen will und habs Abends fertig. Das passt für uns besser.
Das Möhren-Weizenbrot erfreut sich großer Beliebtheit. Ist halt auch luftiger als das Brot mit Roggenanteil.

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