Wurst

[Rabe]

Wer stellt von euch selbst Wurst her und wie.welche Gerätschaften habt ihr dazu?
Gruß
Uschi

[Thomas/V.]

ich mache nicht regelmäßig Wurst, habe aber mal Leberwurst versuchsweise selbst gemacht
am einfachsten ist es, sie im Glas einzukochen, man braucht nur Kochtopf/töpfe und Moulinette/Fleischwolf und Einweckgläser

[si001]

Dieses Thema interessiert mich auch schon länger, aber über eingekochtes Hackfleisch (sehr lecker!) und Leberwurst bin ich noch nicht hinaus gekommen.

Hab mir neulich dieses Buch aus der Bibo geholt. Es sind ein paar Techniken beschrieben und ein paar Rezepte sind auch drin. Es hat mich aber nicht umgehaun. Kaufen würde ich das Buch nicht.

Hat eigentlich jemach einen Alternative zu dem Nitritpökelsalz (99,5%Salz, 0,5%Nitrit)? Da reicht doch auch nur Salz, oder?


Mein Vater sagte neulich: "Wir haben da einen Schnaps drangegossen, dann wurde es auch nicht so schnell grau." Kann da was dran sein?

[Saurier61]

Hallöle,

das Nitrit ist für das "Umröten" zuständig.. ohne wird das Fleisch grau. Hab ich selbst schon ausprobiert.
Mit Meersalz, etwas Zucker, Loorbeer, Pfefferkörner und Wachholderbeeren ein Stück Schweinefleisch nass gepökelt....danach luftgetrocknet... Sieht nicht wirklich lecker aus, aber schmeckt irgendwie auch nicht anders als mit Nitrit.

Es geht auch um dass Salz ohne Nitrit nicht vor dem Botulinum-Bakterium schützt....
Ob das stimmt... oder nur ein Gerücht ist....
Jedenfalls war mein Stück Fleisch... bis auf die Farbe ok.

Das mit dem Schnaps kenne ich nicht... werd es aber mal ausprobieren.

Lieben Gruß von
Helga

[Olaf]

Moin,
also kein Pökelsalz zu nehem find ich leichtfertig, und vielleicht hat es ja doch seinen Sinn, dass das "In-Verkehr-bringen" von Lebensmitteln so rigide gehandhabt wird. Und beim Schlauerlesen bitte nicht Nitrat mit Nitrit verwechseln.
Ansonsten, Leberwurst hab ich auch schon gemacht, das ist kein großer Akt und braucht wirklich nur was Fleischwolfartiges.
Diesen Winter möcht ich (Ziegen-)Salami herstellen, hab da bisher aber auch eigentlich nur einen brauchbaren Thread im Internet gefunden, lustigerweise von Hardy, der ja hier leider nicht mehr schreibt.
Wenn da von jemand was hier kundtun könnte, fänd ich das toll!
lG
Olaf

[Saurier61]

Moin,
also kein Pökelsalz zu nehem find ich leichtfertig, und vielleicht hat es ja doch seinen Sinn, dass das "In-Verkehr-bringen" von Lebensmitteln so rigide gehandhabt wird. Und beim Schlauerlesen bitte nicht Nitrat mit Nitrit verwechseln.
Ansonsten, Leberwurst hab ich auch schon gemacht, das ist kein großer Akt und braucht wirklich nur was Fleischwolfartiges.
Diesen Winter möcht ich (Ziegen-)Salami herstellen, hab da bisher aber auch eigentlich nur einen brauchbaren Thread im Internet gefunden, lustigerweise von Hardy, der ja hier leider nicht mehr schreibt.
Wenn da von jemand was hier kundtun könnte, fänd ich das toll!
lG
Olaf

Hallöle Olaf,

Pökelsalz ist entweder eine Mischung aus Koch-Salz und Natriumnitrit (E250) oder mit Natriumnitrat (Natrium-Salpeter)
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http://www.bfr.bund.de/cm/208/verzehr_von_nitrit.pdf
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in zunehmendem Maße Nitritsalze verwendet.

Also ich frag mich immer noch ob es nicht eher leichtfertig ist Pökelsalz zu nehmen....

Lieben Gruß von
Helga

[Olaf]

meines Wissen, lass mich aber gern belehren, kriegt man Pökelsalz nur noch auf Nitritbasis und korrekt im MIschungsverhältnis, und damit ist die Dosierung auch für den Laien sicher und überschaubar. Mit vielleicht noch selbstgemixtem auf NitrAtbasis wäre mir das auch zu heiß, deswegen oben meine Bemerkung....
lG
Olaf (der bislang aber nur gelegentlich kalträuchert)

[emil17]

Nitrit ist giftig, dehalb auch die sehr sinnvolle Vorschrift, das Salz für die Fleischwaren vorher zu mischen und nicht mit reinem Nitrit zu hantieren.
Nicht nitrithaltiges Fleisch wird grau oder braungrau und präsentiert nicht, solche Ware wäre schwer bis gar nicht verkäuflich.
Man kann für den Privatgebrauch aber auch etwas Zucker statt Nitrit hinzutun, wenn die Fehlfarbe nicht stört. Es wird im Geschmack anders.

[Theo]

Wie sieht es denn mit Lufttrocknung aus in den mitteleuropäischen Breiten? Ich hab mal gehört, dass das im Osten teilweise gemacht wurde. Vielleicht mit Räuchern vorher? Luftgetrocknetes kommt ja sonst eher aus den Mittelmeerländern.

[emil17]

Hier im Wallis werden ich das dieses Jahr zum ersten Mal mit Fleisch versuchen. Dies hat eine lange Tradition hier. Es geht generell gut in Gebieten mit kontinentalem Klima, also Zentralalpen, von der französischen Dauphiné über Valle d'Aosta, Wallis, Innergraubünden, Engadin, Vintschgau, Inntal, möglicherweise auch Osteuropa. Man braucht kalt-trockenes Klima. In Mittelmeerländern dürfte das Problem sein, dass die Winter nasskalt und die Sommer zu warm sind. In Deutschland dürfte es vielenorts nicht so gut gehen, weil zu hohe Luftfeuchtigkeit herrscht, und da wo es geht, ist es sicher Tradition.
Ich würde es versuchen, wenn das Lokalklima so ist, dass man auch im WInter die Wäsche draussen trocknen kann.
Ausser dem Stromverbrauch spricht natürlich nichts dagegen, sich eine Trockenkammer zu bauen. Die professionellen Fleischtrocknereien machen es überall so, damit die Ware immer gleiche Qualität hat - und damit man nicht mehr als nötig trocknet. Bei einem Endpreis von etwa 45 Euro aufwärts pro kg ist jedes Prozent Wassergehalt weniger als nötig ein grosser Verlust für den Verkäufer.