Speierling fermentieren, wie gehts?

[si001]

Hier steht:
"Kulinarisches aus Speierlingsfrüchten

Hans Düll verarbeitet die Früchte zu außergewöhnlichen...

Auch Koch und Hotelier Hans Düll aus Sommerhausen tut etwas für die seltene Obstsorte. Vor 15 Jahren hat er Speierlinge in seinem Garten gepflanzt und freut sich nun jedes Jahr im Herbst auf die Ernte der herben Vitamin-Bomben. Die verwandelt der Koch durch einen kleinen Trick in zuckersüßes Obst: Er lagert sie einige Tage ein, sie fermentieren und bauen ihre Gerbstoffe ab. Um dann im "Weinhaus Düll" regelmäßig auf der Menukarte zu landen: als Speierlingsmus zum Beispiel oder im Rumtopf mit Speierlingen."

Kann mir jemand sagen, wie das Fermentieren geht, bzw. was damit gemeint ist.

[kraut_ruebe]

früchte fermentieren indem sie gären.

liegen lassen bedeutet in dem fall sie überreif werden zu lassen, nachdem sie wohl gegessen werden wirds so sein dass sie kurz vorm verfaulen noch schnell auf den teller kommen.

ich vermute mal, dass sie dafür vorher kurz tiefgekühlt werden, denn sonst wirds schwierig die äpfel zeitgleich am selben punkt zu haben.

[Sabi(e)ne]

Das ist die vornehme Beschreibung von "ich lasse sie liegen, bis sie von selbst in alkoholische Gärung übergegangen sind" bzw. "anfangen zu faulen".
Normal gehen leider immer nicht die Bitterstoffe als erstes raus, vielleicht legt er sie ja auch milchsauer ein?
Aber Speierling als süß - ist für mich unvorstellbar weil ich weiß, wie der schmeckt.
Normal werden bei allen fermentativen Aktivitäten als erstes sämtliche komplexen Zucker geknackt und in andere einfachere Formen gebracht.
Andererseits muß Banane auch einfach nur lange rumliegen, um von stärkehaltig-unsüß zu extrem-süß zu mutieren....
Ich würde sagen, alles ausprobieren.

[luitpold]

so komme gerade von der speierlingsplantage, die die stadt wien in dankenswerter weise für mich angelegt hat.

da hab ich eineige gepflückt, roh sind die absolut würg speierlich.

es waren auch drei so dunkelbraune wie auf diesen bild dabei, allerdings wurmig.
die hab ich jetzt gekostet, schmecken angenehm süß säuerlich mit einer entfernten note nach banane, das fruchtfleisch weich und mehlig bis cremig, die würmer dürften bereits weitergezogen sein.

werde jetzt gleich einmal einige äpfel zu den speierlingen geben und im plastiksackerl in die sonne legen???

[kraut_ruebe]

ein lehmkeller wär schätze ich förderlicher als ein plastiksackerl, wenn auch langsamer. ich denk mal im sackerl ist zuwenig sauerstoff + zuviel feuchtigkeit auf einmal.

[luitpold]

ein lehmkeller wär schätze ich förderlicher als ein plastiksackerl, wenn auch langsamer. ich denk mal im sackerl ist zuwenig sauerstoff + zuviel feuchtigkeit auf einmal.

sind ja laut bericht nur einige tage. sackerl hab ich gedacht wegen ethylen vom apfel. könnte aber einen patzen lehm dazu tun wenn du meinst das bringt was.

[kraut_ruebe]

versuch mal dein plastik. wenn sie schimmlig werden wirst du es eh sicher sehen.

hätt ich mir nicht gedacht dass die süsslich werden können. gut dass wir hier einen unerschrockenen vorkoster haben

[Knecht]

Hallo,
warum nicht gleich musen? Vorteil, der Reifegrad der einzelnen Äpfel spielt keine Rolle, und man könnte eigens Hefebakterien zusetzen welche den Fermentationsprozess beschleunigen würden.
Ich werd's mal mit ein paar probieren welche ich vom mosten übrig habe. Wenn ich nicht dran sterbe, gebe ich Bescheid wie's schmeckt.

LG

[luitpold]

versuch mal dein plastik. wenn sie schimmlig werden wirst du es eh sicher sehen.

hätt ich mir nicht gedacht dass die süsslich werden können.

ohne das bild wäre ich nie auf die idee gekommen die wurmigen dinger zu kosten.
ich tu einige holzkohlebrocken, nein besser katzenklumpstreu rein. die holzkohle bindet auch das gas.

die beim fressnapf werden sich denken da kauft einer sackweise das klumpstreu und niemals katzenfutter, was stimmt mit dem net?

[Sabi(e)ne]

ich tu einige holzkohlebrocken, nein besser katzenklumpstreu rein. die holzkohle bindet auch das gas. die beim fressnapf werden sich denken da kauft einer sackweise das klumpstreu und niemals katzenfutter, was stimmt mit dem net?

Daß du mumifizieren übst?