Kaninchenwurst und Schinken, usw.

[Bauerlolo]

Ich habe ein Rezept für Kaninchenleberwurst.

Wichtig ist das man ein Stück Schweinefleisch, am besten fettes Bauchfleisch, mit rein gibt weil die Wurst sonst zu trocken wird. Am besten halbsoviel wie Kaninchenfleisch, vieleicht auchnoch ein Stück Schweineleber.
Zuerst muss man das Fleisch zusammen mit Zwiebeln, Salz, Piment und Lorbeerblätter solange kochen bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Auch die Nieren und das Herz können mitgekocht werden. Die Leber kommt später roh dazu. Wenn das Fleisch fertig ist muss mann es von den Knochen abziehen und klein schneiden, so das es in den Fleischwolf passt. Danach Fleisch, Herz, Nieren, die rohe Leber und frische Zwiebeln (sind bei mir nicht geschimmelt) durch den Fleischwolf drehen. Jetzt muss man etwas von der Brühe in der das Fleisch gekocht wurde zur Masse geben, bis die gewünschte Konsistens ereicht ist (nicht zu dünn werden lassen, muss mann ausprobieren). Dann die Gewürze dazu geben Salz, Pfeffer, Majoran( wichtig getrocknet) . Jeh nach Geschmack können auch noch weitere Gewürze dazugegeben werden, aber nur getrocknet(auch Knoblauch nur getrocknet). Dann alles gut durch rühren und nochmals abschmecken(keine Angst die rohe Leber ist durch die heisse Brühe längst gekocht). Nachdem die Masse abgekühlt ist kann man sie in Gläser füllen und einwecken.
Das Rezept geht auch mit Enten, mann muss dann nur noch Thymian dazugeben.

Mit freundlichen Grüßen

Bauerlolo

[Sabi(e)ne]

Moin, und willkommen hier!
Man kann aber auch gern was von dem Flomen nehmen als Fett, das wird gern immer vergessen und weggeschmissen....(manche Schlachter geben das nicht mal zurück an den Schweinebesitzer).

[Olaf]

Flomen

BIs letztes Jahr, als wir Pinkel selbstgemacht haben wußt ich nicht mal, was das ist. Die Damen am Tresen unseres sehr guten Metzgers auch nicht, aber auf Nachfrage konnte der natürlich liefern.
@Sabine: Das wird wohl eine lokale Spezialität bleiben, meine Frau und ihr Varer als Ex-Bremener waren begeistert, ich fands ..ach lassen wir das.
Über die Festtage haben wir 2 Karnickel gekauft von gegenüber. Das zweite war so verfettet, das hab ich noch nie gesehen, auch an den Organen. Haben wir fein säuberlich weggeschnitten und eingefroren, kommt in meine berühmt-berüchtigte Ziegensalami, die ich in den nächsten Wochen machen werde. Dementsprechend lasse ich Schwein weg in der Rezeptur.

Grad gestern abend bin ich mit Räuchern fertig geworden, u.a. Ziegenfilet. (Ich könnte mich jetzt auch als Chirurg bewerben, nachdem ich unsere halbausgewachsenen Milchziegen "filetiert" habe).
Ich könnte mir vorstellen, dass die Karnickel dazu nicht weniger geeignet wären. Ich hab mir die kleinstmöglichen Wurstnetze gekauft, um das in eine vernünftige Form zu bringen.
Echt lecker jedenfalls, wir mußten abends gleich noch kosten.
LG
Olaf

[MeinNameistHASE]

Kaninchenfilets auslösen ist die Hölle auf Erden für Anfänger. Ich habe von meinen (lohngeschlachteten) Kaninchen Rollbraten machen lassen. Da war die Versuchung groß für Experimente ein Filet abzuschneiden... leider war meine Mutter zuhause.

@Olaf
Wo hast du denn die Wurstnetze gekauft?

lg Jonas

PS: Zwei ältere Kaninchen sollen bei mir im Herbst zu Salami verarbeitet werden. Hat da jemand eine Idee, wie ich die Würste zum Trocknen aufhängen kann (Keller und Dachboden sind zu trocken, sonstige Räume stehen nicht zur Verfügung).

[karl-erwins-frau]

Hi,

ich mache meine Kaninchen (4-5kg Schlachtgewicht) meißtens so:

- Im Ganzen garen so 2 Stunden im Topf mit Sud und Wurzelgemüse
- ein paar Tage davon essen, solange man mag
- dann den Rest zerteilen und die "guten" Teile am Stück einwecken
- alles was nicht gut genug oder zu fett oder zu klein oder sonstwas ist kommt runter vom Knochen und ich dreh's durch den Fleischwolf, kräftig würzen und ab in Weck-Gläser als Glaswurst. Funktioniert immer prima :-)

Das Filet/den Rücken lasse ich manchmal von meiner Nachbarin einfrieren wenn sie grad Platz in der Truhe hat ;-)

LG,
Karl-Erwin's Frau

[kleinesLicht]

Nun war es ja bei uns auch so weit. Naja... Ein lachendes und ein weinendes Auge bei mir.

Die fuenf geschlachteten Kaninchen waren fuenf Monate alt und mit Kopf um die 2000g schwer, mit schon ganz leichtem Fettansatz. Ich habe alle Teile komplett voneinander getrennt, so gab es mal Ruecken, mal nur Laeufchen, mal Keulen, und sie waren soooo lecker.

Das Fett habe ich ausgelassen, die Koepfe und Brustkoerbe abgekocht und unter Zuhilfenahme meines Mannes abgepult. Daraus wurde unter Zugabe von Schweine- und Gaenseschmalz ein wundervolles Rillettes (verteilt auf zehn 250g-Glaeser)! Sooo lecker!

[dicksonia]

@ karl-erwins-frau: Wie hast du denn das Kaninchenfleisch eingemacht? Kenne es nur mit Schweinefilet unter zuhilfenahme von einigem Schweinefett. Mageres Fleisch hab ich noch nie eingemacht.
Stell mir das aber ziemlich lecker vor.

[karl-erwins-frau]

Hi,
Ich habe ja immer noch etwas Bratensaft über. Den strecke ich im zweifelsfall dann noch mit Brühe und Wein (ein Glas für den Hasen, ein Glas für mich, ein Glas für... Die Gewürze sind ja schon drin von vorher. Ich nehme immer das was der Kräutergarten so hergibt. In der Regel aber geht's in Richtung Wildgewürz (Lorbeer etc)....
Ich kann das nächste Mal ja mal genau aufpassen was ich reintue. Muss aber erstmal neue Kaninchen züchten. Der große neue Stall ist grad im Aufbau. Mit Gewächshaus im 1. Stock :-)
LG,
Karlerwinsfrau