Fermentation

[christine-josefine]

klingt nach einem guten Konzept, wird aber in der Gastronomie wohl ein Nischenprodukt bleiben

https://www.rnd.de/lifestyle/konservier ... obal-de-DE

ich finde das Thema spannend, habe bisher Sauerkraut, Salzurken und Kimchi gemacht und liebe diese Gemüse im Winter und zeitigen Frühjahr.

[christine-josefine]

dieses Jahr habe ich eine Unmenge an Salzurken eingelegt, leider konnte ich sie nicht konservieren, so dass der Großteil Matschebrei geworden ist. Darüber haben sich zwar die Hühner gefreut, aber mein Wintervorrat ist dahin.
Wie rettet Ihr fermentiertes über Wochen und Monate?

[Minze]

Christine, wir haben jetzt erst das letzte Sauerkraut und Kimchi vom letzten Jahr gegessen, weil ich die Töpfe brauchte, alles einwandfrei und lecker.

Meine Salzgurken sind auch etwas matschig, werden jedoch gegessen, weil sie geschmacklich wunderbar sind. Ich glaube, meine Gurken waren zu groß, nächstes Jahr nehme ich kleinere. Ich habe gelesen, daß ein Stück Meerrettich im Glas das Matschigwerden verhindern soll, das probiere ich aus.

Wie wolltest Du die Gurken konservieren?

Ach ja, ich fermentiere alles in Tontöpfen und belasse es auch da, sie stehen kühl und dunkel.

[Hildegard]

Sauerkraut hält im Gärtopf bis zum Sommer. Kühl und dunkel im Keller, stets mit Lake bedeckt und Wasser in der Rinne, das luftdicht abschließt, sonst einfach, wenn es fertig ist, einwecken. Karotten, Tomaten etc. fermentiere ich gleich in kleineren Gläsern, die ich geöffnet in einem realistischen Zeitraum aufbrauchen kann. In Bügelgläser mit Dichtung geschlossen hält das bei mir im Keller schon.

[Minze]

Unseres war jetzt über ein Jahr alt und es war noch super. Natürlich muß die Gärrinne immer gefüllt sein. Im Topf ist es mit Steinen beschwert, da kann nichts passieren.

Ich habe letztes Jahr Schnibbelbohnen gemacht, die schmecken auch sehr gut.

[Sonne]

Hier auch ein Fermentationsfreak.

Allein mein Erfolg ist mäßig und sehr bescheiden.

Mein Ziel ist die Wurst auf'm Brot mit fermentiertem Gemüse auszutauschen. Aus gesundheitlichen Gründen will ich Wurst reduzieren. Aber immer Käse ist auch langweilig.

Leider war das letzte Glas mal wieder äußerst grenzwertig. Das waren Cocktailtomaten. Ich hatte diesen weißen Belag drauf, der zwar kein Schimmel ist und dem Gemüse nicht schadet - aber schmackhaft war anders. Und dann ist es nach Öffnen des Glases leider schnell ganz ungenießbar geworden.

Sauerkraut gelingt einigermaßen. Das letzte hatte aber auch eine etwas unappetitliche Farbe. Schmeckte trotzdem gut.

Ich habe aber immense Probleme damit, dass das Eingelegte 'unten bleibt'. Oft versinken auch die Glassteine, die zum Beschweren dienen. Dann kommt alles hoch. Und dann gibt es oben beschriebene Probleme.

Ich habe mir jetzt die neuesten Behälter von Tupper gekauft. Die haben Siebe zum reindrehen - eigentlich kann da dann nix mehr hoch kommen. Der Preis dafür ist halt, dass es aus Plastik ist. Gefällt mir auch nicht so - aber das System scheint mir durchdacht.
Einen habe ich jetzt mit Karotten gefüllt - bin gespannt.

Morgen befülle ich ein Mansonglas mit weißen Rettichen aus dem Garten und nächste Woche hoffe ich Kohl und Chinakohl (letzterer dann zusammen mit Rettich und Karotten) einzulegen.

Ich finde das Thema trotzdem spannend. Eine meine Stärken ist Ausdauer. Ich hoffe also in den nächsten Jahren zum Profi zu werden.

[Ellie]

Ich experimentiere auch seit einigen Jahren mit verschiedenen Fermantationsarten. Mein Problem ist größtenteils die kühle Lagerung nachdem die erste Fermentation/Gärung abgeschlossen ist. Ich habe keinen Keller und nicht genug Kühlschrankplatz.

Aber es macht Spaß und schmeckt (meistens) gut

[christine-josefine]

ich habe keinen Steintopf und keinen kühlen Lagerplatz. Deshalb lege ich Weißkraut alle paar Wochen ein (muß es eh kaufen),
Es wird im Edelstahltopf eingestampft, dann kommt ein Holzdeckel drauf und ein schwerer Stein. Das mische ich in den nächsten Tagen noch 3 - 4 mal um und fülle es danach in große Gläser, die kommen in den Kühlschrank.
Als Rentnerin habe ich Zeit für solche "Spielereien".
Salzgurken hatte ich letztes Jahr gemacht, im warmen gären lassen und dann im Glas, bzw, in den Ziptüten in denen Li.l Salzgurken verkauft.
Letztere hatten bis heuer in den Mai gehalten.
Das wollte ich dieses jahr wieder ausprobieren, wir hatten eine Gurkenschwemme. Vielleicht liegts an den Gurken, aber diesmal sind alle matschig geworden.
Die Hühner hatten sich draufgestürzt.
Wenn meine Tochter Kimchi macht wird das nicht älter als paar Wochen, dann ist es aufgefuttert.
Und wie gesagt, alles wird im Kühlschrank gelagert.

[Sonne]

Wie lange lasst ihr Kimchi fermentieren?

Also Mindestzeit.

[Minze]

Ich nochmal

Ich habe Gärtöpfe aus Steingut mit Beschwersteinen, Deckel und Rinne. Alles, was ich fermentiere bleibt in diesen Töpfen bis es aufgegessen ist und es war bisher alles bis zum letzten Bissen lecker. Ich höre oft, daß zum Beispiel das Sauerkraut oder Kimchi immer sauerer wird, wenn man es im Topf läßt, das ist aber bei mir nicht der Fall. Und es dauert manchmal länger als ein Jahr, bis ein Topf alle ist.