catweazle13 hat geschrieben:Bezüglich der Hefe kannst du natürlich auch Wildgärung versuchen, leider ist es aber so, das dabei höchstwahrscheinlich ein Gebräu entsteht das nach Mäusepisse oder Klebstoff riecht und schmeckt.
Angegorenen Honig könnte man verwenden, muss aber erst erhitzt werden um die "falschen" Hefe zu entfernen
Ich habe auch schon Reinzuchthefe verwendet, hab da gar nichts dagegen (Ich kaufe die im Gegensatz zu Dir lieber im Winzerbedarf in Trockenform). Aber die Behauptung, daß es ohne nichts wird, zeugt von dramatischer Ahnungslosigkeit.
Genauso wie die Idee, Honig zu erhitzen, um die Gärung zu stoppen, nur um direkt wieder eine Gärung in Gang zu setzen. Viele Winzer lassen spontan angären und setzen später Reinzuchthefe zu, um beides zu haben, die vielfältigen Aromen der wilden Hefen und die möglichst glatt verlaufende Gärung, die nicht viel Kontrolle erfordert.
Im Ökoweinbau ist Reinzuchthefe normalerweise überflüssig, weil die Trauben aus dem Weinberg genug Hefen mitbringen. Aber wie man einzelne Hefen im Weinberg gezielt züchten kann, wüßte ich nicht. Sind ja viel zu viele unterschiedliche, denen man insgesamt ein hefefreundliches Klima bieten kann, so daß man durch die Vielfalt bezüglich der Gärung auf jeden Fall ein gutes Erzeugnis erhält.
Und ein gut gepflegter alter Holzfasskeller hat auf jeden Fall ein gärfreudiges Klima mit eigenen Hefestämmen, die Reinzuchthefe überflüssig machen.
Einzelne Hefen züchten kann man allenfalls im Labor; mit sowas beschäftigt sich aber kein Winzer.