Zwetschgen schimmeln

Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon emil17 am Do 4. Okt 2018, 18:41

Teetrinkerin hat geschrieben:Ich sterilisiere die Gläser 15min bei 120°C im Backofen, die Gummiringe lasse ich eine Weile in kochendem Wasser liegen, die Zwetschgen habe ich im Wasserbad gewaschen, entsteint und mit der Schnittfläche nach unten in die Gläser geschichten. Ich habe pro Glas nur 1 TL Zucker hinzugegeben und etwas Zimt oben drauf noch. Die Gläser sind dicht, keines ist aufgegangen. Eingekocht habe ich sie bei 100°C für 45min. Durch das einkochen fallen die Zwetschgen ja zusammen und oben entsteht sozusagen viel Luft im Glas.


Pilzsporen sterben ab, wenn sie lange genug warm genug sind. Man kann also auch angegrautes Zeugs sterilisieren (aber warum sollte man). Das war bei Dir offenbar nicht der Fall.
Da im Backofen nur Luft die Wärme überträgt, wird das problematisch im Inneren der zu steriliserenden Masse, wo es manchmal nicht warm genug wird, weil Wasser einfach sehr lange braucht. Das ist der gleiche Effekt, wie wenn man einen Kochtopf mit verbogenem Boden auf die Herdplatte stellt.
Wir sterilisieren unsere im Wasserbad (Gläser füllen mit rohen Zwetschgen und Zimtsirup), dann Deckel mit Klammer drauf, Wasser bis 1 cm unter den Rand des Glases, ca. 30 min oder auch länger kochen, dann Gläser rausnehmen, auf Holzbrett eng stellen und eine Wolldecke drüber, damit sie noch länger warm stehen. Hat eigentlich immer funktioniert, wenn Gläser und Gummi unbeschädigt waren.
Wichtig, der Topf muss einen Einsatz mit Siebplatte haben, damit das Wasser unter den Gläsern zirkulieren kann, Wenn die Gläser direkt auf den Topfboden zu stehen kommen, funktioniert es nicht.
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Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon Teetrinkerin am Fr 5. Okt 2018, 09:51

@emil17,
vielen Dank für deine Antwort.
Ich weiß nicht, ob du sterilisieren mit einkochen gleich setzt?
Nochmal zu meinem Hergang:
Ich spüle die leeren Gläser, die Deckel und Gummiringe ab, trockne sie und gebe die leeren Gläser und die Deckel auf ein Backblech und schiebe sie leer in den Backofen zum sterilisieren - 15min bei 120°C. Die Gummiringe gebe ich in einen Topf mit Wasser und koche sie aus. Die Gläser hole ich dann aus dem Backofen und lasse sie soweit abkühlen, dass ich sie gut anfassen kann. Darin schichte ich dann die Zwetschgen mit der Schnittstelle nach unten ein. Als Abschluss habe ich dann einen TL Vollrohrzucker und etwas Zimt drüber gestreut und den Deckel mit Grummiring aufgelegt, mit Klammern verschlossen und dann in den Einkochautomat gestellt (in dem unten ein Metallgitter liegt). Ich habe dann so viel Wasser aufgefüllt, dass die oberste Schicht Gläser zu gut 3/4 unter Wasser stand und habe bei 100°C 45min eingekocht.

Da ich nicht weiß, wo der "Fehler" beim Einkochen lag, weswegen die Zwetschgen schimmeln, vermute ich, dass der Zimt obenauf der Verursacher für die Schimmelbildung ist.
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Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon emil17 am Fr 5. Okt 2018, 11:28

Aufgrund der Beschreibung vermute ich,
dass das Sterilisiergut sich während dem Einfüllen unter die kritische Temperatur zum Abtöten der Schimmelsporen abgekühlt hat. Das Zimtpulver war ja auch nicht steril, und weil die Gläser nur 3/4 im Wasser standen, konnte sich oben in der Mitte eine zu kalte Zone halten - der Schimmel ist ja auch dort aufgetreten.
Wärme wird durch feuchte Sachen schlecht und langsam geleitet, wenn das Wasser nicht zirkulieren kann, was es im Glas wegen der Früchte nur schlecht tut. Deswegen soll man alles mit Sirup bedecken und lange genug sterilisieren.
Es hat auch damit zu tun, dass trockene Pilzsporen viel mehr Hitze aushalten als nasse oder gar gekeimte, schliesslich sind das Überdauerungsstadien der lästigen Küchenbegleiter.
Wenn die Früchte ganz mit Saft oder Sirup bedeckt sind und man die Gläser bis knapp unter den Rand ins Wasser stellt (deshalb gab es ja die Klammern für Gummiringgläser), sollte das nicht mehr passieren.
Schiuld ist also insofern nicht der Zimt, weil es keine Rolle spielt, ob es Zimt oder ein anderes Gewürz war.

Schnittstelle nach oben, wenn du dir schon die Mühe des schichtweise geordneten Befüllen machst, wäre übrigens besser, weil sich sonst in der Höhlung (wo der Stein war) Luftblasen halten können.
Wir füllen das Zeug aber einfach ein, nicht zu satt (wenn der Inhalt während dem Sterilisieren bis an den Deckel steigt, war zuviel drin) giessen den Sirup (d.h. mit Zimt gewürztes Zuckerwasser) drüber, rütteln die Gläser auf einem Holzbrett, damit die Luftblasen rauskommen, und machen die Ringe, den Deckel und die Klammern drauf.
Wir sterilisieren die Gläser auch nicht vor, ausspülen und gut reinigen muss man sie sowieso und sie werden dann im Sterilisiertopf zusammen mit ihrem Inhalt keimfrei gemacht.
Zum Befüllen empfiehlt sich die Verwendung eines weithalsigen Trichters, damit der Rand sauber bleibt.
Wenn man alles zu heftig kochen lässt, kann es passieren, dass der Glasinhalt auch zum kochen kommt und sich dann Schaum aus dem Glas drückt und den Gummiring versaut. Dann ist es nachher nicht dicht.
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Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon strega am Fr 5. Okt 2018, 13:20

ich lass auch die Gläser nicht abkühlen, sondern nehm sie mit ner Zange direkt aus dem kochenden Wasser ausm Topf,
die Zange sollt auch in kochendes Wasser getaucht sein, zumindest ein paar Minuten

dann füll ich ein was ich einmachen will,
für alles nutz ich nen Marmeladentrichter, der zuvor auch in kochendem Wasser weilte

das Einmachgut kommt kochend heiss ausm Topf in die Gläser

hatte fast nie irgendwelche Probleme danach

nur mal Twistoffdeckel im Chinaladen gekauft, die waren net so toll und gingen auf

aber halt nur 8 Gläser Feigenmarmelade weggekippt, seitdem nix mehr
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Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon Teetrinkerin am Sa 6. Okt 2018, 21:00

@Emil17,
ich glaube, wir reden ein wenig aneinander vorbei ;)
Zum Verständnis vielleicht noch den Hinweis, dass ich schon jahrelang einkoche und haltbar mache und die Grundpraktiken kenne ;) Ich habe sowohl Einfüllrichter, als auch Zange zum Herausnehmen der heißen Gläser.

Hast du dir das von mir verlinkte Video angeschaut? Da werden die rohen, halbierten Zwetschgen in die Gläser geschichten (ohne Trichter, da sonst sehr unhandlich, weil jede Zwetschge einzeln reingelegt wird) - die werden nicht gekocht, können daher auch nicht abkühlen während dem Einfüllen. Ich habe jetzt auch extra nochmals im Internet recherchiert - und wie hier von jemand anderem schon geschrieben - wird diese Art des Zwetschgen einkochens auch von Weck im Einochbuch beschrieben. Also die Zwetschgen halbiert, entsteint, roh und mit der Seite nach unten in Gläser schichten und dann 30min einkochen. Ich habe zwar noch etwas Zucker und Zimt oben draufgegeben, aber sogar 45min eingekocht. Der Schimmel ist in den Gläsern unterschiedlich verteilt - in manchen mittig, in anderen eher am Rand. Und wie geschrieben, war die oberste Lage zu gut 3/4 mit Wasser bedeckt (ich mache es immer bis kurz unterhalb das Randes). So wird es in der Anleitung vom Einochautomat beschrieben und die untere Lage war komplett im Wasser (und ich hab den Schimmel leider in jedem Glas - nur eines ist bisher ohne Schimmel).

Ich wollte extra keinen Sud zu den Zwetschgen geben, weil die so pur echt richtig lecker schmecken. Wenn ich meinen Brotaufstrich anschaue, da ist die Schicht oben auch recht trocken und es passiert eigentlich nichts. Daher müsste es doch eigentlich auch bei den Zwetschgen funktionieren, dass sie oben nicht komplett mit Sud bedeckt sind.

Zu den von dir genannten nassen und trockenen Pilzsporen habe ich mal gegoogelt, aber leider nirgendwo was gefunden.
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Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon Doris L. am Sa 6. Okt 2018, 22:24

Diese Art einwecken , also roh die Zwetchgen in die Gläser füllen ist für Kuchenbelag gedacht und steht so im WECK Einkochbuch. Zucker und Zimt sind im WECK Buch nicht angegeben. Daran mag es liegen.
Doris

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Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon Griseldis am So 7. Okt 2018, 08:26

Ich koche seit Jahrzehnten Pflaumen, Mirabellen, Kirschen ohne Wasser und Zucker ein, mache mir auch nicht die Mühe, irgendwas penibel in eine Richtung zu schichten. Das Obst wird entsteint, fest in die Gläser gestopft und 30 Minuten bei 85°C eingekocht, im Wecktopf mit Wasser. Verschimmelt ist mir da noch nie was. Nannte sich zu DDR-Zeiten Dunstobst.
Die Gläser spüle ich einfach nur heiß aus.
Ich denke auch, die Schimmelquelle ist der Zimt. Auch obendrauf Zucker kenne ich nicht, wenn Zucker, dann mittendrin, damit er sich auflösen kann.
Herzliche Grüße, Grisi

Eines Tages wirst du aufwachen und keine Zeit mehr haben für die Dinge, die du immer wolltest. Tu sie jetzt.
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Re: Zwetschgen schimmeln

Beitragvon Teetrinkerin am Mo 8. Okt 2018, 09:41

Ganz lieben Dank für eure Antworten!

Ich denke mittlerweile auch, dass es wohl am Zimt (oder am Zucker) liegt. Denn es ist nur obenauf Schimmel, nirgends sonst. Ich dachte halt, weil die ersten Zwetschgen noch nicht optimal reif waren, ich gebe ein klein wenig Zucker oben drauf - und weil ich es so mag, etwas Zimt. Na ja, ich hab draus gelernt und werde das nicht mehr machen. Schade um die leckeren Zwetschgen.

@Griseldis,
danke für den Hinweis, dass das auch mit anderem Obst gemacht werden kann. Bei den Zwetschgen ist mir aufgefallen, wie lecker die schmecken, wenn die nicht durch einen Sud "verwässert" werden. Das könnte ich mir nämlich gut auch mit anderem Steinobst vorstellen.
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