Fermentieren - Kojipilz

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Belisa
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Fermentieren - Kojipilz

#1

Beitrag von Belisa » Fr 23. Jun 2017, 22:29

Liebe Leute,

Ich hab dem Beitrag hier schon bei "Pilze" reingetan, wo er glaub ich aber eigentlich nicht ganz richtig ist.. Ich wollte heuer gerne mein eigenes Miso machen - und zwar mit Trockenbohnen aus dem eigenen Garten. Jetzt brauche ich dazu eine Koji- Startkultur, hab sie auch gefunden - aber das Porto kostet 18.- und der halbe Kilo Startkultur 9.- Hat jemand eine Idee, wo ich den günstiger herbekomme? Oder noch besser -verkauft wer Einen? Funktioniert ja anscheinend wie Kombucha, nur dass es eben ein Edelschimmelpilz ist..

Liebe Grüße!

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65375
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Re: Fermentieren - Kojipilz

#2

Beitrag von 65375 » Sa 24. Jun 2017, 02:03

Hab mal im Bioladen meines Vertrauens ein Päckchen Hatcho Miso von Ruschkin gekauft, dunkelbraune Sojapaste, um damit zu experimentieren. Hab dann beim Hersteller angefragt, der mir bestätigt hat, daß es sich um lebende, weitervermehrbare Kulturen handelt. Liegt unverändert seit Jahren im Kühlschrank. 400 g für 7,49 Eus. Hatte ich ganz vergessen. Sollte ich mal in Angriff nehmen. Warum hat Dein Bezugsquelle so irrsinnig hohe Versandkosten?!

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Re: Fermentieren - Kojipilz

#3

Beitrag von Belisa » So 25. Jun 2017, 13:49

Hi! Also das ist ja mal ein Tipp - Danke! Und Du meinst, dass ich mit der Misopaste gleich vorgehen kann wie mit der gekauften Startkultur? Ich hatte sogar noch einen Rest Reismiso im Kühlschrank - da steht mal drauf, dass der Pilz "Aspergillus oryzae" drin ist - und um den ginge es ja.. die Versandkosten sind deshalb so hoch, weil 1.ich in Tirol sitze, die Firma ist in Deutschland und 2.die unter einer gewissen Bestellsumme aufs Öpero noch was draufschlagen wie es aussieht.. jedenfalls kommt es nicht in die Tüte für mich..

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Re: Fermentieren - Kojipilz

#4

Beitrag von 65375 » So 25. Jun 2017, 19:46

Und Du meinst, dass ich mit der Misopaste gleich vorgehen kann wie mit der gekauften Startkultur?
Ich nehme es mal an. Hab's ja auch noch nicht ausprobiert.

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Re: Fermentieren - Kojipilz

#5

Beitrag von Rosa » Di 27. Jun 2017, 05:24

Ich hab vor längerem dazu umfangreich experimentiert, damals gab es auch noch einen Koji-Shop in Deutschland, bei dem Starterkulturen erhältlich waren. Ich habe mit viel Aufwand sowohl Reis als auch Sojabohnen verarbeitet. Fazit: das Miso ist entweder vergammelt oder hat bestenfalls nicht geschmeckt. Um ein halbwegs ordentliches Miso hinzubekommen, muss man mehrere Kilo Sojabohnen verarbeiten, nur in der Menge entwickelt sich eine gute geschmackliche Qualität, und dies am Besten in einem Holzfass lagern - 1 Jahr. Es gibt mittlerweile einen guten Misohesteller in Deutschland, dort kauf ich ein.

Es gibt noch ein „Miso ganz einfach“- Rezept. Man nehme 120g Quinoa oder anderes Getreide – dies kochen, pürrieren und mit 55 bis 60 g Meersalz sowie 500g nicht pasteurisiertem Hatcho Miso gut vermischen. 1Monat in einem kühen Raumstehen lassen – fertig.

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Re: Fermentieren - Kojipilz

#6

Beitrag von Belisa » Fr 30. Jun 2017, 21:42

Danke Rosa! Ja, ich kann mir vorstellen, dass das eher eine komplizierte Angelegenheit ist - in Japan gibt es ja nicht umsonst wahre Miso-Meister. Mich hat das Thema nur interessiert, weil ich gerne mit "lebendigen" Lebensmitteln experimentiere - ich mache Kombucha, Sauerteigbrot, Essig und bin jetzt eben auf den Koji-Pilz gestoßen - angeblich lassen sich damit ja auch Pickels einlegen etc. Jeremy Umanski ist ein Vorreiter auf dem Gebiet, der fermentiert sogar Fleisch, dass dann innerhalb kurzer Zeit "reif" ist und angeblich besser schmeckt. Und ich habe an einen Versuch gedacht, aus heimischen Trockenbohnen Miso zu machen - aber wenn Du sagst, dass man da gleich große Mengen machen muss, damit das Ganze eine Chance hat, bin ich mir nicht mehr so sicher, ob ich das tatsächlich selber probieren muss. Reizvoll für mich wäre eine fermentierte Würzpaste aus eigenen Erzeugnissen gewesen :grinblum:

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