lecker Schinken selbst gemacht ...

[henmen]

... Steve Lamb von River Cottage erklärt hier (leider auf englisch, aber trotzdem gut nachvollziehbar) wie ein kleiner Schinken aus dem Schweinerücken aufs einfachste hergestellt werden kann:

https://www.youtube.com/watch?v=zjiFygPCpJY

Viel Spaß beim nachmachen und guten Appetit.

Henmen

[kaliz]

Das ist ja wirklich super einfach. Muss ich unbedingt mal ausprobieren. Der fertige Schinken sieht ja zum reinbeissen aus. :-)
Danke für den Link!

[sybille]

Wenn ich das richtig verstanden habe legt man das Fleisch 3 Tage pro kg in Salz ein, befreit es dann vom Salz und lässt es dann für 3 Monate im Kühlschrank liegen.
Das hört sich für mich merkwürdig an da der Kühlschrank immer etwas feucht ist und das noch vorhandene Salz im Fleisch die Feuchtigkeit aufnimmt. Was ist mit der Fläche auf der das Fleisch aufliegt? Müsste das Fleisch nicht hin und wieder gedreht werden?

[henmen]

Hi Sybille,

ich denke Dein Einwand könnte begründet sein und deshalb würde ich neben einem Kühlschrank und zum Vergleich einen kühlen Keller oder Dachboden (3 Monate in der kühlen Jahreszeit) mit einem leichten Luftzug ausprobieren (so wird es in Italien gemacht). Ich denke dass ein separater Kühlschrank mit frei aufgehängten kleinen Schinken, Salami (die werden für zehn Wochen gereift) ... bestens funktioniert.

Und hier das Salami Rezept, ebenfalls von Steve Lamb: https://www.rivercottage.net/recipes/salami

Gruß

Henman

[kaliz]

Kühlschränke haben üblicherweise eine entfeuchtende Wirkung auf Lebensmittel. Insofern erscheint es mir durchaus logisch, dass das Fleisch darin eher trocknet als Feuchtigkeit aufzunehmen.

[Olaf]

In meinen "Käseschrank" hab ich einen PC-Lüfter reingestellt, damit die Luft nicht steht. Dann wurde es mit Schimmel deutlich besser.
LG
Olaf

[rotoflex]

Ja
Ich kenne das auch so Speck und Schinken haben im Kühlschrank nichts zu suchen weil die diese feucht werden und später schmieren.
Da gibt es vieles was nichts im Kühlschrank zu suchen hat meines wissens glaube ich auch grüne Gurken.

[Wicheler]

Hallo,

die modernen Kühlschränke tauen selbst ab und führen i.d.R. das Tauwasser auf den "Verdampfer", das Teil, das die "Wärme" aus dem Kühlschrank an die Umgebung abgibt. Der Kühlschrank trocknet also aus.

Was ich an dem Video nicht verstehe (eigentlich alles, die Engländer schwätzen immer so englisch ), dieses viele Salz trocknet das Fleisch total aus und macht es sehr salzig, ......denk ich mal. Ich dosiere die Salzmenge beim Trockenpökeln oder die Lake beim Naßpökeln immer nach Fleischgewicht, damit das Fleisch nicht zu salzig wird.

Was nimmt der für Salz? Normales Salz oder Pökelsalz?

[kraut_ruebe]

das müsste normales salz sein, ich höre kein 'curingsalt', sondern bloss 'salt' im video. angesichts der menge salz würd ich aber sowieso auf normalsalz tippen.

das gewicht spielt hier insofern ne rolle, dass pro kg fleisch 3 (oder so, da hab ich jetzt nicht so aufgepasst, wird aber im video erwähnt und drei tage wären angemessen) tage im salz geplant werden. also so wie man das früher machte, einfach das fleisch in nen salzbottich packen und kühl stellen.

auf die art wird dem fleisch viel feuchte entzogen. die genaue umgebungsluftfeuchte ist, wenn das fleisch vollständig bedeckt ist, nicht gar so wichtig, so viel salz kann insgesamt riesenmengen wasser speichern. die steigerungsstufe an feuchte wäre salzlake, und die kann man auch nehmen zum konservieren - da geht das fleisch auch nicht kaputt, das ergebnis wird nur anders.

so lange das fleisch (oder der speck wenn man zB lardo macht) vollkommen mit salz bedeckt ist, muss man in sauberer umgebung schimmel nicht fürchten. einzig die temperatur muss bei dieser art von einsalzen im auge behalten werden, damit sich nicht im fleisch bakterien vermehren. reibt man fleisch nur mit salz ein, ist das dann was anderes und braucht andere bedingungen.

szenenwechsel: im obigen absatz lag das fleisch im salz. danach dann wirds aus dem salz befreit und soll fertig trocknen. inzwischen ist das fleisch so weit entfeuchtet, dass keine flüssigkeit mehr austritt. luft sollte an jede stelle dran, deswegen hängt man das fleisch am besten auf. das geht auch im kühlschrank, wenn man keine reifekammer hat. wichtig ist, dass die umgebung sauber ist, das fleisch ausreichend platz für sich hat (nix darf ankommen) und kein getier dran kann.

wenn man jetzt nur den küchenkühlschrank mit all den anderen sachen, die man so rein und rausgibt in der zeit hat, dann muss man das fleisch schon gut im auge behalten. mit jedem anderen lebensmittel bringt man auch bakterien zum fleisch, käse mit schimmelrinde (camembert zB) wäre zB nicht so toll daneben. ein eigener kühl- oder reifeschrank (oder tiergeschützter reifeplatz) nur für das fleisch wäre da schon einfacher.

[kraut_ruebe]

neues posting, um das an sich fertige verfahren nicht unnötig zu verwässern:

wer räuchern kann, kann den schinken einsalzen, 2 tage trocknen lassen, zweimal oder mehr kalträuchern (nur wegen der haltbarkeit) und dann erst fertigtrocknen lassen. prosciutto-art wäre das dann aber nicht mehr (der soll glaub ich ungeräuchert bleiben).

bekommt man während der trockenphase probleme mit schimmel (nicht alles, was weiss ist, ist schimmel!) kann man das fleisch mit alkohol oder essig abwaschen. oder vorbeugend auch mit honig beträufeln. der geschmack der hilfsmittel zieht nicht ins fleisch ein, die salzbarriere schützt davor.

ist im fleisch noch ein knochen, wie das grosse schinkenstück im video, das zum vergleich hergehalten wird, ist das ganze m.m.n. wesentlich schwieriger. an solche teile sollte man sich erst wagen, wenn man so richtig fit ist in der schinkenherstellung.