Trockenfleisch, Schinken OHNE Räuchern Pastirma Jerky

[Olaf]

Moin, mir fällt kein besserer Header ein, den man in der Suchmaschine finden würde.
Ich wollte ja gern mal pastirma selber machen.
Hab mich hier http://meine-rezeptwelt.blogspot.de/201 ... apimi.html inspirieren lassen, die Seite bietet übrigens noch mehr Verlockungen.
UNd da meine Frau für unseren vorösterlichen EInkauf eh nach Spandau zum Türken gefahren ist, (die haben einfach das bessere Fleisch, ich hab sogar ne Theorie warum), hat sie mir bisschen was mitgebracht und die wenigen fehlenden Gewürze.
Also nur ein kg Rind, ist ja nur ein Experiment, will nicht zu viel Fleisch versauen.
Aber, wäre ich doch selbst mitgefahren! (Aber einer muss ja auch die Euronen ranschaffen.)
Ich hatte mir das Stück kompakter vorgestellt, und so musste ich noch was abschneiden, so hatte ich nur 650 gr.
Das hab ich dann aber wie vorgegeben verarbeitet. DIehat auch anschauliche Videos bei youtube, aber da ist, zumindest in dem Fall das Video nicht schlüssig, sie wiederspricht sich in den Zeiten.
So, das verbliebende hab ich dann gesalzen und mit einem Mauerstein gepresst,
das kleine bisschen unten ist das Fleisch.

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Schon nach zwei Tagen tritt kaum noch Flüssigkeit aus, ich muss, glaub ich, die Presszeit verkürzen, und das Abhängen ohne Marinade wohl auch,
das weiche Fleisch ist jetzt schon fast fest.

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Wir werden sehen.
Aber nun, was sollte ich mit dem Reststück anfangen?
Da hab ich mich dann daran
http://kohlenhyd-art.de/sonstiges/trock ... eef-jerky/ orientiert, auch da musste ich natürlich auf 300gr reduzieren und hab die Lake auch mehr so Pi mal Daumen zusammengerührt.
Das schlimmste war natürlich, diesen "Fetzen" in 5mm dicke Scheiben zu schneiden, ist auch nur mäßig gelungen.
Aber was solls. Mangels Zeit durfte das so 40 Stunden in der Lake liegen.
Jetzt hängt es auf einer abenteuerlichen Konstruktion auf einem Mikrofonständer und ein PC-Lüfter auf einem defekten MIkrofonständer, und pustet da mäßig warme, aber ich denk doch mal sehr trockene Luft vom Ofen drauf. UNd wedelt wie ein Mobile.
Backofen muss ja nun im WInter echt nicht sein.

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Da allerdings ist mein Problem, ich weiß gar nicht, wie das schmecken muss, wie die Konsistens sein soll.
Vielleicht erfinde ich ja was neues
LG
OLaf

[centauri]

Wie das schmecken soll weis ich auch nicht.
Aber die Hauptsache ist ja das es Dir schmeckt.
Die Machart ist iwi identisch mit Bündner Fleisch.
Und so ähnlich könnte ich mir den Geschmack auch vorstellen.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Bündnerfleisch

[IngeE]

Olaf, Du suchst nicht etwa ein Biltongrezept?
Liebe Grüsse
Inge

[Olaf]

ach Inge, das musste ich erst mal googeln, das Zeug von Thomas auch.
Ich hab von dem ganzen Zeug keinen Plan, aber es lockt mich irgendwie. Muss mich da auch geschmacklich erst mal rantasten.
Auffälig bei dem Biltong ist ja, dass da auch Geflügel erlaubt ist, da hätt ich erst mal Schiss, aber dann, ja, die benutzen ja auch Salpeter!
Probier ich als nächstes, danke!
LG
Olaf

[IngeE]

Biltong von Geflügel????? Entsetzlich, lass das nur keinen Südwester hören.
Biltong wurde von den Trekburen "erfunden", um grosse Mengen Wildfleisch auf dem Treck haltbar zu machen. Die wertvollen Fleischstücke von Rücken, Keule und ev. Blatt wurden in bullenzungengrosse (Bullenzunge = Bultong =Biltong) Stücke geschnitten, gewürzt, ein Weilchen in der Lake liegen gelassen und dann zum Trocknen an den nächsten Bäumen aufgehängt. Vorrat bis zur nächsten Rast.
Das Fleisch wird immer mit Salz/Pfeffer/Koriander/Essig gewürzt. Ob dann noch Zucker, Salpeter.... ist je nach Rezept verschieden. Mein Lieblingsrezept hat auf 15 kg Fleisch 10 g Salpeter. Wichtig ist nur, auch wirklich gutes sehnenfreies Fleisch auszusuchen. Ich denke mal bei euch gehen Rot/Damwild, Rind- am besten alte (Jersey)Kuh mit dickem gelben Fettrand - Rücken oder Silverside. Ziege sollte auch gehen, habs aber noch nicht selbst probiert. Ach ja, das Fleisch muss nicht abgehangen sein.
Liebe Grüsse
Inge

[Olaf]

Moin, also ich hab mal gestern den kleinen Fetzen gekostet, und auch meiner Frau was abgegeben.
Was zur Folge hatte, dass sie einen von den großen "Lappen" gestern noch aufgegessen hat. WIr haben beide noch nie zuvor Trockenfleisch gegessen und waren ja doch positiv überrascht.
Das, was Pastirma werden soll hab ich gestern schon vom Salz befreit, auch nur so 10 Stunden gewässert.
Ich mein, die Rezeptur bezug sich auf ein Fleischstück von 2,5 kg, bei meinen 650 Gramm werden die Prozesse ja wohl schneller ablaufen, einfach weils nicht so dick ist. Denk ich mir so.
Hängt jetzt jedenfalls in ein Käsetuch eingeschlagen an der Lampe im Schlafzimmer
LG
Olaf

[citty]

Hallo Olaf,

unser Hund bekommt getrockentes Huhn, das riecht nicht besonders gut und broeselt, kann mir nicht vorstellen sowas zu essen. Jerky vom Rind kann man ueberall kaufen, das schmeckt ganz gut. Hier ist ein Pionier-Rezept, der verwendt nur Meersalz, schwarzen Pfeffer und Cayenne Pfeffer:
https://www.youtube.com/watch?v=w-5c1j3p0VE

LG Citty

[strega]

@citty

Bin nicht Olaf, aber danke dir
Interessiere mich fürs Trockenfleisch machen und die eher spartanisch gehaltene Zutatenliste in deinem Link kommt mir sehr entgegen, hab schon andere Rezepte gelesen und hatte keinen Bock, 70 km in den nächsten Bioladen zu fahren, wo sie solche Spezialitäten haben...
hab nen Lieblingsmetzger, der Fleisch von einer mehrere tausend Jahre alten Rinderrasse verkauft, die ausschliesslich im Freiland gehalten wird hier,
da geh ich dann mal ne grössere Sache kaufen und probiere aus.

[Olaf]

ich hab gestern den Pamps gemacht, womit ummantelt der Pastirma schlussendlich zu ende reift, eigentlich ist es ja auch mehr nur ein trocknen.
Aus viel Cemen und Paprikapulver, etwas Pfeffer, Blattpaprika, Kreuzkümmel, Salz und ordentlich Knoblauch.
Entgegen der Vorwarnung hab ich gekostet und es für recht lecker befunden. Könnte ich mir auch gut als Lake vorstellen.
Ich glaube, es ist relativ egal und kann sich an den eigenen Vorlieben orientieren, oder eben dem, was man hat.
LG
Olaf

[citty]

Na dann viel Erfolg! Bin auch dafuer mit wenigen Zutatenzu experimentieren, die raffinierteren Jerkysorten die ich bisher probiert habe, mochte ich nicht besonders.

LG Citty