Erste Kaltrauchversuche

[Olaf]

Mein "Kochschinken" ist übrigens was geworden.

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Also wenn man eh schon beim Pökeln ist, kann man das ja gleich mit machen, der Rest ist wirklich kein Aufwand.
Aber gut, kaliz, dass Euch angeraten wurde, den keine 14 Tage zu pökeln und ich das auch nicht gemacht habe dann. Ist noch ok bzgl. Salz, aber 14 ATge wären deutlich zu viel gewesen....
LG
Olaf

[kaliz]

Der Kochschinken sieht sehr gut aus. Darf ich fragen wie genau Du den jetzt gemacht hast?
Ich bin ja noch am lernen und suche noch nach guten Rezepten.
Auch das vor ein paar Beiträgen erwähnte Trockenfleisch interessiert mich sehr.

Was den Salzgehalt betrifft, habe ich gelesen, dass man mit der Einschweiß-Eigenlacke-Methode nicht allzuviel falsch machen kann, da das Salz ja bereits nach Fleischmenge abgemessen dazu kommt. Mehr als das was da ist kann also gar nicht einziehen. Dadurch sollte es wenn man die Mengen Anfangs richtig bemessen hat kein Übersalzen geben, unabhängig davon wie lange die Pökeldauer letztendlich ist. Die Minimale Pökeldauer hängt somit einzig von der Fleischdicke ab. Ab dem Zeitpunkt wo das Salz komplett durchgezogen ist wird es nicht mehr salziger, lediglich die Konsistenz wird etwas mürber.

Das kann ich natürlich durch eigene Erfahrungen jetzt weder belegen noch widerlegen, aber es klingt irgendwie logisch.

Was mir noch fehlt ist eine klare Angabe wie lange man pro Zentimeter Fleischdicke ziehen lassen sollte, aber wenn wir jetzt mal davon ausgehen für 5 Zentimeter reicht eine Woche, könnte man vielleicht sagen eineinhalb Tage pro Zentimeter. Ob das nun so stimmt, keine Ahnung.

[Olaf]

Das klingt für mich gut, so 5 cm pro Woche. Meins war jetzt 9 Tage drin.
Ich hab übigens zwischendurch vom Vakuumpökeln zu Lake gewechselt, weil zwei Tüten undicht wurden, das war vermutlich auch nicht optimal.
Egal, ist ja noch mal gutgegangen.
Der Kochschinken, also eigentlich ja eher Fleisch wie Deines, mit Schwarte dran.
DIe Rezepturen im Inet varieren leicht, ich hab eine relativ unaufwändige benutzt.
Pökeln wie das andere auch, deswegen kam ich ja auf die Idee. Abwaschen, nach gut Dünken wässern.
Wer es geschmacklich noch erheblich verbessern will, etwas heißräuchern, war ich aber zu faul.
In Bratschlauch stopfen, hatt ich nicht, hab Gefriertüte genommen. Möglichst ohne Luft zuknoten. Mit Schnur straff umwickeln.
IM Wasserbad zum Kocken bringen (die Rezepotur bezog sich auf 2 kg am Stück), 10 min kochen lassen, ich hab meine 750 Gramm nur kurz aufkochen lassen.
Dann pro kg Fleisch 1 Stunde bei 80 Grad weiter "köcheln" lassen, ich hab nur 50 min genommen.
Danach im Beutel in Eiswasser runterkühlen und paar Stunden im Wasserbad lassen, einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen, fertig. Hat man echt kaum was zu tun.
LG
Olaf
PS: auch OT weil ohne Räuchern: ich bin ja bei meinen Recherchen zufällig auf was anderes gestoßen, was mir nicht aus dem Kopf geht...
http://meine-rezeptwelt.blogspot.de/201 ... apimi.html

[Wicheler]

Hallo,

ich bin mittlerweile von Lake auf Trockenpökelung umgestiegen. Da kann man das Salz m.M. nach besser dosieren. Die Lakepökelung setzt ein Verhältnis Masse Fleisch/ Wasser/ Salz voraus. Hab ich Fleischstücke, die im Pökelgefäß viel Zwischenraum lassen, muß ich das mit berechnen, schließlich soll das Fleisch ja von der Lake bedeckt sein.
Pökele ich "Trocken", rechne ich pro Kg Fleisch ....g Salz und drehe die Fleischstücke jeden Tag um, damit immer eine andere Seite im eigenen Saft liegt. Das ist m.E. genauer und einfacher reproduzierbarer.
Kochschinken hole ich nach der halben Zeit aus der (Eigen) Lake und räucher den einmal an. Dann laß den bei max. 80°C pro kg 1 Std in einem leicht mit Pökelsalz versetztem Wasser ziehen. Danach im eigenen Sud abkühlen lassen. Den Sud würze ich noch mit Zwiebeln, Pfeffer, Wacholderbeeren usw. Danach nochmal "dünn" drüber räuchern und fertig.
Später mach ich mit dem Kochwasser noch ein "Süppchen", denn da ist richtig Geschmack drin und wär ja schade um die Fettaugen, die gucken einen so traurig an
Man läßt eben nichts verkommen

[Olaf]

Also Claudi und Centauri kamen hier vorhin auf einen Zwischenstop vorbei.
Centauri meinte, es würde nach Weihrauch riechen bei uns im Garten.
"Naja," hab ich bedächtig geantwortet, "ich bin ein frommer Mann geworden!"
Auf das allgemeine Gelächter hin musste ich zugeben, dass der Schinken noch im Ofen mit Buchenspänen hängt.
Stunden später erzählte meine Frau, wie erfolgreich (und das stimmt!) sie schon Gewicht reduziert hätte, und dass sie heute nix mehr essen wolle.
Das war jetzt zugegeben gemein von mir, ich hab dann ein kleineres und das wohl hässlichste Stück aus dem Ofen geholt. Da waren die guten Vorsätze dahin. Wir haben es schon zu zwei Dritteln aufgegessen. (EIne ganz dünne Scheibe noch!)

k-lachsschinken2.jpg (47.09 KiB) 2185 mal betrachtet

Wir können ja morgen weiter reduzieren...., ich nehm ja auch ab, nur nicht so schnell .
LG
Olaf

[kaliz]

Hmmm, sieht gut aus.

Unser Speck ist jetzt auch fertig geräuchert. Farbe und Geschmack sind schon echt toll, aber zu weich ist er halt noch. Eigentlich sollte er ja jetzt noch ein halbes Jahr an der frischen Luft herum hängen, wir konnten aber nicht umhin auch ein Stück zum gleich Essen abzuzweigen.

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Zum Aufhängen haben wir den Speck in einen Polsterbezug gepackt, damit Luft ran kommt aber kein Viechzeug.

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr