Rezepte für Reh und Wildschwein

[Little Joe]

Am Freitag hole ich meine Winterration Reh- und Wildschwein ab und würde gern mal was anderes ausprobieren, wie zerteilen und für Braten und Eintopf einfrieren. >Kennt sich jemand aus mit Wurst oder Schinken aus Wild ? Besaonders bei den Knochen weiss ich nie so recht, was ich damit anfangen soll.

[Benutzer 220 gelöscht]

Wildschweinsalami?

Kenne ich bislang nur aus Italien, selbst gemacht hab ich sie auch noch nicht, aber in der Toscana mal mit nem Händler gesprochen, wie man sie macht:

2/3 Wildschweinfleisch
1/3 Rückenspeck
• durch den Fleischwolf drehen (ggf. vorher etwas anfrieren)

Pöckelsalz
Zucker
Pfeffer
Schuss Rotwein

• alles gut vermengen
• in Naturdarm stopfen
• aufhängen
• reifen lassen (Temperatur ca. 15 Grad)

Genauer hab ich's leider nicht, aber vielleicht hat ja jemand noch praxisnähere Erfahrungen.

[si001]

Rehgulasch

600 g Rehgulasch
70 g Schweineschmalz
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/8 l Fleischbrühe oder Wasser
1/8 l Rotwein
150 g Chamignons
Salz
Pfeffer
1 Tl Thymian
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 Tl Paprika edelsüß
1 El Weinbrand
1 TL Essig


Zubereiten wie Gulasch, aber Weinbrand und Essig nur zum Abschmecken – nicht mitkochen.

[Saurier61]

Hallöle Little Joe,

Knochen vom Wild, klein hacken
für ca 500 bis 1000g

1 Zwiebel
1/2 Bund Suppengemüse
1/2 ELPiment (Körner)
einige Wachholderbeeren
1-2 Lorbeerblatt
Butter oder Schweineschmalz
Salz u.Pfeffer

Alles in einen Topf geben, anbraten, bis es unten im Topf braun wird. Mit einer Tasse Wasser ablöschen...
Vorgang 4-5 mal widerholen, dann Wasser zugeben, bis die Knochen bedeckt sind, aufkochen und noch 2-3 Stunden auf kleinster Stufe weiterköcheln.
Durch ein Haarsieb geben, Flüssigkeit auffangen und evt. noch weiter einkochen.

Wildfond... Basis für Sossen.

Lieben Gruss von
Helga

[Sabi(e)ne]

@Joe: Knochen und alle nicht eßbaren Fleischabschnitte (Sehnen, Fett, etc) brät man in einem sehr großen Topf in Fett gut an, bis sie braun sind, dann je nach Menge kleingehacktes Suppenbund dazu, ebenfalls anrösten, dann langsam mit kochendem Wasser aufgießen, bis der Pott voll ist, und dann wieder einkochen lassen, bis nur noch etwa die Hälfte bis ein Drittel im Pott ist.
Abkühlen lassen, das Fett abheben und entsorgen, absieben, und den Fond portionsweise einfrieren oder einmachen, der hält sich im Kühli nicht lange.
Geschmacklich supergut, und geht auch nicht nur zu Wildfleisch, sondern auch als schnelle Sauce zu Kurzgebratenem oder Risotto-Kochflüssigkeit .

[Benutzer 220 gelöscht]

Oder wie wär's mit Trockenfleisch?
Sei es als Schinken, Beef Jerky, Pemmikan oder Biltong.

Aus luftgetrocknetem Rentierfleisch schmeckst du den ganzen Duft des Waldes heraus! Vielleicht funktioniert das mit Reh ja auch?

[Senf]

Ist zwar schon was älter dein Fred.. aber ich habe Rezepte gelesen für Wurst aus Wildfleisch und Rezepte zum Wildfleisch einkochen.

Soll ich Sie Dir einstellen?

[Little Joe]

Soll ich Sie Dir einstellen?

Ja gern immer her damit.

[Senf]

So, hat einen Moment gedauert..

Also: Wildschwein kannst du behandeln wie normales Schwein:

Für Braten nimmst du: Bug-, Hals,- Rücken oder Filet. Wie normales Schweinebraten zubereiten.
Die Bratenstücke von den Knochen befreien, in Gläser füllen und die Sosse drüber giessen. 75 min bei 100° einkochen.

Funktioniert ebenso mit Gulasch oder Schnitzel.

Rehbraten:
Vorder oder Hinterkeule oder Rehrücken zubereiten ( Rezepte hast du ? ) - Rest wie oben 75 min bei 100 °.

Rehleber kannst du verarbeiten wie "Leber" z.B. zur Rehleberwurst: Häuten,dämpfen, abküheln lassen. Zweimal durch den Fleischwolf drehen.
Abschmecken mit der Sosse vom dämpfen, Madeira, Salz, Pfeffer etc würzen. - dann durch ein Haarsieb streichen, mit ausgelassener Butter durchrühren, abfüllen und bei 100° 120 min einkochen.

ABER: Rehlerberwurst ist ne Schande für das arme Bambi , lieber in der Pfanne zubereiten mit frischen Waldpilzen.

Den Bruch kannst du auch in der Pfanne zubereiten mit Pilzen, Zwiebeln etc.